餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全規(guī)范手冊第一章總則1.1目的與適用范圍本手冊旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位全流程食品衛(wèi)生安全操作，從食材采購、儲存、加工到服務(wù)環(huán)節(jié)建立標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，預(yù)防食品安全事故，保障消費(fèi)者飲食健康。適用于正餐、快餐、團(tuán)餐、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營主體。1.2基本原則遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”原則，將食品安全管理融入日常運(yùn)營每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保從源頭到餐桌的全鏈條安全可控。第二章食材采購與驗(yàn)收管理2.1供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證）等資質(zhì)文件。冷鏈?zhǔn)称?、特殊食品（如保健食品）需額外核實(shí)冷鏈運(yùn)輸能力、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。建立供應(yīng)商評價(jià)檔案，定期評估供貨質(zhì)量，淘汰不符合要求的供應(yīng)商。2.2采購驗(yàn)收流程1.索證索票：采購時(shí)向供應(yīng)商索取每批次食材的檢驗(yàn)檢疫證明（如肉類《動物檢疫合格證明》）、質(zhì)量檢測報(bào)告（如蔬菜農(nóng)殘檢測報(bào)告）、銷售憑證等，留存電子版或紙質(zhì)版至少2年。進(jìn)口食品需查驗(yàn)報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。2.感官驗(yàn)收：現(xiàn)場檢查食材外觀、氣味、質(zhì)地：蔬菜類：葉片鮮綠、無腐爛黃葉，根莖類表皮完整、無發(fā)芽變質(zhì)；肉類：色澤自然、彈性良好、無異味，冷凍肉無冰霜結(jié)塊；水產(chǎn)品：鰓絲鮮紅、眼球飽滿、肉質(zhì)緊實(shí)，無腥臭味；預(yù)包裝食品：包裝完好、標(biāo)簽清晰，無脹袋、漏氣、霉變。3.特殊食材驗(yàn)收：冷鏈?zhǔn)称沸铚y量運(yùn)輸溫度（如冷凍肉運(yùn)輸溫度≤-18℃），新鮮禽蛋檢查蛋殼完整性，現(xiàn)榨飲品原料（如水果）需無腐爛、無蟲害。第三章倉儲與庫存管理3.1庫房分區(qū)管理根據(jù)食材特性劃分常溫庫（10-25℃，濕度≤75%）、冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（≤-18℃），不同區(qū)域設(shè)置明顯標(biāo)識。生食與熟食、葷食與素食、清潔食材與待加工食材需物理隔離存放，避免交叉污染。3.2儲存要求食材放置在貨架或墊板上，離地≥10厘米、離墻≥5厘米，防止受潮霉變；遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期食材優(yōu)先使用，過期食材立即清理；易燃易爆物品（如酒精、燃?xì)夤蓿﹩为?dú)存放，遠(yuǎn)離熱源與食品區(qū)域，配備消防器材。3.3防蟲防鼠管理庫房安裝擋鼠板（高度≥60厘米）、滅蠅燈（離地1.5-2米，避免直射食品），定期檢查門窗密封性。每周至少一次清理庫房衛(wèi)生，清除角落雜物，堵塞縫隙，防止蟲鼠滋生。第四章食品加工操作規(guī)范4.1粗加工環(huán)節(jié)工具專用：生肉、蔬菜、水產(chǎn)品的刀具、砧板、容器需分開使用，并標(biāo)注“生肉”“蔬菜”“水產(chǎn)”字樣；清洗順序：先清洗蔬菜（去除泥沙雜質(zhì)），后清洗肉類（避免交叉污染），水產(chǎn)品在專用水池清洗，瀝干后再加工；廢棄物處理：食材廢料（如菜葉、魚鱗）及時(shí)倒入帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后清理并消毒垃圾桶。4.2烹飪加工中心溫度控制：禽肉、畜肉等易污染食材，烹飪時(shí)中心溫度需≥70℃（可使用溫度計(jì)測量），持續(xù)時(shí)間≥15秒，確保殺滅致病菌；現(xiàn)制飲品：現(xiàn)榨果汁需使用新鮮無腐爛的水果，當(dāng)日制作、當(dāng)日售完，禁止使用過期果醬、添加劑；涼菜制作：需在專間內(nèi)操作，專間溫度≤25℃，操作人員佩戴口罩、手套、帽子，工具經(jīng)消毒后使用，涼菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用，剩余涼菜需冷藏（0-8℃）并在24小時(shí)內(nèi)用完。4.3交叉污染防控生熟食品加工區(qū)域物理隔離，避免生肉汁液滴落到熟食上；加工完生食后，徹底清洗工具、容器，再處理熟食；外賣食品打包時(shí)，使用清潔的包裝材料，避免與污染物接觸。第五章餐飲具清洗消毒5.1清洗消毒流程遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：1.刮除殘?jiān)河貌秃蠹皶r(shí)刮除餐飲具上的食物殘?jiān)?.洗滌劑清洗：用符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑浸泡、刷洗，去除油污；3.清水沖洗：用流動水徹底沖洗，去除洗滌劑殘留；4.消毒處理：選擇以下方式之一：熱力消毒：煮沸15分鐘，或蒸汽消毒10分鐘；化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗；5.保潔存放：消毒后的餐飲具放入密閉保潔柜，避免灰塵、蟲鼠污染，保潔柜每周至少消毒一次。5.2消毒效果監(jiān)測每月至少一次對消毒后的餐飲具進(jìn)行微生物檢測（可委托第三方或使用試紙），確保菌落總數(shù)、大腸菌群符合國家標(biāo)準(zhǔn)。若檢測不合格，需重新清洗消毒，并排查流程漏洞。第六章場所環(huán)境衛(wèi)生管理6.1加工區(qū)域清潔地面：每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（250mg/L）拖地，確保無積水、無油污；墻面：每周至少一次擦拭，清除油污、霉斑，保持干燥整潔；設(shè)備設(shè)施：爐灶、冰箱、操作臺等每日清潔，每周深度消毒（如冰箱除霜、烤箱清潔）。6.2就餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌椅：每餐結(jié)束后用消毒濕巾或抹布擦拭，去除食物殘?jiān)?；通風(fēng)系統(tǒng)：定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)、排油煙管道，確保通風(fēng)良好，無異味；廢棄物管理：垃圾桶帶蓋、分類投放，每日至少清理2次，清理后用消毒劑噴灑消毒。6.3防蠅防鼠設(shè)施出入口安裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.2m/s）或塑料門簾，阻擋蠅蟲進(jìn)入；下水道安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），定期清理下水道雜物，防止堵塞與蟲鼠滋生。第七章人員衛(wèi)生與培訓(xùn)管理7.1健康管理所有從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年至少進(jìn)行一次健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、痢疾），需立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可復(fù)工。7.2個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露，佩戴口罩（涼菜、裱花等崗位必須戴）；操作前、接觸生熟食品后、如廁后、處理廢棄物后，需按七步洗手法洗手（流水沖洗≥20秒，使用洗手液）；禁止在加工區(qū)域吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，避免污染食品。7.3安全培訓(xùn)新員工入職時(shí)接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；每季度組織一次全員培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)（如《食品安全法》）、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)記錄需留存，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果。第八章食品安全應(yīng)急與追溯8.1應(yīng)急預(yù)案制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程、應(yīng)急措施、責(zé)任分工；發(fā)生食物中毒或疑似事件時(shí)，立即停止供餐，撥打____或向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告，保護(hù)現(xiàn)場，留存剩余食品、原料及加工工具待檢；配合衛(wèi)生部門開展調(diào)查，安撫消費(fèi)者，及時(shí)公開事件進(jìn)展，避免輿情擴(kuò)大。8.2追溯體系建設(shè)建立臺賬記錄：如實(shí)記錄食材采購（供應(yīng)商、日期、數(shù)量、批次）、加工（時(shí)間、人員、關(guān)鍵控制點(diǎn)）、銷售（數(shù)量、去向）信息，確保每批食品可追溯；采用信息化管理（如餐飲管理系統(tǒng)）或紙質(zhì)臺賬，臺賬至少保存2年；定期檢查臺賬完整性，確保與實(shí)際操作一致，避免虛假記錄。第九章監(jiān)督與考核9.1內(nèi)部自查每日由專人對加工操作、衛(wèi)生清潔、設(shè)備運(yùn)行等進(jìn)行日常檢查，填寫《食品安全自查表》；每月開展一次全面檢查，重點(diǎn)排查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜加工、冷鏈?zhǔn)称饭芾恚?，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，整改情況記錄存檔。9.2外部監(jiān)管配合積極配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供臺賬、檢驗(yàn)報(bào)告等資料；對監(jiān)管部門提出的整改意見，限期完成并反饋整改結(jié)果。