PAGE衛(wèi)生院食堂安全生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的為加強衛(wèi)生院食堂安全生產(chǎn)管理，預(yù)防和減少安全事故的發(fā)生，保障全體職工、患者及家屬的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的各類活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《安全生產(chǎn)法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、安全生產(chǎn)責任1.食堂負責人職責全面負責食堂的安全生產(chǎn)管理工作，制定并組織實施安全生產(chǎn)管理制度和操作規(guī)程。定期組織安全生產(chǎn)檢查，及時消除安全隱患，確保食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動的安全進行。組織開展安全生產(chǎn)教育和培訓，提高全體工作人員的安全意識和操作技能。負責食堂安全事故的應(yīng)急處理，及時向上級主管部門報告事故情況，并積極采取措施進行救援和處理。2.廚師職責嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全衛(wèi)生。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助維修。做好食品原材料的驗收、儲存和保管工作，防止食品變質(zhì)和污染。配合食堂負責人做好安全生產(chǎn)相關(guān)工作，積極參加安全培訓和教育活動。3.幫廚人員職責協(xié)助廚師做好食品加工和供應(yīng)工作，嚴格遵守操作規(guī)范，確保工作安全。負責食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔和維護，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。正確使用各類工具和設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告。積極參與安全生產(chǎn)培訓和教育，提高安全意識。4.采購人員職責嚴格按照食品安全標準采購食品原材料，確保所采購的食品符合質(zhì)量要求。索證索票，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購過程中注意食品安全，避免采購過期、變質(zhì)、三無食品。配合食堂負責人做好食品安全相關(guān)工作，接受監(jiān)督檢查。5.倉庫管理人員職責負責食品倉庫的管理工作，合理分類存放食品原材料，確保倉庫通風、防潮、防蟲。定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。做好倉庫的安全保衛(wèi)工作，防止食品被盜、被破壞。配合食堂負責人做好食品安全相關(guān)工作，提供準確的庫存信息。三、食品安全管理1.食品采購與驗收采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購食品時應(yīng)檢查食品的感官性狀，查看食品是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝是否完好。食品到貨后，采購人員應(yīng)及時通知倉庫管理人員進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，檢查食品的包裝、標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗收合格的食品，倉庫管理人員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時通知采購人員進行退貨或換貨處理，并做好記錄。2.食品儲存食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況時，應(yīng)及時清理并處理。食品倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保倉庫安全。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認真檢查食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣衛(wèi)生院食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。5.餐飲具清洗消毒保潔食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并定期進行維護和更新。餐飲具使用后應(yīng)及時收回，清洗消毒后存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴格按照規(guī)定的程序進行，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。食堂墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落。地面應(yīng)平整、防滑、無裂縫，易于清潔。食堂門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、頻率、方法和責任人。每日對食堂進行全面清潔，包括地面、桌面、臺面、設(shè)備設(shè)施等的擦拭和清掃。定期對食堂進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。例如，對餐具、廚具可采用高溫消毒或化學消毒；對食堂空氣可采用紫外線消毒或噴霧消毒等。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、范圍、方法、責任人等。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。食品垃圾應(yīng)采用密封容器收集，避免異味散發(fā)和二次污染。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)與有資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂協(xié)議，確保垃圾得到及時、有效的處理。五、設(shè)備設(shè)施安全管理1.設(shè)備設(shè)施采購與安裝食堂采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標準和食品安全要求，具有合格證明文件。設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合安全規(guī)范，由專業(yè)人員進行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。新設(shè)備設(shè)施投入使用前，應(yīng)組織相關(guān)人員進行培訓，使其熟悉設(shè)備設(shè)施的性能、操作規(guī)程和安全注意事項。2.設(shè)備設(shè)施維護與保養(yǎng)食堂應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)的周期、內(nèi)容和責任人。定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行。對設(shè)備設(shè)施的易損件應(yīng)定期檢查和更換，避免因設(shè)備設(shè)施故障影響食堂正常生產(chǎn)經(jīng)營活動。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時通知專業(yè)維修人員進行維修，并做好維修記錄。3.設(shè)備設(shè)施安全檢查每日對食堂設(shè)備設(shè)施進行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的運行狀況、安全防護裝置是否完好、電氣線路是否正常等。定期對食堂設(shè)備設(shè)施進行全面安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的性能、結(jié)構(gòu)、安全附件等是否符合要求。對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)及時采取措施進行整改，確保設(shè)備設(shè)施安全運行。安全檢查工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、地點、設(shè)備設(shè)施名稱、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓食堂應(yīng)定期組織工作人員進行衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進行衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。通過衛(wèi)生培訓，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保食品安全。衛(wèi)生培訓工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。七、安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應(yīng)急程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食堂實際情況和可能發(fā)生的安全事故類型進行制定，并定期進行修訂和完善。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報上級主管部門備案。2.應(yīng)急演練食堂應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括火災(zāi)、食品安全事故、人員中毒等事故的應(yīng)急處置。通過應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高工作人員的應(yīng)急處置能力和自我保護意識。應(yīng)急演練應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括演練時間、地點、內(nèi)容、參加人員、演練效果等。3.事故報告與處理發(fā)生安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報告食堂負責人，并采取必要的應(yīng)急措施，防止事故擴大。食堂負責人接到報告后，應(yīng)立即向上級主管部門報告事故情況，并組織力量進行救援和處理。安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，對應(yīng)急預(yù)案進行修訂和完善，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查衛(wèi)生院應(yīng)定期對食堂安全生產(chǎn)管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施安全、人員健康與衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責令限期整改。監(jiān)督檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、地點、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等。2.考核制度食堂應(yīng)建立安全生產(chǎn)考核制度，對工作人員的安全生產(chǎn)工作進行考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、安全意識、操作技能、遵守規(guī)章制度等