液態(tài)釀酒知識(shí)培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XX目錄壹釀酒基礎(chǔ)知識(shí)貳液態(tài)釀酒技術(shù)叁釀酒設(shè)備與工具肆釀酒原料與品質(zhì)伍釀酒行業(yè)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)陸釀酒課程實(shí)踐操作釀酒基礎(chǔ)知識(shí)第一章釀酒原料介紹小麥、玉米等谷物是釀酒主要原料，提供發(fā)酵所需糖分。谷物原料葡萄等水果含豐富糖分和風(fēng)味物質(zhì)，適合釀造果酒。水果原料釀酒工藝流程精選原料并清洗破碎，為發(fā)酵做準(zhǔn)備。原料處理將處理好的原料加入酵母，控制溫度進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾，提取酒精并去除雜質(zhì)。蒸餾提純釀酒微生物作用釀酒微生物作用糖化發(fā)酵：霉菌分解淀粉為糖，酵母菌轉(zhuǎn)化糖為酒精。風(fēng)味形成：乳酸菌產(chǎn)酸調(diào)口感，酵母菌產(chǎn)酯增香氣。單擊此處添加文本具體內(nèi)容，請(qǐng)盡量簡(jiǎn)明扼要地闡述您的觀點(diǎn)。根據(jù)需要可酌情增減文字，以便觀者準(zhǔn)確地理解您傳達(dá)的思想。單擊此處添加您的文本具體內(nèi)容，簡(jiǎn)明扼要地闡述您的內(nèi)容觀點(diǎn)。品質(zhì)影響：微生物平衡關(guān)乎酒質(zhì)，失衡則風(fēng)味缺陷。單擊此處添加文本具體內(nèi)容，簡(jiǎn)明扼要地闡述您的觀點(diǎn)。根據(jù)需要可酌情增減文字，以便觀者準(zhǔn)確地理解您傳達(dá)的思想。單擊此處添加您的文本內(nèi)容，簡(jiǎn)明扼要地闡述您的內(nèi)容。液態(tài)釀酒技術(shù)第二章發(fā)酵原理液態(tài)介質(zhì)促進(jìn)微生物與原料充分接觸，加速代謝活動(dòng)，提升發(fā)酵效率。液態(tài)環(huán)境優(yōu)勢(shì)01酵母菌等微生物在液態(tài)中分解糖類，生成酒精、二氧化碳及風(fēng)味物質(zhì)。微生物代謝路徑02液態(tài)發(fā)酵過程將原料按比例混合，經(jīng)高溫蒸汽或巴氏殺菌消除雜菌，確保發(fā)酵環(huán)境潔凈。原料混合與滅菌采用離心分離、膜過濾等技術(shù)提取代謝物，經(jīng)噴霧干燥制成粉末制劑，完成液態(tài)發(fā)酵。產(chǎn)物提取與后處理接入酵母菌等微生物，在25-33℃恒溫環(huán)境中發(fā)酵，通過攪拌與通氣控制溶氧水平。微生物接種與發(fā)酵010203控制與優(yōu)化技術(shù)科學(xué)安排發(fā)酵、蒸餾時(shí)間，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高效率。時(shí)間合理管理精確控制發(fā)酵溫度，確保微生物活性最佳，提升酒質(zhì)。溫度精準(zhǔn)調(diào)控釀酒設(shè)備與工具第三章發(fā)酵罐與儲(chǔ)存設(shè)備介紹不同材質(zhì)與容量的發(fā)酵罐，如不銹鋼、木質(zhì)發(fā)酵罐及其適用場(chǎng)景。發(fā)酵罐類型講解儲(chǔ)存酒液的容器類型，如橡木桶、不銹鋼罐，及其對(duì)酒質(zhì)的影響。儲(chǔ)存設(shè)備選擇溫度與壓力控制01溫度精準(zhǔn)調(diào)控利用智能溫控系統(tǒng)，精確調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，確保酒質(zhì)穩(wěn)定。02壓力科學(xué)管理通過壓力調(diào)節(jié)裝置，控制發(fā)酵過程中的壓力變化，提升釀造效率。清潔與消毒方法設(shè)備清潔流程詳細(xì)闡述釀酒設(shè)備使用后的清潔步驟，確保無殘留。消毒方法選擇介紹適用于釀酒設(shè)備的消毒方式，如化學(xué)消毒、物理消毒等。釀酒原料與品質(zhì)第四章原料選擇標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮、無霉變的釀酒原料，確保酒品基礎(chǔ)質(zhì)量。原料新鮮度01選擇雜質(zhì)少、純度高的原料，提升酒品純凈度與口感。原料純度02品質(zhì)檢測(cè)方法通過觀察酒液色澤、聞香氣、嘗口感，初步判斷酒品優(yōu)劣。感官檢測(cè)利用儀器檢測(cè)酒精度、酸度、酯類等理化指標(biāo)，量化評(píng)估酒質(zhì)。理化指標(biāo)檢測(cè)原料與成品關(guān)系01原料影響風(fēng)味不同釀酒原料賦予酒液獨(dú)特香氣與口感，決定成品風(fēng)格。02原料決定品質(zhì)優(yōu)質(zhì)原料是釀造高品質(zhì)酒液的基礎(chǔ)，劣質(zhì)原料難出佳釀。釀酒行業(yè)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第五章國(guó)內(nèi)外法規(guī)概覽01國(guó)內(nèi)法規(guī)要點(diǎn)液態(tài)法白酒新國(guó)標(biāo)禁添加劑，原料限谷物，標(biāo)識(shí)需規(guī)范。02國(guó)際法規(guī)要點(diǎn)歐盟修訂釀酒法規(guī)，規(guī)范釀酒物質(zhì)使用，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。釀酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明確濃香、醬香等11種香型核心指標(biāo)，規(guī)范風(fēng)味物質(zhì)含量香型分類標(biāo)準(zhǔn)0102規(guī)定甲醇、塑化劑等安全限量，禁止固態(tài)法白酒添加食品添加劑生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)03采用氣相色譜檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)，要求廢水COD排放≤150mg/L檢測(cè)與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量控制與認(rèn)證固態(tài)法白酒執(zhí)行GB/T10781標(biāo)準(zhǔn)，液態(tài)法白酒執(zhí)行GB/T20821標(biāo)準(zhǔn)，需嚴(yán)格區(qū)分。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證01企業(yè)需通過質(zhì)量管理體系認(rèn)證，確保從原料到成品全流程質(zhì)量穩(wěn)定。質(zhì)量管理體系02釀酒課程實(shí)踐操作第六章實(shí)驗(yàn)室操作流程01準(zhǔn)備階段檢查設(shè)備完好，準(zhǔn)備原料與工具，確保操作環(huán)境安全衛(wèi)生。02操作過程按步驟進(jìn)行原料處理、發(fā)酵控制、溫度調(diào)節(jié)等關(guān)鍵操作。03收尾工作完成釀造后，清理設(shè)備，記錄數(shù)據(jù)，評(píng)估操作效果。實(shí)際案例分析以某酒廠選用優(yōu)質(zhì)高粱為例，分析原料對(duì)酒質(zhì)的影響及選擇要點(diǎn)。原料選擇實(shí)踐通過某批次酒發(fā)酵異常案例，講解溫度、濕度等條件對(duì)發(fā)酵的作用。