2025年大學(xué)本科（食品科學(xué)與工程）食品工藝學(xué)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.巴氏殺菌D.高溫滅菌2.食品工藝學(xué)中，影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素不包括以下哪項(xiàng)？A.加工溫度B.加工時(shí)間C.操作人員性別D.加工設(shè)備3.下列哪種食品添加劑常用于面包制作中作為膨松劑？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.胭脂紅4.食品干燥過(guò)程中，水分的遷移方式主要有A.表面汽化B.內(nèi)部擴(kuò)散C.兩者都有D.以上都不對(duì)5.對(duì)于肉類食品的腌制，主要目的不包括A.改善風(fēng)味B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加重量D.提高嫩度6.食品工藝學(xué)中，熱傳遞的基本方式有A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上都是7.以下哪種水果在加工過(guò)程中容易發(fā)生酶促褐變？A.蘋(píng)果B.香蕉C.橙子D.葡萄8.食品冷凍保藏的主要原理是A.降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖B.殺死微生物C.改變食品成分D.以上都不是9.罐頭食品的殺菌工藝主要是為了A.殺滅有害微生物B.改善口感C.增加營(yíng)養(yǎng)D.改變色澤10.食品工藝學(xué)中，物料的流變學(xué)性質(zhì)不包括A.粘性B.彈性C.導(dǎo)電性D.塑性11.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？A.發(fā)酵B.腌制C.超高壓處理D.化學(xué)保鮮12.食品包裝材料的選擇不需要考慮的因素是A.成本B.透氣性C.食品的酸堿度D.包裝材料的顏色13.對(duì)于乳制品的加工，以下哪種說(shuō)法錯(cuò)誤？A.均質(zhì)能使乳脂肪球變小B.殺菌能延長(zhǎng)保質(zhì)期C.發(fā)酵能增加營(yíng)養(yǎng)D.干燥能使乳制品體積增大14.食品工藝學(xué)中，物料的濕熱傳遞過(guò)程包括A.熱量傳遞B.質(zhì)量傳遞C.兩者都有D.以上都不對(duì)15.以下哪種食品在加工過(guò)程中需要進(jìn)行脫氣處理？A.果汁B.牛奶C.面包D.火腿16.食品工藝學(xué)中，食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)不包括A.色澤B.硬度C.人員評(píng)價(jià)D.風(fēng)味17.對(duì)于蔬菜加工，以下哪種預(yù)處理能減少營(yíng)養(yǎng)損失？A.切后長(zhǎng)時(shí)間放置B.焯水C.去皮D.冷凍后解凍18.食品工藝學(xué)中，食品的凍結(jié)點(diǎn)與以下哪個(gè)因素有關(guān)？A.食品成分B.環(huán)境溫度C.加工設(shè)備D.包裝材料19.以下哪種食品添加劑常用于飲料中作為防腐劑？A.檸檬黃B.阿斯巴甜C.苯甲酸鈉D.蔗糖脂肪酸酯20.食品工藝學(xué)中，食品的干燥速率與以下哪些因素有關(guān)？A.干燥溫度B.空氣濕度C.物料厚度D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填上正確答案。1.食品工藝學(xué)是研究食品在加工過(guò)程中的______、______、______變化規(guī)律的一門(mén)科學(xué)。2.食品的變質(zhì)主要包括______、______、______等方面。3.食品加工中常用的熱處理方法有______、______、______等。4.食品的保藏方法主要有______、______、______、______等。5.食品添加劑按其來(lái)源可分為_(kāi)_____、______、______三類。（二）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容。2.說(shuō)明食品干燥過(guò)程中影響干燥速率的因素。3.簡(jiǎn)述食品腌制的原理和作用。4.食品冷凍保藏會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響？（三）論述題（15分）答題要求：論述題要求觀點(diǎn)明確，論述合理，條理清晰。論述食品加工過(guò)程中如何控制微生物污染。（四）案例分析題（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，近期接到消費(fèi)者反饋，產(chǎn)品出現(xiàn)了異味和沉淀現(xiàn)象。企業(yè)對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)查分析。問(wèn)題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致果汁飲料出現(xiàn)異味和沉淀的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（20分）材料：某食品工廠計(jì)劃生產(chǎn)一批新型的酸奶產(chǎn)品，要求具有良好的口感、較長(zhǎng)的保質(zhì)期且營(yíng)養(yǎng)豐富。問(wèn)題：請(qǐng)你根據(jù)食品工藝學(xué)的知識(shí)，設(shè)計(jì)一個(gè)酸奶生產(chǎn)工藝流程，并說(shuō)明各步驟的作用和關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：1.C2.C3.C4.C5.C6.D7.A8.A9.A10.C11.C12.D13.D14.C15.A16.C17.B18.A19.C20.D填空題答案：1.物理、化學(xué)、生物學(xué)2.微生物變質(zhì)、化學(xué)變質(zhì)、物理變質(zhì)3.巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌4.低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、罐藏5.天然食品添加劑、化學(xué)合成食品添加劑、生物技術(shù)食品添加劑簡(jiǎn)答題答案：1.研究食品原料的特性、加工過(guò)程中的物理化學(xué)變化、微生物變化、品質(zhì)變化規(guī)律，以及食品的保藏原理和方法、食品加工工藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響等。2.干燥溫度、空氣濕度、物料厚度、物料性質(zhì)、干燥介質(zhì)流速等。3.原理：利用食鹽等腌制劑的滲透作用，降低食品的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。作用：改善風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高嫩度等。4.冰晶形成可能導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，影響食品的質(zhì)地和口感；蛋白質(zhì)等成分可能發(fā)生變性，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味；還可能導(dǎo)致食品表面出現(xiàn)干耗、變色等現(xiàn)象。論述題答案：食品加工過(guò)程中控制微生物污染可從以下方面著手：原料選擇時(shí)確保新鮮、無(wú)污染，對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒處理；加工環(huán)境保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，控制溫度、濕度等條件；加工設(shè)備定期清洗、維護(hù)、消毒；操作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩等，勤洗手消毒；采用合適的加工工藝，如熱處理、輻照處理等殺滅微生物；包裝材料要清潔無(wú)菌，包裝過(guò)程避免二次污染；儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程也要注意環(huán)境條件，防止微生物再次污染。案例分析題答案：異味可能原因：原料變質(zhì)、微生物污染產(chǎn)生代謝產(chǎn)物、加工過(guò)程中引入異味物質(zhì)。沉淀可能原因：果汁中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生沉淀、微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致沉淀、加工過(guò)程中物理變化引起沉淀。解決措施：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，加強(qiáng)原料檢驗(yàn)；優(yōu)化加工工藝參數(shù)，確保殺菌等環(huán)節(jié)有效；加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，控制微生物污染；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性研究，調(diào)整配方或工藝避免沉淀產(chǎn)生。綜合應(yīng)用題答案：工藝流程：原料乳驗(yàn)收與預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)）→殺菌（巴氏殺菌）→冷卻→接種發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等）→發(fā)酵（恒溫發(fā)酵）→冷卻（