2025年中職烹飪（鹵菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.鹵菜制作中，以下哪種香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉2.鹵制肉類時，一般先將肉類進行（）處理。A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制3.鹵菜的鹵汁一般由多種調(diào)料和（）調(diào)制而成。A.水B.油C.醋D.糖4.以下哪種食材不適合鹵制？（）A.雞B.鴨C.海鮮D.豬肘5.鹵菜制作時，鹵汁的顏色主要由（）決定。A.醬油B.老抽C.生抽D.糖色6.鹵制過程中，火候一般采用（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火7.鹵菜的保存溫度一般建議在（）以下。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃8.調(diào)制鹵汁時，鹽的用量要根據(jù)（）來確定。A.食材種類B.鹵汁多少C.個人口味D.以上都對9.鹵菜制作中，加入適量的（）可以使鹵汁更濃稠。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.糯米粉10.以下哪種香料具有濃郁的香味但用量不宜過多？（）A.丁香B.草果C.小茴香D.砂仁11.鹵制豆制品時，時間不宜過長，以免（）。A.口感變差B.營養(yǎng)流失C.變質(zhì)D.以上都是12.鹵菜制作完成后，將鹵汁（）保存，下次鹵制時可繼續(xù)使用。A.冷藏B.冷凍C.常溫D.加熱后13.調(diào)制鹵汁時，加入適量姜片的作用是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是14.鹵制蔬菜時，一般（）放入鹵汁中。A.冷水時B.水開后C.鹵汁溫熱時D.隨意15.鹵菜制作中，以下哪種調(diào)料可以增加鹵汁的甜味？（）A.冰糖B.白糖C.紅糖D.葡萄糖16.鹵汁中加入適量的料酒，主要作用是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是17.鹵制肉類時，一般每千克肉需要加入（）克鹽。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-2518.鹵菜制作中，以下哪種香料可用于去除肉類的異味？（）A.白芷B.陳皮C.草豆蔻D.以上都是19.鹵汁在使用過程中，要注意（）。A.及時補充調(diào)料B.防止變質(zhì)C.過濾雜質(zhì)D.以上都是20.鹵制蛋類時，一般需要先將蛋類（）。A.煮熟B.煎熟C.炒香D.腌制第II卷（非選擇題，共60分）（總共5題，每題12分）21.請詳細闡述鹵菜制作中鹵汁調(diào)制的步驟及要點。22.鹵菜制作過程中，如何根據(jù)不同食材調(diào)整鹵制時間和火候？23.舉例說明鹵菜制作中常見的香料搭配及其作用。材料：有一家鹵菜店，生意一直不錯，但最近有顧客反映鹵菜的味道不如以前。老板檢查后發(fā)現(xiàn)鹵汁的配方?jīng)]有改變，鹵制過程也正常。24.請你分析可能導致鹵菜味道變差的原因，并提出改進措施。材料：小李準備開一家鹵菜店，他對鹵菜制作有一定了解，但缺乏系統(tǒng)的知識。25.請你為小李提供一份鹵菜店開業(yè)前的準備工作清單，包括食材采購、設(shè)備準備、人員安排等方面。答案：1.A2.A3.A4.C5.B6.C7.A8.D9.A10.A11.D12.A13.D14.B15.A16.D17.B18.D19.D20.A21.鹵汁調(diào)制步驟及要點：首先準備好各種調(diào)料，如八角、桂皮、花椒、香葉、草果、丁香、小茴香等香料，以及醬油、老抽、生抽、鹽、糖、料酒、姜片、蔥段等。將香料用清水沖洗干凈，稍微浸泡一會兒。鍋中加入適量清水，放入香料、姜片、蔥段，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘，使香料的香味充分釋放出來。接著加入適量醬油、老抽、生抽調(diào)色調(diào)味，根據(jù)個人口味加入適量鹽和糖，再加入料酒去腥增香。攪拌均勻后，小火慢熬5-10分鐘，讓鹵汁更加濃郁。要點是香料要搭配合理，用量適中，避免某一種香料味道過重。煮香料時要小火慢煮，充分釋放香味。調(diào)味要根據(jù)食材和個人口味靈活調(diào)整。22.對于肉類食材，一般質(zhì)地較緊密，鹵制時間相對較長，如豬肘、牛肉等，通常需要鹵制1-2小時甚至更久，火候采用小火慢燉，這樣能使肉質(zhì)軟爛入味，香料味道充分滲透。對于禽類食材，如雞、鴨，鹵制時間一般30-60分鐘，中火即可，能保證肉質(zhì)鮮嫩且熟透。對于豆制品，鹵制時間不宜過長，10-20分鐘左右，小火防止其破碎和過度吸收鹵汁。對于蔬菜類，如蓮藕、海帶等，鹵制時間更短，3-10分鐘，水開后放入，保持脆嫩口感。23.常見香料搭配及作用：八角、桂皮、香葉搭配，能提供濃郁醇厚的香味，是鹵菜的基礎(chǔ)搭配，適用于各種肉類鹵制?；ń贰⑿≤钕?、草果搭配，可增強去腥增香效果，同時帶有獨特的麻香和果香，常用于去除肉類異味，提升風味，如鹵制羊肉時常用。丁香、砂仁、白芷搭配，有濃郁的芬芳香氣，能使鹵菜味道更加豐富、層次分明，適合鹵制一些需要突出香味的食材。24.可能導致鹵菜味道變差的原因及改進措施：原因可能是鹵汁使用次數(shù)過多，調(diào)料成分減少，可定期補充香料、鹽、糖等調(diào)料。鹵汁保存不當，滋生細菌，要注意鹵汁冷藏保存，定期煮沸殺菌。食材新鮮度不夠，采購時要嚴格把關(guān)，選擇新鮮食材。鹵制時間和火候控制不當，根據(jù)不同食材準確調(diào)整鹵制時間和火候。改進措施：建立鹵汁使用記錄，定期更新鹵汁配方。加強食材采購管理，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。加強員工培訓，準確掌握鹵制技巧。25.食材采購：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的肉類、禽類、豆制品、蔬菜等食材，與可靠供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，確保食材供應(yīng)穩(wěn)定。設(shè)備準備：購置鹵鍋、爐灶、刀具、案板、冷藏設(shè)備、調(diào)料罐等必