PAGE蛋糕店食品安全生產(chǎn)制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)蛋糕店食品安全生產(chǎn)管理，確保蛋糕生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于蛋糕店的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理（一）健康管理1.所有蛋糕店工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。（三）衛(wèi)生管理1.工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，并通過(guò)風(fēng)淋室或消毒通道進(jìn)入。三、原材料采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、人員資質(zhì)等情況，確保供應(yīng)商具備提供安全食品的能力。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。2.采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。3.采購(gòu)的包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收包裝材料用于食品包裝。（三）驗(yàn)收管理1.原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，并將驗(yàn)收記錄妥善保存。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得使用或銷售。四、加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.蛋糕店的加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防蟲(chóng)設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施等。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止交叉污染。（二）加工設(shè)備及工具衛(wèi)生1.加工設(shè)備及工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。2.加工設(shè)備及工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具完好無(wú)損。3.用于食品加工的設(shè)備及工具應(yīng)專用，不得與非食品加工設(shè)備及工具混用。（三）加工過(guò)程控制1.嚴(yán)格按照蛋糕制作工藝要求進(jìn)行加工制作，確保蛋糕的質(zhì)量和安全。2.加工過(guò)程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍超量使用。3.加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。（四）包裝管理1.蛋糕的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。2.包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染和損壞。3.包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生1.蛋糕店的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防蟲(chóng)設(shè)施、溫濕度控制設(shè)施等，確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度適宜，通風(fēng)良好，無(wú)異味。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品、包裝材料等，不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）儲(chǔ)存條件1.原材料應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如常溫、冷藏、冷凍等，確保原材料的質(zhì)量安全。2.半成品和成品應(yīng)根據(jù)其保質(zhì)期和儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存，一般應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保帳物相符。2.庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓過(guò)期。3.對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。六、銷售管理（一）銷售場(chǎng)所衛(wèi)生1.蛋糕店的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保蛋糕在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。3.銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的食品安全信息公示欄，公示食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。（二）銷售要求1.銷售的蛋糕應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)的蛋糕。2.銷售的蛋糕應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。3.銷售的蛋糕應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，不得使用回收包裝材料。（三）售后服務(wù)1.建立售后服務(wù)制度，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。2.對(duì)消費(fèi)者提出的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并向消費(fèi)者反饋處理結(jié)果。3.對(duì)因食品安全問(wèn)題給消費(fèi)者造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋蛋糕店的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，包括人員管理、原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查工作應(yīng)由食品安全管理人員或?qū)I(yè)人員負(fù)責(zé)實(shí)施。2.自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)妥善保存。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。3.對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。八、食品召回管理（一）召回制度1.建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等。2.食品召回制度應(yīng)符合國(guó)家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。（二）召回程序1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的蛋糕存在食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)銷售者和消費(fèi)者停止銷售和食用。2.對(duì)問(wèn)題蛋糕進(jìn)行調(diào)查評(píng)估，確定召回的范圍、數(shù)量和方式。3.組織實(shí)施食品召回工作，及時(shí)將召回的蛋糕進(jìn)行處理，并做好記錄。（三）召回記錄1.食品召回過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括召回的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、召回原因、召回時(shí)間、召回方式、處理情況等。2.食品召回記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期屆滿后二年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于三年。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。（三）應(yīng)急處置1.接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織開(kāi)展應(yīng)急處置工作，采取控制事故現(xiàn)場(chǎng)