PAGE老年餐食品安全與安全生產(chǎn)制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)老年餐食品安全管理，保障老年人飲食安全與健康，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司老年餐的生產(chǎn)、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理及安全生產(chǎn)工作。（三）基本原則1.食品安全第一原則始終將保障老年人食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，確保老年餐符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)防為主原則強(qiáng)化風(fēng)險意識，從源頭抓起，采取有效預(yù)防措施，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程監(jiān)管原則對老年餐生產(chǎn)經(jīng)營全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保每個環(huán)節(jié)都符合規(guī)定要求。4.依法依規(guī)原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法開展生產(chǎn)經(jīng)營活動。二、食品安全管理（一）食品采購與貯存1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。（二）食品加工制作1.加工場所與設(shè)備加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。配備符合食品安全要求的加工設(shè)備和工具，定期維護(hù)保養(yǎng)。2.加工過程控制嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。（三）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣餐次等信息。2.留樣管理安排專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.清洗消毒方法采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐飲具進(jìn)行清洗消毒。物理消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進(jìn)行消毒。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（五）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻次和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工制作、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，如實記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，跟蹤整改效果。3.自查報告定期撰寫食品安全自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出改進(jìn)措施和建議。（六）食品安全事故處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。同時，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處置按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，迅速采取控制措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。對中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理事故善后工作。三、安全生產(chǎn)管理（一）安全生產(chǎn)責(zé)任制1.明確各級管理人員和員工的安全生產(chǎn)職責(zé)，簽訂安全生產(chǎn)責(zé)任書。2.將安全生產(chǎn)責(zé)任落實到每個崗位、每個環(huán)節(jié)，做到責(zé)任到人。（二）安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)1.制定安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加安全生產(chǎn)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括安全生產(chǎn)法律法規(guī)、操作規(guī)程、事故案例分析等。3.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行三級安全教育培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。（三）生產(chǎn)場所與設(shè)備安全1.生產(chǎn)場所應(yīng)符合安全要求，保持疏散通道暢通，設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志。2.對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期檢查、維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。3.加強(qiáng)對電氣、燃?xì)獾仍O(shè)施的安全管理，防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸等事故。（四）消防安全管理1.制定消防安全制度，明確消防安全責(zé)任人。2.配備必要的消防器材和設(shè)施，定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。3.組織員工參加消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。（五）應(yīng)急救援管理1.制定應(yīng)急救援預(yù)案，明確應(yīng)急救援的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.定期對應(yīng)急救援預(yù)案進(jìn)行演練，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急救援。3.配備必要的應(yīng)急救援物資和設(shè)備，如滅火器、急救藥品等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和更新。四、人員管理（一）人員健康管理1.健康檢查所有從事老年餐生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。（二）人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃根據(jù)食品安全與安全生產(chǎn)的要求，制定年度培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)人員。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。（三）人員衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作規(guī)范員工在操作過程中應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免食品受到污染。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。五、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.設(shè)立食品安全與安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門，配備專職監(jiān)督管理人員。2.監(jiān)督管理人員應(yīng)定期對各部門、各崗位的食品安全與安全生產(chǎn)工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。（二）考核機(jī)制1.建立食品安全與安全生產(chǎn)考核制度，將考核結(jié)果與員工績效、獎懲等掛鉤。2.對在食品安全與安全