西式烹飪初級技能操作考核試卷考核說明1.考核對象：西式烹飪專業(yè)初級技能學員（或相關職業(yè)資格報考人員）2.考核時長：120分鐘（含食材準備、操作、擺盤及清潔）3.考核場地：西式烹飪實訓室（配備西餐灶、烤箱、料理臺、標準西餐刀具/鍋具、餐盤等）4.食材調(diào)料：考核方統(tǒng)一提供基礎食材（雞胸肉、牛肉、時令蔬菜、面粉、黃油、橄欖油、基礎香料、牛奶、雞蛋、糖等），特殊食材需提前申請（初級考核無特殊食材要求）。5.考核要求：考生獨立完成所有考核項目，需遵守西餐操作規(guī)范（如生熟分開、設備安全操作），合理規(guī)劃操作流程，考核結(jié)束后清理操作區(qū)域（含設備、工具、臺面）。一、開胃菜制作（總分30分）任務要求制作一份經(jīng)典蔬菜沙拉（可選擇尼斯沙拉、凱撒沙拉基礎款或同類創(chuàng)意沙拉），需包含：至少3種新鮮蔬菜（如生菜、番茄、黃瓜、洋蔥等）；1種蛋白質(zhì)食材（如煮雞蛋、雞胸肉丁、火腿丁等）；自制調(diào)味汁（如油醋汁、凱撒汁基礎版，禁止使用成品醬汁）。操作要點與評分標準評分項具體要求分值評分細則------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------刀工處理蔬菜切配均勻，形狀符合西餐擺盤要求（如丁、絲、片，大小/厚度差異≤5mm）。10分均勻度（5分）：切配大小差異＞5mm，每處扣1分；

形狀規(guī)范（5分）：連刀、碎料較多，每處扣1分。調(diào)味汁制作按基礎比例調(diào)配（如油醋汁“油:醋:鹽=3:1:0.5”），口味平衡（酸、咸、香協(xié)調(diào)）。10分配方準確性（5分）：比例偏差＞20%，扣2分；

口味（5分）：過酸/過咸/香氣不足，扣1-3分。擺盤設計遵循西餐擺盤原則（色彩搭配≥3種、主次分明、餐具使用規(guī)范）。8分色彩搭配（3分）：顏色單一，扣1-2分；

造型美觀（3分）：雜亂無層次，扣1-2分；

餐具使用（2分）：盛裝工具不符合沙拉要求，扣1分。衛(wèi)生操作食材生熟分開，工具使用后及時清潔，操作臺面無殘留。2分生熟交叉污染（如切生肉后直接切蔬菜），扣2分；

臺面臟亂、工具未清潔，扣1分。二、湯品制作（總分25分）任務要求制作一份奶油蘑菇湯（基礎款），流程需包含：食材預處理：蘑菇切薄片（厚度≤3mm）、洋蔥切碎炒至透明（無焦糊）；糊化（Roux）制作：黃油炒香面粉，攪拌均勻無結(jié)塊；煮制與調(diào)味：加入高湯（或清水）煮至濃稠，關火前加入淡奶油，攪拌均勻。操作要點與評分標準評分項具體要求分值評分細則------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食材處理蘑菇切配均勻（厚度≤3mm），洋蔥炒至透明無焦糊。8分蘑菇切配（4分）：厚度＞3mm或不均勻，每處扣1分；

洋蔥炒制（4分）：焦糊或未炒透，扣2-4分。烹飪流程Roux糊化均勻無結(jié)塊；加湯后攪拌防糊底；奶油加入時機正確（關火前1分鐘）。10分Roux制作（5分）：面粉結(jié)塊或未糊化，扣2-5分；

加湯攪拌（3分）：糊底或未攪拌均勻，扣1-3分；

奶油時機（2分）：過早加入導致油水分離，扣1-2分。成品質(zhì)地湯汁濃稠適中（掛勺不滴落），無面粉/蘑菇碎顆粒。5分濃稠度（3分）：過稀/過稠，扣1-3分；

顆粒感（2分）：有明顯顆粒，扣1-2分?？谖冻尸F(xiàn)奶香濃郁、咸鮮適中，蘑菇香氣突出。2分奶香不足/過咸/蘑菇味淡，扣1-2分。三、主菜制作（熱菜）（總分35分）任務要求煎制雞胸肉配時蔬及基礎醬汁（如紅酒汁、奶油香草汁），需完成：雞胸肉處理：去骨去皮，刀背拍松（或切片厚度1-1.5cm），用鹽、黑胡椒、橄欖油腌制；煎制：熱鍋冷油，中火煎至兩面金黃（外皮酥脆），內(nèi)部全熟（中心溫度≥75℃或切開無血絲）；時蔬處理：蘆筍去老根焯水后煎制，小番茄對半切，用鹽、黑胡椒、橄欖油調(diào)味；醬汁制作：基礎醬汁（如紅酒汁需炒香洋蔥+紅酒+高湯+黃油收濃；奶油香草汁需加熱奶油+香草碎+鹽調(diào)味）；擺盤：主菜居中，時蔬環(huán)繞，醬汁淋面/擺盤邊，餐具搭配正確（餐盤、刀叉規(guī)范使用）。操作要點與評分標準評分項具體要求分值評分細則------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------雞胸肉處理去骨去皮干凈，拍松/切片厚度均勻（1-1.5cm），腌制入味（無過量鹽分）。8分去骨去皮（2分）：殘留較多，扣1-2分；

拍松/切片（3分）：厚度偏差＞0.5cm，扣1-3分；

腌制（3分）：過咸或未入味，扣1-3分。煎制火候中火煎制，外皮金黃酥脆，內(nèi)部全熟（無血絲）。12分火候（5分）：焦糊或未上色，扣2-5分；

熟度（5分）：內(nèi)部帶血絲，扣2-5分；

外皮酥脆（2分）：軟爛無酥脆感，扣1-2分。時蔬處理蘆筍去老根、焯水后翠綠，時蔬調(diào)味適中（無過咸）。6分蘆筍處理（3分）：老根未去或焯水后發(fā)黃，扣1-3分；

調(diào)味（3分）：過咸或無味，扣1-3分。醬汁制作配方比例正確（如紅酒汁“紅酒:高湯:黃油=5:3:1”），口味與主菜協(xié)調(diào)。6分配方（3分）：比例偏差＞20%，扣1-3分；

口味（3分）：過酸/過膩或與主菜搭配突兀，扣1-3分。擺盤呈現(xiàn)造型美觀（主菜居中、時蔬環(huán)繞），餐具搭配規(guī)范。3分造型雜亂（2分）：主菜與時蔬無層次，扣1-2分；

餐具錯誤（1分）：刀叉/餐盤使用不符合西餐規(guī)范，扣1分。四、甜點制作（總分10分）任務要求制作一份基礎布丁（焦糖布丁或香草布?。鞒绦璋菏巢幕旌希弘u蛋、牛奶、糖、香草精（或焦糖液）按比例混合，過篩去除浮沫；烤制/蒸制：水浴法烤制（____℃）或蒸制，時間25-35分鐘，表面光滑無氣孔；成品要求：布丁嫩滑無塌陷，焦糖層（若有）均勻脆硬，口味甜而不膩、風味突出。操作要點與評分標準評分項具體要求分值評分細則------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食材混合比例正確（如“牛奶:雞蛋:糖=200:2:30”），過篩后無浮沫。3分比例（2分）：偏差＞10%，扣1-2分；

過篩（1分）：浮沫未去除，扣1分?？局?蒸制溫度（____℃）、時間（25-35分鐘）合理，成品表面光滑無氣孔。4分溫度時間（2分）：超出范圍導致布丁塌陷/未凝固，扣1-2分；

外觀（2分）：氣孔多或表面開裂，扣1-2分。成品質(zhì)地布丁嫩滑入口即化，焦糖層（若有）均勻脆硬無粘連。2分嫩滑度（1分）：過硬/過稀，扣1分；

焦糖層（1分）：粘連或未脆化，扣1分?？谖冻尸F(xiàn)甜度適中，香草/焦糖味突出。1分過甜/風味淡，扣1分。五、操作規(guī)范與安全（扣分制，總分扣完為止）1.流程規(guī)劃：操作流程混亂（如先做甜點后處理生肉）、時間浪費嚴重（剩余時間＞30分鐘且任務未完成），扣2-5分。2.設備操作：違規(guī)使用設備（如空燒鍋具、烤箱未預熱/超溫）、操作存在安全隱患（如熱油飛濺未