2025年食品營養(yǎng)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下關于必需脂肪酸的描述，正確的是（）A.人體可自身合成，無需從食物中攝取B.包括亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）C.主要功能是提供快速能量D.過量攝入不會引發(fā)炎癥反應答案：B解析：必需脂肪酸是人體無法自身合成、必須通過食物攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n-6系列）和α-亞麻酸（n-3系列）。A錯誤，因人體無法合成；C錯誤，供能是脂肪的主要功能，而非必需脂肪酸的特異性功能；D錯誤，n-6系列過量可能促進炎癥。2.中國居民膳食指南（2023修訂版）中，建議成年人每日添加糖攝入量不超過（）A.25gB.30gC.50gD.60g答案：A解析：2023版膳食指南延續(xù)了“添加糖每日不超過50g，最好控制在25g以下”的建議，強調(diào)減少游離糖攝入以預防肥胖和代謝性疾病。3.以下哪種維生素的缺乏會導致“腳氣病”？（）A.維生素B1（硫胺素）B.維生素B2（核黃素）C.維生素B12（鈷胺素）D.維生素C（抗壞血酸）答案：A解析：腳氣病是維生素B1嚴重缺乏的典型癥狀，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)損傷；B2缺乏可致口角炎，B12缺乏致巨幼細胞貧血，C缺乏致壞血病。4.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，“蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）”的關鍵指標是（）A.蛋白質(zhì)含量與人體需求的比值B.蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的含量與消化率的乘積C.必需氨基酸與非必需氨基酸的比例D.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的生物利用率答案：B解析：PDCAAS通過“（食物中第一限制氨基酸含量/參考蛋白中該氨基酸含量）×消化率”計算，綜合反映蛋白質(zhì)的氨基酸組成和消化吸收效率，是國際公認的評價方法。5.關于膳食纖維的生理功能，錯誤的是（）A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進腸道益生菌增殖（益生元作用）C.降低血膽固醇水平D.直接為人體提供能量答案：D解析：膳食纖維（除抗性淀粉外）不能被人體消化酶分解，無法直接供能，但其可被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如丁酸）間接供能。其他選項均為膳食纖維的典型功能。6.孕婦孕中晚期每日鐵的推薦攝入量（RNI）為（）A.20mgB.24mgC.29mgD.35mg答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）》，孕早期鐵RNI為20mg，孕中晚期增至29mg，以滿足胎兒鐵儲備和母體血容量增加的需求。7.以下食物中，鈣生物利用率最高的是（）A.菠菜（含草酸）B.牛奶（含乳糖）C.大豆（植酸含量高）D.蝦皮（鈣含量高但難溶）答案：B解析：牛奶中的乳糖可促進鈣的吸收，且鈣磷比例（約1.2:1）接近人體需求，生物利用率約32%；菠菜中的草酸、大豆中的植酸會與鈣結(jié)合形成沉淀，降低吸收率；蝦皮的鈣主要以碳酸鈣形式存在，溶解度低。8.以下哪項不屬于“低GI（血糖提供指數(shù)）食物”的特點？（）A.消化吸收較慢B.餐后血糖波動小C.主要成分為精制碳水化合物D.富含膳食纖維或蛋白質(zhì)答案：C解析：低GI食物多為粗加工、富含膳食纖維或蛋白質(zhì)的食物（如燕麥、全麥面包），精制碳水化合物（如白米飯、白面包）消化快，GI較高。9.嬰兒添加輔食的最佳起始時間是（）A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織（WHO）和中國營養(yǎng)學會均建議，嬰兒在6月齡（180天）左右開始添加輔食，過早可能增加過敏風險，過晚可能導致營養(yǎng)缺乏。10.以下關于反式脂肪酸的描述，錯誤的是（）A.主要來源是部分氫化植物油B.可升高低密度脂蛋白（LDL）膽固醇C.天然存在于反芻動物脂肪（如牛脂）中D.每日攝入量應控制在總能量的10%以內(nèi)答案：D解析：WHO建議反式脂肪酸每日攝入量應低于總能量的1%（約2g），過高會顯著增加心血管疾病風險；天然反式脂肪酸（如共軛亞油酸）含量極低，通常不構(gòu)成健康威脅。11.以下哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？（）A.水煮（長時間）B.蒸制（加蓋）C.油炸D.高溫爆炒答案：B解析：維生素C易溶于水且不耐熱，蒸制（加蓋減少水蒸氣流失）比水煮（水溶性流失）、油炸（高溫破壞）、爆炒（高溫+氧化）更能保留維生素C。12.評價食品中維生素A營養(yǎng)效價的常用單位是（）A.視黃醇當量（RE）B.國際單位（IU）C.毫克（mg）D.微克（μg）答案：A解析：維生素A包括視黃醇（動物源）和類胡蘿卜素（植物源），視黃醇當量（1RE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素）可統(tǒng)一衡量兩者的生物活性。13.以下哪類人群不需要額外補充葉酸？（）A.備孕女性B.孕婦C.巨幼細胞貧血患者D.健康成年男性答案：D解析：葉酸對細胞分裂（如胎兒神經(jīng)管發(fā)育）和DNA合成至關重要，備孕及孕期女性需額外補充（推薦400μg/d），巨幼細胞貧血（因葉酸或B12缺乏）患者也需補充；健康成年男性通過日常飲食（如綠葉菜、豆類）即可滿足需求。14.以下關于ω-3脂肪酸的描述，正確的是（）A.主要來源是棕櫚油和椰子油B.EPA和DHA可由α-亞麻酸轉(zhuǎn)化而來C.過量攝入會增加出血風險D.對抑郁癥無改善作用答案：C解析：ω-3脂肪酸（如EPA、DHA）具有抗血小板聚集作用，過量可能增加出血風險；其主要來源是深海魚（如三文魚）和亞麻籽；α-亞麻酸（ALA）在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為EPA和DHA的效率極低（約5%），需直接從食物攝?。谎芯孔C實ω-3對抑郁癥有輔助治療作用。15.中國居民平衡膳食寶塔（2023）中，最底層（攝入量最多）的食物類別是（）A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽答案：A解析：2023版膳食寶塔強調(diào)“谷薯類是膳食基礎”，建議每日攝入250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g），位于寶塔最底層。二、填空題（每空1分，共20分）1.人體所需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和__________。答案：膳食纖維2.維生素D的主要生理功能是促進__________和磷的吸收，維持骨骼健康。答案：鈣3.中國居民膳食指南（2023）提出“三減”行動，即減油、減鹽和__________。答案：減糖4.嬰兒出生后6個月內(nèi)的最佳食物是__________。答案：母乳5.衡量食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標除PDCAAS外，還有__________（BCAA）和蛋白質(zhì)生物價（BV）。答案：支鏈氨基酸6.缺鐵性貧血的典型血象特征是__________（小細胞低色素性貧血）。答案：紅細胞體積小、血紅蛋白含量低7.水溶性維生素包括B族維生素和__________。答案：維生素C8.孕婦缺乏__________可能導致胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂）。答案：葉酸9.食品中常見的抗營養(yǎng)因子包括植酸、草酸和__________（如大豆中的胰蛋白酶抑制劑）。答案：蛋白酶抑制劑10.評價人體營養(yǎng)狀況的常用方法包括膳食調(diào)查、__________、生化檢測和臨床檢查。答案：人體測量11.必需氨基酸中，__________是兒童生長發(fā)育特需的（成人非必需）。答案：組氨酸12.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白和__________（約占20%），后者含有人體必需的所有氨基酸。答案：乳清蛋白13.食物熱效應（TEF）最高的營養(yǎng)素是__________，約占其總能的20%-30%。答案：蛋白質(zhì)14.中國居民每日食鹽攝入量應控制在__________克以內(nèi)（2023版指南）。答案：515.維生素B12的吸收需要胃黏膜細胞分泌的__________輔助，缺乏可導致巨幼細胞貧血。答案：內(nèi)因子16.深海魚（如三文魚）富含__________（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），對大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有益。答案：二十二碳六烯酸17.低聚糖（如低聚果糖）的主要生理功能是作為__________，促進腸道益生菌增殖。答案：益生元18.骨質(zhì)疏松的主要危險因素包括年齡、性別（女性更易）、__________（如鈣和維生素D缺乏）和缺乏運動。答案：營養(yǎng)素缺乏19.食品加工中，__________技術（如超高壓處理）可在不破壞營養(yǎng)的前提下殺滅微生物。答案：非熱加工20.老年人易發(fā)生肌肉減少癥，需增加__________（優(yōu)質(zhì)蛋白來源）和維生素D的攝入。答案：乳清蛋白/魚肉/雞蛋（任選其一）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述GI（血糖提供指數(shù)）與GL（血糖負荷）的區(qū)別及營養(yǎng)學意義。答案：區(qū)別：GI反映食物中碳水化合物升高血糖的速度（高GI≥70，中GI55-69，低GI≤55），僅考慮食物本身的特性；GL=GI×攝入食物中可利用碳水化合物的量（g），同時考慮攝入量，更能反映實際飲食對血糖的影響（GL＞20為高，11-19為中，≤10為低）。營養(yǎng)學意義：GI和GL聯(lián)合應用可指導糖尿病患者、肥胖人群選擇碳水化合物類型和控制攝入量，例如低GI但高GL的食物（如大量全麥面包）仍可能升高血糖，需綜合考慮。2.膳食纖維分為哪幾類？簡述其主要生理功能。答案：分類：根據(jù)水溶性分為可溶性膳食纖維（如果膠、低聚糖）和不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素）。生理功能：①增加飽腹感，延緩胃排空，輔助控制體重；②促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾?。ㄈ缃Y(jié)腸癌）；③可溶性纖維可結(jié)合膽汁酸，降低血膽固醇（LDL）；④作為益生元，被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如丁酸），維持腸道健康；⑤延緩碳水化合物吸收，調(diào)節(jié)血糖波動（尤其對糖尿病患者）。3.孕婦孕中晚期的營養(yǎng)需求有哪些特殊性？需重點補充哪些營養(yǎng)素？答案：特殊性：孕中晚期（孕14周后）胎兒生長加速，母體血容量、子宮和乳房增大，需增加能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素攝入。重點營養(yǎng)素：①能量：較孕早期增加約200kcal/d（總約2100-2300kcal/d）；②蛋白質(zhì)：RNI增至75-80g/d（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上）；③鐵：RNI29mg/d（預防缺鐵性貧血和胎兒鐵儲備）；④鈣：RNI1000mg/d（胎兒骨骼發(fā)育）；⑤葉酸：繼續(xù)補充400μg/d（預防神經(jīng)管畸形）；⑥維生素D：RNI10μg/d（促進鈣吸收）；⑦DHA：建議每日攝入200mg（胎兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育）。4.簡述食品加工對營養(yǎng)素的影響（至少列舉3種加工方式及對應的營養(yǎng)素變化）。答案：①熱加工（如煮沸、油炸）：維生素C（水溶性、不耐熱）和B族維生素（如B1、B2）易損失；蛋白質(zhì)可能因高溫變性（如雞蛋煮熟后更易吸收），但過度加熱會產(chǎn)生雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。②冷凍干燥（凍干）：低溫下脫水，可較好保留維生素（如維生素C、A）和活性成分（如酶），適用于水果干、速溶蔬菜粉。③發(fā)酵（如酸奶、納豆）：乳酸菌發(fā)酵可分解乳糖（適合乳糖不耐受者），增加B族維生素（如B12）含量；納豆發(fā)酵產(chǎn)生納豆激酶（具有溶栓作用）。④碾磨（如精白米加工）：損失谷皮中的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，僅保留胚乳中的淀粉，營養(yǎng)價值降低。5.如何通過膳食干預改善“高膽固醇血癥”患者的血脂水平？（需結(jié)合具體食物推薦）答案：膳食干預原則：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入，增加膳食纖維、不飽和脂肪酸和植物固醇的攝入。具體措施：①限制動物脂肪（如豬油、肥肉）和加工食品（如糕點、油炸食品），用橄欖油、茶油（富含單不飽和脂肪酸）替代；②增加深海魚（如三文魚、鯖魚）攝入（富含EPA和DHA，降低LDL）；③每日攝入25-30g膳食纖維（如燕麥、奇亞籽、西蘭花），其中可溶性纖維（如果膠）可結(jié)合膽汁酸，促進膽固醇排泄；④食用豆類（如大豆、鷹嘴豆），其含有的植物固醇可競爭性抑制膽固醇吸收；⑤控制每日膽固醇攝入＜300mg（減少動物內(nèi)臟、蛋黃的攝入量，蛋黃建議每日1個）；⑥增加富含維生素C的食物（如柑橘、獼猴桃），抗氧化并輔助降低LDL氧化風險。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：張女士，32歲，孕24周（孕中期），近期產(chǎn)檢顯示血紅蛋白（Hb）95g/L（正常參考值：孕中期≥110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正常≥20μg/L）。自述日常飲食以米飯、青菜、豆腐為主，偶食瘦肉，幾乎不吃動物肝臟或血制品。問題：（1）張女士可能患何種營養(yǎng)缺乏??？判斷依據(jù)是什么？（2）提出具體的膳食調(diào)整建議（需包含食物種類、攝入量及關鍵營養(yǎng)素解釋）。答案：（1）診斷：缺鐵性貧血（孕中期）。依據(jù)：①血紅蛋白95g/L（低于孕中期≥110g/L的標準）；②血清鐵蛋白12μg/L（低于20μg/L，提示鐵儲備不足）；③飲食中鐵攝入不足（以植物性鐵為主，且缺乏促進鐵吸收的因素）。（2）膳食調(diào)整建議：①增加血紅素鐵攝入：血紅素鐵（動物源）生物利用率高（約15%-35%），建議每日攝入50-75g畜禽肉類（如牛肉、羊肉）或25-50g動物肝臟（如豬肝，每周2-3次，每次30-50g），或30-50g動物血制品（如鴨血）。②促進非血紅素鐵吸收：植物性鐵（如菠菜、黑木耳）生物利用率低（約1%-5%），需與維生素C（如青椒、獼猴桃、橙子）同食（維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進吸收）。例如，午餐搭配“菠菜炒豬肝+彩椒（富含維C）”。③減少抑制鐵吸收的因素：避免咖啡、濃茶與高鐵食物同餐（鞣酸可結(jié)合鐵），建議間隔2小時以上。④補充蛋白質(zhì)：孕中期蛋白質(zhì)RNI為75g/d，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）攝入（每日1個雞蛋、250ml牛奶、50g魚肉），促進血紅蛋白合成。⑤必要時補充鐵劑：若膳食調(diào)整后4周Hb無改善，需在醫(yī)生指導下服用硫酸亞鐵（含維生素C的復合制劑，如多糖鐵復合物），劑量約30-60mg元素鐵/d。案例2：王某，男，10歲，體重45kg（同年齡同性別兒童體重標準：P97為42kg），BMI20.5（≥P95為肥胖），診斷為“兒童單純性肥胖”。家長訴其日常飲食偏好炸雞、漢堡、可樂，很少吃蔬菜，每日活動時間＜30分鐘。問題：（1）分析王某肥胖的主要原因（從飲食、運動、代謝角度）。（2）設計3日膳食干預方案（需包含三餐及加餐，體現(xiàn)能量控制、營養(yǎng)素均衡原則）。答案：（1）肥胖原因分析：①飲食因素：高能量密度食物（炸雞、漢堡含大量脂肪和精制碳水）、添加糖攝入過多（可樂含游離糖）、膳食纖維（蔬菜）和蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）攝入不足，導致能量攝入＞消耗。②運動因素：每日活動時間＜30分鐘（推薦兒童每日≥60分鐘中高強度運動），基礎代謝率降低，脂肪堆積。③代謝因素：長期高糖高脂飲食可能導致胰島素抵抗，脂肪分解受阻；膳食纖維不足影響腸道菌群（厚壁菌門/擬桿菌門比例失衡），促進能量吸收。（2）3日膳食干預方案（每日總能量約1600-1800kcal，參考《兒童肥胖膳食指南（2024）》）：第1日早餐：燕麥片（30g）+無糖酸奶（150g）+水煮蛋（1個）+草莓（100g）（能量約350kcal，碳水（燕麥）+優(yōu)質(zhì)蛋白（蛋、酸奶）+膳食纖維（草莓））午餐：雜糧飯（大米50g+小米20g）+清蒸鱸魚（80g）+清炒菠菜（200g，加油5g）+番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋1/2個）（能量約500kcal，低GI碳水+優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、蛋）+膳食纖維（菠菜、番茄））加餐：蘋果（150g）+原味堅果（10g，如杏仁）（能量約150kcal，補充維生素和不飽和脂肪酸）晚餐：豆腐炒雞胸肉（豆腐100g+雞胸肉60g）+涼拌黃瓜（150g，加油3g）+紫薯（80g）（能量約400kcal，優(yōu)質(zhì)蛋白（豆腐、雞胸肉）+低GI碳水（紫薯）+膳食纖維（黃瓜））第2日早餐：全麥面包（2片，約50g）+牛奶（200ml）+水煮蝦（5只，約30g）+獼猴桃（1個）（能量約380kcal，復合碳水+優(yōu)質(zhì)蛋白（蝦、牛奶）+維生素C（獼猴桃））午餐：蕎麥面（70g）+白灼西蘭花（200g，加油5g）+香煎三文魚（60g）（能量約520kcal，低GI碳水（蕎麥）+優(yōu)質(zhì)蛋白（三文魚）+膳食纖維（西蘭花））加餐：希臘酸奶（100g）+藍莓（80g）（能量約120kcal，益生菌+抗氧化物質(zhì)）晚餐：玉米（1根，約100g）+番茄龍利魚湯（龍利魚80g+番茄150g）+涼拌萵筍（150g，加油3g）（能量約430kcal，低GI碳水（玉米）+優(yōu)質(zhì)蛋白（龍利魚）+膳食纖維（萵筍、番茄））第3日早餐：南瓜粥（南瓜100g+大米20g）+煮雞蛋（1個）+涼拌芹菜（100g，加油2g）（能量約320kcal，低GI碳水（南瓜）+優(yōu)質(zhì)蛋白（雞蛋）+膳食纖維（芹菜））午餐：糙米飯（大米50g+糙米30g）+清燉牛肉（瘦牛肉70g）+蒜蓉油麥菜（200g，加油5g）（能量約550kcal，復合碳水+優(yōu)質(zhì)蛋白（牛肉）+膳食纖維（油麥菜））加餐：香蕉（100g）+低脂奶酪（20g）（能量約140kcal，快速供能+優(yōu)質(zhì)蛋白）晚餐：蒸山藥（120g）+香菇炒雞絲（雞胸肉60g+香菇100g）+涼拌木耳（100g，加油3g）（能量約410kcal，低GI碳水（山藥）+優(yōu)質(zhì)蛋白（雞絲）+膳食纖維（香菇、木耳））注：每日飲水量≥1500ml（白開水或淡茶水），避免含糖飲料；餐后30分鐘進行中強度運動（如跳繩、游泳），每日≥60分鐘。五、論述題（每題20分，共40分）1.結(jié)合2023年中國居民膳食指南的核心要點，論述“全谷物與健康”的關系及推廣策略。答案：2023年中國居民膳食指南明確提出“增加全谷物攝入，每日50-150g”，核心邏輯在于全谷物的營養(yǎng)優(yōu)勢與慢性病預防作用。（1）全谷物的營養(yǎng)特點：全谷物保留了完整的谷粒結(jié)構(gòu)（胚乳、胚芽、糊粉層），富含：①膳食纖維（如β-葡聚糖、抗性淀粉），含量是精制谷物的2-3倍；②B族維生素（如B1、B2、煙酸）和維生素E（主要存在于胚芽）；③礦物質(zhì)（如鎂、鐵、鋅），生物利用率高于精制谷物；④植物化學物（如酚類、植酸），具有抗氧化、抗炎作用。（2）全谷物與健康的關系：①降低心血管疾病風險：全谷物中的膳食纖維可降低LDL膽固醇（每增加10g/d全谷物，心血管病風險降低5%-10%）；鎂元素參與調(diào)節(jié)血壓和心率；②預防2型糖尿?。喝任锏牡虶I特性延緩血糖波動，膳食纖維可改善胰島素敏感性（Meta分析顯示，每日攝入3份全谷物，糖尿病風險降低21%）；③維持腸道健康：膳食纖維作為益生元，促進雙歧桿菌、乳酸桿菌增殖，抑制有害菌（如產(chǎn)氣莢膜梭菌），降低結(jié)直腸癌風險；④輔助體重管理：全谷物的高飽腹感（膳食纖維+蛋白質(zhì)）減少能量攝入，其低GI特性避免血糖驟升驟降引發(fā)的饑餓感。（3）推廣策略：①政策支持：將全谷物納入“健康中國”行動，鼓勵食品加工企業(yè)開發(fā)全谷物產(chǎn)品（如全麥面包、燕麥早餐片），并標注“全谷物含量”；②營養(yǎng)教育：通過社區(qū)講座、學校課程普及全谷物知識（如“全谷物≠粗雜糧”“如何識別真假全谷物食品”），糾正“精制谷物更營養(yǎng)”的誤區(qū)；③餐飲引導：機關、學校、醫(yī)院食堂增加全谷物主食（如二米飯、全麥饅頭），占比不低于30%；④產(chǎn)品創(chuàng)新：針對不同人群（如兒童、老年人）開發(fā)易接受的全谷物食品（如全谷物餅干、即食燕麥粥），改善口感（如添加水果干調(diào)味）；⑤標準完善：制定全谷物食品的國家標準（如全谷物成分需≥51%），避免企業(yè)虛假標注（如僅添加少