PAGE連鎖餐飲店生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)連鎖餐飲店的生產(chǎn)管理，確保各門店食品生產(chǎn)的安全、衛(wèi)生、高效，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益，提升品牌形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本生產(chǎn)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有連鎖餐飲店的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格履行食品安全主體責(zé)任。2.堅(jiān)持質(zhì)量第一，注重食品品質(zhì)和口感，滿足消費(fèi)者需求。3.強(qiáng)化過程控制，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化。4.持續(xù)改進(jìn)，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程和管理方法，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。二、生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）選址與布局1.連鎖餐飲店的選址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃、環(huán)保、衛(wèi)生等要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。2.店內(nèi)布局應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能區(qū)域，做到生熟分開、潔污分流。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、傳遞過程中受到交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備、清洗消毒設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工使用的區(qū)域，洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)，并配備洗手液、消毒用品等。3.應(yīng)設(shè)置專門的餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.保持生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境整潔。泔水應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。3.加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)效果良好。三、人員管理（一）健康管理1.所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，取得新的健康證明。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓(xùn)管理1.建立員工培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等。3.定期對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工不斷提高工作質(zhì)量和效率。（三）崗位職責(zé)1.明確各崗位的職責(zé)和工作流程，制定崗位說明書，確保每個(gè)員工清楚自己的工作職責(zé)和工作要求。2.各崗位員工應(yīng)嚴(yán)格按照崗位職責(zé)和工作流程進(jìn)行操作，不得擅自離崗、串崗或違規(guī)操作。3.加強(qiáng)崗位之間的協(xié)作與溝通，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行。四、原材料采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。（二）采購驗(yàn)收1.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保所采購的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本連鎖餐飲店的要求。2.原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查，確保原材料合格后方可入庫或使用。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得擅自使用或銷售。（三）索證索票1.采購食品及食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件，采購進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的合法證明文件。2.建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于二年。五、食品加工制作管理（一）加工操作規(guī)程1.制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程，明確各加工環(huán)節(jié)的操作要求和注意事項(xiàng)，確保食品加工過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。2.食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改加工工藝和參數(shù)。在加工過程中，應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。3.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，并做好記錄。2.食品添加劑應(yīng)存放在專用的櫥柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好使用記錄。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。六、食品儲(chǔ)存與配送管理（一）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即采取措施處理，不得繼續(xù)銷售或使用。（二）食品配送1.建立食品配送管理制度，確保配送過程中的食品安全。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，保證食品在配送過程中的溫度、質(zhì)量不受影響。2.食品配送應(yīng)采用密封包裝，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。3.食品配送應(yīng)嚴(yán)格按照訂單要求進(jìn)行，確保食品及時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)客戶手中。配送過程中應(yīng)做好食品的交接記錄，明確食品的名稱、數(shù)量、送達(dá)時(shí)間等信息。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋連鎖餐飲店的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施、人員管理、原材料采購、食品加工制作、食品儲(chǔ)存與配送等。2.食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)組織實(shí)施，成立自查小組，明確小組成員的職責(zé)分工。自查小組應(yīng)定期對(duì)連鎖餐飲店進(jìn)行全面自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。（二）自查內(nèi)容1.檢查食品安全管理制度的落實(shí)情況，包括各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況、人員培訓(xùn)與考核情況、記錄檔案的建立與保存情況等。2.檢查生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、通風(fēng)換氣、清洗消毒等情況。3.檢查人員健康管理情況，包括員工的健康證明、個(gè)人衛(wèi)生狀況等。4.檢查原材料采購與驗(yàn)收情況，包括供應(yīng)商的資質(zhì)審核、采購合同的簽訂、原材料的索證索票、驗(yàn)收記錄等。5.檢查食品加工制作過程的規(guī)范性，包括加工操作規(guī)程的執(zhí)行情況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。6.檢查食品儲(chǔ)存與配送情況，包括倉庫的環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品的分類存放、庫存食品的檢查、配送車輛的清潔消毒等。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決存在的問題，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.建立食品安全自查與整改檔案，記錄每次自查的情況和整改結(jié)果，檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)由連鎖餐飲店的主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、后期處置等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性和實(shí)用性。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、醫(yī)療救治、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的具體要求和操作流程，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠有條不紊地開展應(yīng)急處置工作。（三）應(yīng)急處置措施1.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.迅速組織救治中毒人員，積極配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理工作，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。3.對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，封存導(dǎo)致