PAGE白酒小作坊生產(chǎn)加工制度一、總則1.目的為加強(qiáng)白酒小作坊的生產(chǎn)加工管理，確保白酒質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本白酒小作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)加工活動(dòng)，包括原料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、儲(chǔ)存與銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則白酒小作坊生產(chǎn)加工應(yīng)遵循合法、誠信、安全、衛(wèi)生的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。二、生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施1.選址要求白酒小作坊應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口附近等。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.廠房設(shè)計(jì)與布局廠房應(yīng)能滿足白酒生產(chǎn)加工的工藝要求，布局合理，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分開。車間內(nèi)墻壁、地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，便于清潔和消毒。天花板應(yīng)易于清潔，能防止灰塵積聚、霉菌滋生和蟲害隱匿。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有原料處理區(qū)、釀造區(qū)、陳釀區(qū)、灌裝區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備、儲(chǔ)存容器、灌裝設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔和維護(hù)。應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蟲防鼠設(shè)施等。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在車間入口、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)位置，水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，配備洗手液、干手器等。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)保證車間內(nèi)空氣流通，必要時(shí)應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備。防蟲防鼠設(shè)施應(yīng)完好有效，防止害蟲和老鼠進(jìn)入車間。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相匹配的原料庫、成品庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，并設(shè)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。原料庫應(yīng)分類存放原料，并有明顯標(biāo)識(shí)；成品庫應(yīng)按品種、批次存放成品，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。三、人員管理1.健康管理從事白酒生產(chǎn)加工的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。進(jìn)入車間前應(yīng)洗手消毒，工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。2.培訓(xùn)管理應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生知識(shí)等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存[X]年以上。3.人員職責(zé)明確各崗位人員的職責(zé)，制定崗位操作規(guī)程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，不得擅自更改工藝參數(shù)。生產(chǎn)管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)生產(chǎn)計(jì)劃的制定與實(shí)施，監(jiān)督生產(chǎn)過程，確保生產(chǎn)安全、衛(wèi)生、有序進(jìn)行。質(zhì)量管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題及時(shí)提出整改意見。四、原料采購與管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的原料供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)淘汰。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。感官驗(yàn)收應(yīng)檢查原料的色澤、氣味、粒度、雜質(zhì)等是否符合要求；包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)檢查是否標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容；質(zhì)量證明文件應(yīng)檢查是否有產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、合格證書等。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存[X]年以上。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理，不得投入生產(chǎn)。3.原料儲(chǔ)存原料應(yīng)分類存放于原料庫中，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。原料庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。對(duì)易受污染的原料應(yīng)采取防護(hù)措施，如密封儲(chǔ)存、防蟲防鼠等。定期對(duì)原料庫進(jìn)行清理，檢查原料的儲(chǔ)存狀況，對(duì)變質(zhì)、損壞的原料應(yīng)及時(shí)清理。五、生產(chǎn)過程控制1.工藝流程白酒小作坊應(yīng)制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，工藝流程應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。生產(chǎn)工藝流程應(yīng)包括原料預(yù)處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝、包裝等環(huán)節(jié)。對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程，明確操作要求、工藝參數(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，確保生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。2.過程監(jiān)控在生產(chǎn)過程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器等進(jìn)行清潔消毒，防止微生物污染。對(duì)發(fā)酵過程應(yīng)監(jiān)控溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。對(duì)蒸餾過程應(yīng)監(jiān)控蒸餾溫度、時(shí)間、出酒率等參數(shù)，保證酒的質(zhì)量。生產(chǎn)人員應(yīng)如實(shí)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括原料投入量、產(chǎn)量、質(zhì)量檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等，記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存[X]年以上。3.衛(wèi)生管理保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行清掃、消毒，定期對(duì)車間的墻壁、地面、天花板、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔消毒。消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒方法和劑量應(yīng)符合規(guī)定要求。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。對(duì)生產(chǎn)用水應(yīng)進(jìn)行凈化處理，確保水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、產(chǎn)品檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)制度建立產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，對(duì)生產(chǎn)的白酒進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等。配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)技能和資質(zhì)。檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。2.檢驗(yàn)流程產(chǎn)品出廠前，應(yīng)先由生產(chǎn)車間的質(zhì)量管理人員進(jìn)行自檢，自檢合格后填寫產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，報(bào)至廠內(nèi)質(zhì)量檢驗(yàn)部門。質(zhì)量檢驗(yàn)部門應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后出具產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離，分析原因，采取整改措施，直至產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對(duì)不合格產(chǎn)品應(yīng)記錄詳細(xì)信息，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、不合格項(xiàng)目、不合格原因、處理情況等，記錄應(yīng)保存[X]年以上。3.留樣管理應(yīng)按規(guī)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，留樣期限應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。留樣產(chǎn)品應(yīng)存放在專用的留樣庫中，留樣庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。定期對(duì)留樣產(chǎn)品進(jìn)行檢查，記錄檢查情況，如發(fā)現(xiàn)留樣產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)追溯和處理。七、儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.儲(chǔ)存管理成品應(yīng)存放在成品庫中，按品種、批次分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。成品庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。定期對(duì)成品庫進(jìn)行檢查，檢查產(chǎn)品的儲(chǔ)存狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)清理。對(duì)庫存產(chǎn)品應(yīng)建立庫存臺(tái)賬，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期等信息，庫存臺(tái)賬應(yīng)保存[X]年以上。2.運(yùn)輸管理白酒運(yùn)輸應(yīng)采用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，具備防滲漏、防雨、防曬、防塵等設(shè)施。不得將白酒與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞、擠壓，防止產(chǎn)品損壞。運(yùn)輸過程中應(yīng)做好防護(hù)措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。對(duì)運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持車輛衛(wèi)生。八、銷售管理1.銷售記錄建立銷售記錄制度，如實(shí)記錄白酒的銷售情況，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨單位、銷售日期等信息。銷售記錄應(yīng)保存[X]年以上。通過銷售記錄，應(yīng)能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量追溯，便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理產(chǎn)品質(zhì)量問題。2.銷售渠道白酒小作坊應(yīng)通過合法的銷售渠道進(jìn)行銷售，不得向無食品經(jīng)營資質(zhì)的單位或個(gè)人銷售白酒。銷售的白酒應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣的白酒，不得虛假宣傳產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)應(yīng)及時(shí)處理，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。九、食品安全自查與整改1.自查制度白酒小作坊應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施、人員管理、原料采購與管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、儲(chǔ)存與運(yùn)輸、銷售管理等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法、自查