發(fā)酵食品衛(wèi)生管理操作規(guī)程一、適用范圍本規(guī)程適用于發(fā)酵食品從原料采購到成品包裝整個生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理操作，涵蓋各類常見發(fā)酵食品，如醬油、醋、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品等。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求1.入職體檢：所有參與發(fā)酵食品生產(chǎn)的人員，在入職前必須進(jìn)行全面的健康檢查，包括但不限于血常規(guī)、肝功能、胸透、腸道致病菌檢測等項目。體檢合格，獲得健康證明后方可上崗。嚴(yán)禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員從事直接接觸發(fā)酵食品的工作。2.定期體檢：在職員工應(yīng)每半年進(jìn)行一次健康復(fù)查。若在日常工作中出現(xiàn)身體不適，如發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚破損等癥狀，應(yīng)立即向車間負(fù)責(zé)人報告，并暫停直接接觸食品的工作，待癥狀消失且醫(yī)生確認(rèn)無傳染性后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生習(xí)慣1.洗手消毒：員工在進(jìn)入車間前、處理食品原料前后、上衛(wèi)生間后、咳嗽或打噴嚏后、觸摸頭發(fā)或面部后等情況下，必須嚴(yán)格按照六步洗手法洗手，洗手時間不少于20秒。洗手后需在含有效氯200300mg/L的消毒水中浸泡3060秒，然后用干凈的一次性紙巾或烘干設(shè)備擦干雙手。2.穿戴要求：進(jìn)入車間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋。工作帽應(yīng)能完全覆蓋頭發(fā)，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止頭發(fā)、口鼻分泌物等污染食品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔干凈。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)分，避免交叉污染。3.禁止行為：員工在車間內(nèi)不得吸煙、嚼口香糖、飲食，不得隨地吐痰、擤鼻涕，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)佩戴首飾、手表、化妝品等，防止異物混入食品中。（三）培訓(xùn)與教育1.定期組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括發(fā)酵食品微生物知識、衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)程等。新員工入職時必須接受不少于40小時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.每季度至少組織一次衛(wèi)生知識再培訓(xùn)和考核，以強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)和考核記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。三、原材料采購與儲存衛(wèi)生管理（一）采購要求1.供應(yīng)商評估：選擇具有良好信譽和資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行定期評估。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。對于主要原材料的供應(yīng)商，每年至少進(jìn)行一次現(xiàn)場考察。2.原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：制定嚴(yán)格的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確原材料的品種、規(guī)格、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要求。采購的原材料應(yīng)新鮮、無異味、無霉變、無蟲蛀、無污染，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.采購合同：與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括質(zhì)量要求、交貨方式、驗收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等條款。合同中應(yīng)規(guī)定供應(yīng)商必須提供產(chǎn)品合格證明文件，并對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。（二）驗收管理1.感官檢查：原材料到貨后，首先進(jìn)行感官檢查，觀察原材料的色澤、氣味、形態(tài)等是否正常。如發(fā)現(xiàn)有異味、霉變、蟲蛀等情況，應(yīng)立即拒收。2.理化指標(biāo)檢驗：按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原材料的理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗，如水分、酸度、鹽度、糖分等。對于重要的理化指標(biāo)，應(yīng)每批進(jìn)行檢驗；對于部分指標(biāo)可定期抽檢。3.微生物檢驗：定期對原材料進(jìn)行微生物檢驗，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。如微生物指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，必要時退貨。4.驗收記錄：建立詳細(xì)的原材料驗收記錄，包括供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收日期、驗收人員、檢驗結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)保存至該批次產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后一年。（三）儲存管理1.倉庫環(huán)境：原材料倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。倉庫的地面和墻壁應(yīng)平整、光滑，易于清潔和消毒。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防蠅設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.分類存放：不同品種、規(guī)格、批次的原材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。原材料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10cm，距離墻壁不少于20cm。對于易受潮、易變質(zhì)的原材料，應(yīng)采取防潮、防霉等措施。3.先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，確保原材料在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期對倉庫內(nèi)的原材料進(jìn)行盤點，檢查原材料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時清理處理。4.儲存期限：嚴(yán)格按照原材料的儲存期限進(jìn)行管理，對于接近保質(zhì)期的原材料，應(yīng)及時進(jìn)行處理。如需要延長儲存期限，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量評估，經(jīng)評估合格后方可繼續(xù)使用。四、生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理（一）車間布局與設(shè)施要求1.合理布局：發(fā)酵食品生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施，防止交叉污染。車間內(nèi)的通道應(yīng)寬敞、暢通，便于人員和物料的流動。2.通風(fēng)與照明：車間應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時排除車間內(nèi)的異味、濕氣和有害氣體。車間的照明應(yīng)充足，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求，一般工作區(qū)域的照度應(yīng)不低于500lux。3.給排水系統(tǒng)：車間的給排水系統(tǒng)應(yīng)合理設(shè)計，排水管道應(yīng)暢通，避免積水。生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對于直接接觸食品的水，應(yīng)定期進(jìn)行微生物檢測。4.設(shè)備與工器具：車間內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備和工器具應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求的材料制作，如不銹鋼、陶瓷等，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角，易于清潔和消毒。設(shè)備和工器具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。（二）車間清潔與消毒1.日常清潔：每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間的地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工器具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的物料、污垢和雜物。清潔時應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，按照從上到下、從里到外的順序進(jìn)行。2.定期消毒：每周至少對車間進(jìn)行一次全面消毒，消毒方法可采用紫外線照射、臭氧消毒、化學(xué)消毒劑噴灑等。消毒前應(yīng)將車間內(nèi)的設(shè)備、工器具等進(jìn)行徹底清潔，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，待氣味散盡后方可重新投入生產(chǎn)。3.設(shè)備與工器具消毒：生產(chǎn)設(shè)備和工器具在使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。對于直接接觸食品的設(shè)備和工器具，可采用沸水消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方法。消毒后應(yīng)使用干凈的抹布擦干，存放在清潔干燥的地方。（三）生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制1.原料處理：在原料處理過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，防止原料受到污染。如對原材料進(jìn)行清洗時，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，清洗后的原料應(yīng)及時瀝干水分，避免長時間浸泡。對于需要粉碎、研磨等處理的原料，設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止物料殘留滋生微生物。2.發(fā)酵過程：發(fā)酵過程是發(fā)酵食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，如溫度、濕度、pH值等。發(fā)酵車間應(yīng)保持相對封閉，防止外界微生物的污染。發(fā)酵設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，發(fā)酵劑應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。3.加工與包裝：在加工與包裝過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免直接接觸食品。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，包裝前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。包裝場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)和照明條件。五、發(fā)酵劑與添加劑管理（一）發(fā)酵劑管理1.選擇與采購：選擇符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的發(fā)酵劑，確保其安全性和有效性。采購發(fā)酵劑時，應(yīng)從正規(guī)渠道購買，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量證明文件和使用說明。2.儲存與保管：發(fā)酵劑應(yīng)按照產(chǎn)品說明進(jìn)行儲存和保管，一般應(yīng)儲存在低溫、干燥、避光的環(huán)境中。對于需要冷藏或冷凍保存的發(fā)酵劑，應(yīng)嚴(yán)格控制儲存溫度，定期檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時處理。3.使用與接種：在使用發(fā)酵劑前，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品使用說明，按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行接種。接種過程應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行，防止雜菌污染。接種后的發(fā)酵劑應(yīng)盡快使用，避免長時間放置。（二）添加劑管理1.合規(guī)使用：嚴(yán)格按照國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)的要求使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食品用物質(zhì)和超范圍、超限量使用食品添加劑。在使用添加劑前，應(yīng)了解其性質(zhì)、用途、使用范圍和使用限量等信息。2.采購與驗收：采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量證明文件。添加劑到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查其名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購合同一致，同時對添加劑的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.儲存與保管：食品添加劑應(yīng)儲存在專門的倉庫或儲存柜中，與其他原材料分開存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免添加劑受潮、變質(zhì)。4.使用記錄：建立食品添加劑使用記錄，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用地點、使用批次等信息。使用記錄應(yīng)保存至該批次產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后一年。六、成品檢驗與儲存運輸衛(wèi)生管理（一）成品檢驗1.檢驗項目與標(biāo)準(zhǔn)：成品應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。感官指標(biāo)應(yīng)符合產(chǎn)品的色澤、氣味、形態(tài)等特征要求；理化指標(biāo)應(yīng)符合產(chǎn)品的水分、酸度、鹽度、糖分等含量要求；微生物指標(biāo)應(yīng)符合菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等限量標(biāo)準(zhǔn)。2.檢驗方法：采用國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法進(jìn)行檢驗，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對于一些重要的檢驗項目，可委托有資質(zhì)的第三方檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。3.檢驗記錄與報告：建立完善的成品檢驗記錄，包括檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員、檢驗日期等信息。檢驗合格的產(chǎn)品應(yīng)出具檢驗報告，檢驗報告應(yīng)存檔保存，以備查詢。對于檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)按照不合格品管理制度進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入市場。（二）成品儲存1.倉庫要求：成品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度和濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防蠅設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行管理。2.儲存條件：不同類型的發(fā)酵食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件。如一些發(fā)酵乳制品需要冷藏保存，溫度應(yīng)控制在28℃；一些發(fā)酵豆制品可在常溫下儲存，但應(yīng)避免陽光直射和高溫環(huán)境。3.庫存盤點：定期對成品倉庫進(jìn)行盤點，檢查產(chǎn)品的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況和保質(zhì)期等信息。如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時清理處理。（三）運輸衛(wèi)生管理1.運輸工具：選擇符合食品衛(wèi)生要求的運輸工具，如冷藏車、密封廂式貨車等。運輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。2.運輸條件：根據(jù)產(chǎn)品的儲存要求，合理控制運輸過程中的溫度、濕度等條件。如運輸冷藏發(fā)酵食品時，應(yīng)確保車廂溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)。在運輸過程中，應(yīng)避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等影響。3.運輸記錄：建立運輸記錄，記錄運輸工具、運輸日期、運輸路線、產(chǎn)品名稱、數(shù)量等信息。運輸記錄應(yīng)保存至該批次產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后一年。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.定期檢查：企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對生產(chǎn)車間、倉庫、設(shè)備、工器具等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。車間管理人員應(yīng)每天進(jìn)行現(xiàn)場巡查，企業(yè)質(zhì)量管理人員應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面檢查。2.檢查內(nèi)容：檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)