食品餐飲行業(yè)職業(yè)衛(wèi)生管理手冊一、總則（一）目的為規(guī)范食品餐飲行業(yè)職業(yè)衛(wèi)生管理工作，預防、控制和消除職業(yè)危害，保護從業(yè)人員身體健康，依據(jù)《中華人民共和國職業(yè)病防治法》《食品安全法》等法律法規(guī)，結合行業(yè)特點制定本手冊。（二）適用范圍本手冊適用于各類食品餐飲企業(yè)（含餐飲門店、中央廚房、集體用餐配送單位等），覆蓋原料采購、加工制作、成品供應至場所清潔的全流程作業(yè)環(huán)節(jié)，涉及廚師、服務員、食品加工員、清潔員、倉儲管理員等崗位。二、職責分工（一）企業(yè)主要負責人職責企業(yè)主要負責人為職業(yè)衛(wèi)生管理第一責任人，需履行以下職責：建立健全職業(yè)衛(wèi)生管理制度，明確各崗位職業(yè)衛(wèi)生責任；保障職業(yè)衛(wèi)生管理所需的資金、設備、人員等資源投入；組織制定并實施職業(yè)危害防治計劃和應急預案；定期聽取職業(yè)衛(wèi)生管理工作匯報，督促隱患整改。（二）職業(yè)衛(wèi)生管理部門（或專/兼職管理人員）職責負責日常職業(yè)衛(wèi)生管理，包括危害識別、監(jiān)測、防護措施落實等；組織開展職業(yè)健康監(jiān)護、培訓教育及應急演練；建立職業(yè)衛(wèi)生管理檔案，妥善保存危害檢測、健康檢查等資料；協(xié)調處理職業(yè)衛(wèi)生投訴、糾紛及疑似職業(yè)病報告等事項。（三）從業(yè)人員職責遵守職業(yè)衛(wèi)生規(guī)章制度和操作規(guī)程，正確佩戴、使用個人防護用品；主動參加職業(yè)衛(wèi)生培訓，掌握崗位危害及防護知識；發(fā)現(xiàn)職業(yè)危害隱患或身體不適時，及時向管理人員報告；配合開展職業(yè)健康檢查、危害檢測及應急處置工作。三、職業(yè)危害識別與評價（一）常見職業(yè)危害類型食品餐飲行業(yè)作業(yè)環(huán)境復雜，職業(yè)危害主要分為四類：1.生物性危害：加工生禽畜肉時接觸的沙門氏菌、寄生蟲，潮濕環(huán)境滋生的霉菌等；2.化學性危害：清潔劑、消毒劑的揮發(fā)物，烹飪產生的油煙（含多環(huán)芳烴、丙烯醛），食品添加劑的不當接觸；3.物理性危害：高溫（爐灶、烤箱附近）、噪音（抽油煙機、設備運轉）、潮濕（洗碗間、冷庫）、銳器傷（刀具、破碎餐具）；4.工效學危害：長時間站立（服務員、廚師）、重復手部動作（切配、打包）、搬運重物（倉儲、配送）導致的肌肉骨骼損傷。（二）危害評價方法現(xiàn)場調查：通過崗位觀察、員工訪談，了解作業(yè)流程、設備使用及防護現(xiàn)狀；檢測檢驗：委托專業(yè)機構對油煙濃度、噪音強度、化學物質殘留等進行檢測；風險評估：結合危害類型、暴露頻率及后果，評估風險等級，制定針對性控制措施。四、職業(yè)危害防護措施（一）工程防護措施通風系統(tǒng)：廚房安裝機械通風設備（如排油煙機、新風系統(tǒng)），確保油煙、蒸汽及時排出；洗碗間、冷庫設置除濕、通風裝置，降低潮濕影響。降噪設施：對高噪音設備（如風機、冰柜）采取減震、隔音措施（如安裝消音器、隔音罩），合理布局設備減少噪音疊加。防滑與防燙設計：廚房地面采用防滑地磚，爐灶、烤箱等高溫設備設置隔熱護欄，刀具、器皿分類存放并設置防割傷警示。（二）管理防護措施作業(yè)規(guī)程優(yōu)化：制定《清潔劑使用指南》，明確適用場景、配比及禁止混合使用要求；規(guī)范烹飪操作，避免高溫干燒產生過量油煙。輪崗與作息管理：對高溫、高噪音崗位實行輪崗制（如每2小時輪換一次），設置工間休息區(qū)（配備降溫、降噪設施），避免長時間連續(xù)作業(yè)。危害源管控：建立化學危險品（如消毒劑、添加劑）專柜存放、專人管理制度，嚴格執(zhí)行“雙人雙鎖”“領用登記”；定期檢查設備（如冰箱、消毒柜）運行狀態(tài)，防止制冷劑泄漏、臭氧超標。（三）個體防護措施呼吸道防護：廚師、清潔員接觸油煙、化學揮發(fā)物時，佩戴符合GB2626標準的防塵防毒口罩；手部防護：切配崗位使用防切割手套，清潔崗位使用耐酸堿手套，洗碗工佩戴防水防滑手套；聽力防護：長期暴露于85分貝以上噪音環(huán)境的員工（如設備操作員），佩戴耳塞或耳罩；足部防護：廚房員工穿防滑、防燙、防穿刺的工作鞋，避免滑倒或被銳器刺傷。五、職業(yè)健康監(jiān)護（一）健康檢查入職體檢：新員工入職前進行職業(yè)健康檢查，排除職業(yè)禁忌證（如廚師崗位禁止聘用患傳染性肝炎者，噪音崗位禁止聽力障礙者）；定期體檢：高風險崗位（如廚師、清潔員）每年體檢一次，其他崗位每兩年一次，檢查項目包括血常規(guī)、肝功能、聽力、肺功能等（根據(jù)崗位危害調整）；離崗體檢：員工離職或崗位調整時，進行離崗職業(yè)健康檢查，確認無職業(yè)病或疑似職業(yè)病后辦理離崗手續(xù)。（二）健康檔案管理建立《員工職業(yè)健康檔案》，內容包括入職/在崗/離崗體檢報告、職業(yè)危害接觸史、職業(yè)病診療記錄（若有）。檔案需妥善保存，保存期限不少于員工離職后5年。（三）職業(yè)禁忌證與職業(yè)病處置發(fā)現(xiàn)員工存在職業(yè)禁忌證時，立即調整崗位（如將聽力異常者從噪音崗位調至行政崗）；疑似職業(yè)病患者應及時送定點醫(yī)療機構診斷，期間按正常出勤支付工資，診斷為職業(yè)病的，依法落實工傷保險待遇。六、職業(yè)衛(wèi)生培訓教育（一）培訓對象與頻次新員工培訓：入職1周內完成，內容包括職業(yè)衛(wèi)生法規(guī)、崗位危害及防護方法；在崗培訓：每年至少組織1次，針對危害變化、新設備/工藝的防護要求更新培訓內容；專項培訓：發(fā)生職業(yè)危害事件或引入新危害源時，立即開展專項培訓（如新型清潔劑使用培訓）。（二）培訓內容職業(yè)衛(wèi)生法律法規(guī)（如《職業(yè)病防治法》）；崗位職業(yè)危害種類、健康影響及應急處置方法；個人防護用品的正確使用與維護（如口罩佩戴方法、手套更換時機）；職業(yè)健康監(jiān)護的重要性及配合要求。（三）培訓記錄建立《職業(yè)衛(wèi)生培訓臺賬》，記錄培訓時間、內容、參與人員、考核結果，保存至少3年，作為監(jiān)管部門檢查及企業(yè)自我評估的依據(jù)。七、應急管理（一）應急預案制定針對食品餐飲行業(yè)常見突發(fā)職業(yè)危害（如化學中毒、高溫中暑、火災、銳器傷出血），制定專項應急預案，明確應急組織架構、處置流程、聯(lián)絡方式。（二）應急物資配備在廚房、倉庫、辦公區(qū)等區(qū)域配備應急物資：急救箱（含碘伏、繃帶、止血帶、抗過敏藥、防暑藥品等）；化學中毒解毒劑（如有機磷中毒用阿托品）；應急救援設備（如滅火器、防滑擔架、防毒面具）。物資需定期檢查（每月一次），確保完好有效。（三）應急演練與改進每年至少組織1次應急演練（如模擬清潔劑中毒、油鍋起火），演練后評估效果，針對不足修訂預案、補充物資或強化培訓。八、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進（一）監(jiān)督檢查類型日常檢查：崗位員工每班自查（如個人防護用品佩戴、設備運行狀態(tài)），部門管理人員每日巡查（如通風系統(tǒng)是否開啟、清潔劑存放是否合規(guī)）；定期檢查：每月組織一次全面檢查，重點排查危害防護措施落實情況、健康監(jiān)護執(zhí)行情況；專項檢查：每季度針對高風險危害（如油煙、噪音）開展專項檢測，委托第三方機構評估防護效果。（二）檢查結果處置對檢查發(fā)現(xiàn)的隱患，下達《整改通知書》，明確整改措施、責任人及期限；重大隱患（如通風系統(tǒng)失效、化學危險品泄漏）立即停工整改，整改完成后經復查合格方可復工；建立《隱患整改臺賬》，跟蹤整改進度，直至隱患消除。（三）持續(xù)改進機制每半年召開職業(yè)衛(wèi)生管理評審會，分析檢查結果、員工投訴及職業(yè)病發(fā)病情況，提出改進措施