PAGE廚房生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廚房生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房生產(chǎn)加工區(qū)域的所有活動，包括食材采購、儲存、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入廚房生產(chǎn)加工區(qū)域前，應更換工作服并洗手消毒，不得穿著工作服進入非生產(chǎn)加工區(qū)域。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓教育廚房主管應定期組織員工進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應進行食品安全知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓記錄應保存至少兩年。三、食材采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食材，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材的質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等。2.食材驗收食材到貨后，應及時進行驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收食材時，應索取并留存供應商提供的產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應及時與供應商協(xié)商處理，不得擅自使用或銷售。3.食材儲存應設置專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材，避免交叉污染。食材儲存區(qū)域應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。易腐食材應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食材應離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。定期檢查食材的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期的食材。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒廚房生產(chǎn)加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應進行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備、工具等。清潔消毒應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。定期對廚房的空氣、水、食品接觸面等進行檢測，確保衛(wèi)生指標符合要求。2.通風換氣廚房應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風換氣設備應定期進行清潔維護，確保正常運行。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。食品儲存區(qū)域應設置防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止老鼠偷吃食材。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食材前，應認真檢查食材的質(zhì)量狀況，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。加工食材應使用清潔的設備、工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的設備、工具和容器加工食材。加工食材前，操作人員應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.加工過程要求食材應按照規(guī)定的加工工藝進行加工，確保加工后的食材符合食品安全標準。在加工過程中，應嚴格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。生熟食材應分開存放、分開加工、分開盛放，加工生熟食材的設備、工具和容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應注意控制溫度、時間等加工條件，確保食材熟透，避免食物中毒。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，包括使用時間、品種、數(shù)量、用途等。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合標準要求。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，包括物理消毒和化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。清洗消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、通風良好的專用保潔設施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設施應設置專用的餐具、飲具保潔設施，如保潔柜、消毒柜等，并定期進行清潔維護。保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。3.餐具、飲具檢測定期對餐具、飲具進行檢測，檢測項目包括大腸菌群、致病菌等，確保餐具、飲具衛(wèi)生指標符合要求。檢測結(jié)果應做好記錄，如檢測不合格，應及時采取措施進行處理。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，容器應密封，并標明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏存放，溫度應控制在0℃8℃之間。2.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等信息。食品留樣記錄應保存至少兩年。八、食品安全自查與整改1.自查計劃廚房主管應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購、廚房環(huán)境衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品留樣等方面。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織人員進行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行記錄。食品安全自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法進行。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應分析原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限等。整改措施應及時落實到位，對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。將食品安全自查與整改情況進行記錄，并存檔保存。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)加工和銷售，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司領導報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和