2025年中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（湯羹制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.制作清湯時(shí)，對(duì)原料的處理要求是（）A.原料需焯水后直接入鍋B.原料要經(jīng)過(guò)煎、炒等預(yù)處理C.原料應(yīng)洗凈后直接放入湯鍋中D.原料要切成大塊再處理2.下列哪種食材不適合用來(lái)制作甜湯羹（）A.紅棗B.百合C.苦瓜D.桂圓3.制作羹類(lèi)菜品時(shí)，勾芡的目的不包括（）A.增加湯汁的濃稠度B.使菜品色澤更光亮C.提升菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.讓菜品口感更醇厚4.制作魚(yú)湯時(shí)，為了去腥增香，常加入的調(diào)料是（）A.八角B.花椒C.料酒D.香葉5.下列湯品中，屬于素湯的是（）A.三鮮湯B.菠菜蛋花湯C.排骨玉米湯D.魚(yú)頭豆腐湯6.制作羹類(lèi)菜品時(shí)，一般選用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以7.下列哪種湯羹適合在夏季食用（）A.羊肉湯B.銀耳蓮子羹C.玉米排骨湯D.豬蹄湯8.制作蔬菜湯時(shí)，蔬菜的下鍋?lái)樞蛞话闶牵ǎ〢.先放易熟的蔬菜B.先放難熟的蔬菜C.所有蔬菜一起放D.無(wú)所謂順序9.制作海鮮湯時(shí)，為了保持海鮮的鮮味，應(yīng)（）A.大火長(zhǎng)時(shí)間煮B.小火短時(shí)間煮C.大火短時(shí)間煮D.小火長(zhǎng)時(shí)間煮10.下列哪種食材是制作酸辣湯必不可少的（）A.西紅柿B.金針菇C.木耳D.醋和胡椒粉11.制作湯羹時(shí)，水與食材的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:112.制作水果羹時(shí)，水果一般在（）放入。A.開(kāi)始煮時(shí)B.煮至一半時(shí)間C.快要煮好時(shí)D.煮好后13.下列湯品中，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏功效的是（）A.冬瓜湯B.燕窩羹C.白菜豆腐湯D.海帶湯14.制作湯羹時(shí)，火候的選擇主要取決于（）A.食材的種類(lèi)B.個(gè)人喜好C.鍋具的大小D.調(diào)料的多少15.下列哪種食材不適合與螃蟹一起制作湯羹（）A.冬瓜B.生姜C.柿子D.蔥16.制作豆羹時(shí)，豆子需要提前（）A.浸泡B.炒熟C.晾干D.切碎17.下列湯羹中，屬于咸甜口味的是（）A.西湖牛肉羹B.酒釀圓子羹C.冰糖雪梨羹D.麻婆豆腐羹18.制作湯羹時(shí)，為了使湯羹更加鮮美，可以加入少量的（）A.味精B.雞精C.蠔油D.以上都可以19.下列哪種湯羹適合早餐食用（）A.雞蛋羹B.酸辣湯C.玉米羹D.海鮮湯20.制作湯羹時(shí)，攪拌的目的是（）A.使食材受熱均勻B.加速湯汁濃稠C.防止食材粘鍋D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.湯羹一般分為清湯、奶湯、______和羹類(lèi)。2.制作甜湯羹時(shí)，常見(jiàn)的甜味劑有冰糖、______和蜂蜜等。3.魚(yú)湯的制作關(guān)鍵在于______，以充分釋放魚(yú)的鮮味。4.羹類(lèi)菜品的特點(diǎn)是口感醇厚、______。5.制作蔬菜湯時(shí)，為了保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，一般采用______的方式。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作湯羹時(shí)，食材切得越小越好。（）2.煮甜湯羹時(shí)，糖放得越多越甜。（）3.制作清湯時(shí)，不能用大火煮。（）4.海鮮湯不能加入料酒去腥。（）5.勾芡時(shí)，淀粉越多越好。（）6.水果羹可以加入各種水果隨意搭配。（）7.制作湯羹時(shí)，中途不能加水。（）8.蔬菜湯可以先將蔬菜炒一下再煮湯。（）9.羊肉湯適合冬季食用，具有暖身的功效。（）10.制作湯羹時(shí)，鹽要最后放。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述制作清湯的工藝流程。2.制作羹類(lèi)菜品時(shí)，如何掌握勾芡的技巧？3.列舉三種適合夏季制作的湯羹，并說(shuō)明其特點(diǎn)和功效。4.制作魚(yú)湯時(shí)，如何防止魚(yú)湯出現(xiàn)腥味？（四）材料分析題（共10分）材料：某餐廳推出一款新的湯羹——菌菇山藥羹。其主要食材有香菇、平菇、金針菇、山藥等，制作方法是將各種菌菇洗凈切好，山藥去皮切塊，一起放入鍋中，加入適量清水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮至食材軟爛，然后加入適量水淀粉勾芡，最后調(diào)味即可。答題要求：根據(jù)材料，分析這款菌菇山藥羹的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并說(shuō)明其制作方法中存在的問(wèn)題及改進(jìn)建議。（五）實(shí)踐操作題（共10分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要描述一款你熟悉的湯羹的制作過(guò)程，包括食材準(zhǔn)備、制作步驟和注意事項(xiàng)。答案：1.A2.C3.C4.C5.B6.D7.B8.B9.C10.D11.C12.C13.B14.A15.C16.A17.B18.D19.A20.D填空題：1.白湯2.白糖3.煎魚(yú)4.湯汁濃稠5.快速焯水判斷題：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√簡(jiǎn)答題：1.選新鮮無(wú)異味原料，洗凈改刀焯水。鍋中加清水和原料，大火燒開(kāi)撇浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉至湯清味鮮，過(guò)濾雜質(zhì)。2.依據(jù)菜品濃稠度需求選淀粉，少量多次添加，邊加邊攪拌，觀察芡汁狀態(tài)，煮至合適濃稠度。3.綠豆湯，清熱解暑；冬瓜湯，清熱利水；銀耳蓮子羹，滋陰潤(rùn)肺。4.魚(yú)洗凈用料酒、姜片腌制，煎魚(yú)前擦干水分，煎魚(yú)時(shí)用小火，加蔥姜蒜、料酒去腥，煮時(shí)大火短時(shí)間。材料分析題：營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有提高免疫力、健脾益胃等功效。問(wèn)題及建議：未提前處理菌菇可能有雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，應(yīng)浸泡清洗。山藥切塊較大不易熟，可切小塊。勾芡可分多次少量，邊加邊攪拌，避免結(jié)塊。實(shí)踐操作題：以西紅柿雞蛋湯為