2026年廚師職業(yè)技能鑒定中級(jí)實(shí)踐模擬試題一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，合計(jì)40分）1.在中式烹飪中，用于炸制外酥里嫩菜肴的油溫通?？刂圃诙嗌贁z氏度？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃2.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？A.白糖B.醋C.生抽D.花椒3.清蒸魚(yú)時(shí)，為保持魚(yú)肉鮮嫩，應(yīng)采用哪種處理方法？A.用鹽腌制30分鐘B.用料酒腌制20分鐘C.用淀粉裹勻后蒸制D.先焯水再蒸制4.西餐中，用于制作奶油蘑菇湯的奶油與蘑菇的比例通常是多少？A.1:2B.1:1C.2:1D.3:15.意大利面煮至Aldente（彈牙）狀態(tài)時(shí)，其透明度通常是？A.完全透明B.部分透明C.不透明D.半透明6.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需煸炒至何種顏色？A.淺黃色B.深黃色C.棕色D.黑色7.烤鴨的火候控制中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需特別注意？A.翻面B.上色C.控溫D.刷醬8.中餐炒菜中，勾芡的作用不包括？A.增加光澤B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加風(fēng)味9.制作日式壽司時(shí)，醋飯的酸度通?？刂圃诙嗌?？A.pH4.0-4.5B.pH5.0-5.5C.pH6.0-6.5D.pH7.0-7.510.泰式冬陰功湯中，哪種香料是關(guān)鍵？A.芫荽B.檸檬葉C.蔥白D.姜11.烹飪海鮮時(shí)，為去腥，以下哪種方法最有效？A.用鹽搓洗B.用料酒腌制C.用高溫爆炒D.用堿水浸泡12.制作西式披薩時(shí)，餅底發(fā)酵時(shí)間通常是多久？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)13.中餐蒸餃的餡料中，哪種搭配能提升鮮味？A.豬肉+玉米B.雞肉+香菇C.牛肉+土豆D.海鮮+豆芽14.法式鵝肝醬的成熟度通常用哪種方式判斷？A.視覺(jué)觀察B.聞氣味C.手感按壓D.以上都是15.烤肉時(shí)，為保持肉質(zhì)多汁，應(yīng)采用哪種技巧？A.高溫快烤B.低溫慢烤C.間歇性烤制D.撒鹽去水16.中餐涼拌菜中，哪種調(diào)料能增強(qiáng)清爽感？A.醬油B.醋C.芝麻油D.辣椒油17.制作日式天婦羅時(shí)，面糊的稠度應(yīng)是？A.稀薄如水B.中等稠度C.濃稠如糊D.粉狀18.西餐牛排的熟度分級(jí)中，“五分熟”的內(nèi)部溫度通常是？A.52℃B.57℃C.63℃D.68℃19.烹飪湯品時(shí)，為避免渾濁，應(yīng)采用哪種方法？A.慢火熬煮B.快火煮沸C.攪拌均勻D.冷卻過(guò)濾20.中餐炒蝦時(shí)，加入哪種食材能提升鮮味？A.蒜末B.姜片C.蔥花D.香菜二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些食材是常用的？A.豬里脊肉B.生姜C.蔥白D.番茄醬E.淀粉2.清蒸魚(yú)的配料中，以下哪些能去腥增香？A.姜片B.蔥段C.料酒D.香菜E.蒸魚(yú)豉油3.西餐中，制作奶油意面醬時(shí)，以下哪些食材是常見(jiàn)的？A.黃油B.洋蔥C.牛奶D.奶酪E.面粉4.烤鴨的腌制過(guò)程中，以下哪些調(diào)料是常用的？A.老抽B.料酒C.白糖D.五香粉E.鹽5.泰式綠咖喱中，以下哪些香料是關(guān)鍵？A.香茅B.綠辣椒C.檸檬葉D.芫荽E.椰奶6.制作日式壽司時(shí)，以下哪些食材適合作為餡料？A.三文魚(yú)B.魚(yú)子醬C.海苔D.蔬菜E.雞肉7.中餐炒菜中，勾芡的常見(jiàn)食材包括？A.淀粉B.水或高湯C.雞蛋清D.糖E.醬油8.西餐牛排的熟度分級(jí)包括哪些？A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟E.熟透9.烹飪海鮮時(shí)，以下哪些方法能有效去腥？A.用料酒腌制B.用鹽搓洗C.用高溫爆炒D.用檸檬汁中和E.用堿水浸泡10.制作法式洋蔥湯時(shí)，以下哪些食材是常用的？A.洋蔥B.牛肉湯底C.白面包D.奶油E.月桂葉三、判斷題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜片能去腥增香，但不宜過(guò)多。2.烤鴨的火候控制中，翻面次數(shù)越多，鴨皮越酥脆。3.制作糖醋里脊時(shí)，裹淀粉能增加菜肴的黏性。4.西餐中，牛排的熟度分級(jí)從三分熟到全熟依次遞增。5.泰式冬陰功湯中，檸檬葉是關(guān)鍵調(diào)味料。6.烹飪海鮮時(shí)，高溫爆炒能快速殺菌去腥。7.制作日式壽司時(shí)，醋飯的酸度越高，口感越好。8.中餐炒菜中，勾芡能提升菜肴的口感和光澤。9.西餐披薩的餅底發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，口感越松軟。10.烤肉時(shí)，撒鹽能去除肉質(zhì)多余水分，使肉質(zhì)更干香。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述清蒸魚(yú)的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)。2.解釋法式洋蔥湯的制作要點(diǎn)及調(diào)味技巧。3.描述制作日式壽司時(shí)，醋飯的調(diào)制方法及作用。4.說(shuō)明西餐牛排熟度分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)及判斷方法。5.分析烹飪海鮮時(shí)去腥的常見(jiàn)方法及其原理。五、實(shí)操題（共1題，10分）題目：模擬制作一道中式糖醋里脊，要求：1.列出所需食材及用量；2.描述關(guān)鍵烹飪步驟（裹粉、炸制、調(diào)味）；3.說(shuō)明火候及時(shí)間控制要點(diǎn)。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案與解析1.B解析：炸制外酥里嫩的菜肴通常需要較高的油溫（180℃左右），過(guò)低則炸不透，過(guò)高易焦糊。2.A解析：宮保雞丁的核心風(fēng)味來(lái)自白糖的甜味，若缺少則無(wú)法形成典型的酸甜口味。3.B解析：料酒能去腥增香，腌制20分鐘可充分作用，同時(shí)保持魚(yú)肉鮮嫩。4.B解析：奶油蘑菇湯的黃金比例是1:1，既能突出奶油的濃郁，又不失蘑菇的鮮味。5.D解析：Aldente意為“有嚼勁”，面條應(yīng)呈半透明狀態(tài)，內(nèi)部仍有生芯。6.B解析：法式洋蔥湯的洋蔥需煸炒至深黃色，才能釋放足夠糖分，形成焦糖化風(fēng)味。7.C解析：烤鴨的關(guān)鍵在于控溫，過(guò)高易皮焦肉老，過(guò)低則肉不熟。8.C解析：勾芡主要作用是增加光澤、提升口感，與延長(zhǎng)保質(zhì)期無(wú)關(guān)。9.A解析：日式壽司醋飯的pH值控制在4.0-4.5，過(guò)低則過(guò)于酸澀。10.B解析：檸檬葉是泰式冬陰功湯的靈魂，其獨(dú)特香氣不可替代。11.B解析：料酒中的酒精能溶解腥味物質(zhì)，腌制20分鐘效果最佳。12.C解析：披薩餅底需充分發(fā)酵（6小時(shí)），才能形成松軟有彈性的口感。13.B解析：雞肉+香菇是經(jīng)典搭配，雞肉鮮嫩，香菇提鮮，風(fēng)味互補(bǔ)。14.D解析：鵝肝醬的成熟度需綜合視覺(jué)、氣味、手感判斷，單一標(biāo)準(zhǔn)不可靠。15.B解析：低溫慢烤能鎖住肉質(zhì)水分，避免外焦里干。16.B解析：醋能中和油膩，增強(qiáng)涼拌菜的清爽感。17.B解析：天婦羅面糊需中等稠度，才能均勻裹住食材，形成酥脆外殼。18.B解析：五分熟牛排內(nèi)部溫度約57℃，呈粉紅色，略帶血絲。19.A解析：慢火熬煮能使食材風(fēng)味充分釋放，湯品更清澈。20.A解析：蒜末能激發(fā)蝦的鮮味，同時(shí)增加香氣。二、多項(xiàng)選擇題答案與解析1.A,B,C,D,E解析：糖醋里脊需豬里脊肉、生姜、蔥白、番茄醬、淀粉，這些是核心食材。2.A,B,C,E解析：姜片、蔥段、料酒、蒸魚(yú)豉油都能去腥增香，香菜僅增香不主要去腥。3.A,B,C,D,E解析：奶油意面醬需黃油、洋蔥、牛奶、奶酪、面粉，這些是經(jīng)典配方。4.A,B,C,D,E解析：烤鴨腌制需老抽、料酒、白糖、五香粉、鹽，這些能形成獨(dú)特風(fēng)味。5.A,B,C,D,E解析：泰式綠咖喱的核心香料包括香茅、綠辣椒、檸檬葉、芫荽、椰奶。6.A,B,D,E解析：三文魚(yú)、魚(yú)子醬、蔬菜、雞肉都適合做壽司餡料，海鮮更佳。7.A,B,C,E解析：勾芡主要用淀粉、水/高湯、雞蛋清、醬油，糖僅輔助調(diào)味。8.A,B,C,D解析：牛排熟度分級(jí)包括三分熟、五分熟、七分熟、全熟，無(wú)“熟透”分類。9.A,B,D,E解析：料酒腌制、鹽搓洗、檸檬汁中和、堿水浸泡都能去腥，高溫爆炒易熟過(guò)頭。10.A,B,C,D,E解析：法式洋蔥湯需洋蔥、牛肉湯底、白面包、奶油、月桂葉，缺一不可。三、判斷題答案與解析1.正確解析：姜片能去腥，但過(guò)多會(huì)搶味，適量即可。2.錯(cuò)誤解析：翻面次數(shù)不宜過(guò)多，否則影響鴨皮酥脆度，通常每10分鐘翻一次。3.正確解析：裹淀粉能讓里脊肉在油炸時(shí)形成脆殼，并保持汁水。4.正確解析：牛排熟度分級(jí)從三分熟到全熟逐步加深，無(wú)其他分類。5.正確解析：檸檬葉是泰式冬陰功湯的靈魂，其酸香是關(guān)鍵。6.錯(cuò)誤解析：高溫爆炒易使海鮮外焦里生，正確方法是快速煎熟。7.錯(cuò)誤解析：醋飯酸度過(guò)高會(huì)酸澀，適中（pH4.0-4.5）即可。8.正確解析：勾芡能提升菜肴光澤和口感，但與保質(zhì)期無(wú)關(guān)。9.正確解析：發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酵母活性越強(qiáng)，餅底越松軟。10.錯(cuò)誤解析：撒鹽會(huì)加速肉質(zhì)水分流失，正確方法是腌制去水。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.清蒸魚(yú)制作步驟及關(guān)鍵點(diǎn)步驟：-魚(yú)洗凈切片，用料酒、姜片腌制10分鐘；-魚(yú)身鋪姜片、蔥段，上鍋蒸8-10分鐘（視魚(yú)大?。?；-取出后撒蔥花，淋上熱油激香；-調(diào)入蒸魚(yú)豉油、香油即可。關(guān)鍵點(diǎn)：-魚(yú)要新鮮，腌制能去腥；-蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免肉質(zhì)變柴；-油溫要高，激香能提升香氣。2.法式洋蔥湯制作要點(diǎn)及調(diào)味要點(diǎn)：-洋蔥切薄片，小火慢煸至深黃焦糖化；-加入牛肉湯底煮沸，濃縮至濃郁；-撒面包片，表面澆上白葡萄酒；-淋奶油，撒歐芹碎，烤箱烤至微焦。調(diào)味：-洋蔥是靈魂，需充分煸香；-湯底要濃郁，可加月桂葉增香；-奶油提升奶香，面包吸收湯汁精華。3.日式壽司醋飯調(diào)制方法及作用調(diào)制：-米飯煮熟后放涼，加入壽司醋（米醋+糖+鹽混合）；-用飯勺切拌均勻，避免壓碎米粒；-調(diào)制后靜置10分鐘，讓醋滲透米粒。作用：-醋能中和米飯堿味，提升甜香；-保持米飯濕潤(rùn)，適合包裹食材；-酸度適中（pH4.0-4.5），過(guò)度酸澀影響口感。4.西餐牛排熟度分級(jí)及判斷分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：-三分熟（Rare）：內(nèi)部粉紅帶血絲（約52℃）；-五分熟（Medium-Rare）：中心略帶粉紅（約57℃）；-七分熟（Medium）：中心粉紅減少（約63℃）；-全熟（Well-Done）：內(nèi)部呈灰褐色（約68℃以上）。判斷方法：-溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度；-視覺(jué)觀察內(nèi)部顏色；-手感按壓彈性。5.烹飪海鮮去腥方法及原理常見(jiàn)方法：-料酒腌制（酒精溶解腥味）；-鹽搓洗（鹽分析出腥味）；-檸檬汁中和（酸性抑制腥味）；-堿水浸泡（堿分解腥味物質(zhì)）。原理：-酒精、酸、堿能中和腥味分子；-物理搓洗能去除附著腥味；-高溫烹飪易使腥味揮發(fā)，但需控制火候。五、實(shí)操題答案與解析中式糖醋里脊制作1.食材及用量（每份）：-豬里脊肉300克-生姜5克-蔥白3克-番茄醬10克-白糖15克-料酒