2025年大學大二（食品科學與工程）糧食深加工技術基礎測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種糧食在深加工過程中最適合采用擠壓膨化技術？（）A.小麥B.大米C.玉米D.高粱2.糧食深加工中，酶法糖化工藝的關鍵酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.關于糧食干燥技術，下列說法正確的是（）A.高溫快速干燥有利于保持糧食品質B.低溫慢速干燥效率高C.干燥過程中要避免糧食爆腰D.干燥溫度越高越好4.糧食深加工產品中，變性淀粉常用于（）A.食品增稠B.提高營養(yǎng)價值C.改善口感D.延長保質期5.下列哪種糧食深加工技術可以有效提高淀粉的提取率？（）A.烘焙技術B.超微粉碎技術C.濕法研磨技術D.噴霧干燥技術6.糧食深加工過程中，防止微生物污染的關鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料選擇B.加工設備清潔C.包裝環(huán)節(jié)D.整個加工流程7.對于大米深加工，拋光處理主要是為了（）A.增加大米光澤B.降低水分含量C.去除雜質D.提高口感8.糧食深加工中，利用微波技術主要是基于微波的（）特性。A.熱效應B.非熱效應C.穿透性D.反射性9.下列哪種糧食深加工產品可作為食品乳化劑？（）A.大豆磷脂B.玉米蛋白粉C.小麥麩皮D.大米淀粉10.糧食深加工中，采用擠壓技術可以改善糧食的（）A.色澤B.風味C.組織結構D.營養(yǎng)成分11.關于糧食發(fā)酵技術，以下說法錯誤的是（）A.發(fā)酵能產生新的風味物質B.所有糧食都適合發(fā)酵C.發(fā)酵可提高糧食的附加值D.發(fā)酵過程需控制好溫度等條件12.糧食深加工中，超臨界流體萃取技術常用于提?。ǎ〢.油脂B.蛋白質C.淀粉D.膳食纖維13.下列哪種糧食深加工技術能使糧食顆粒變小且粒度均勻？（）A.氣流粉碎技術B.磨粉技術C.擠壓造粒技術D.噴霧干燥技術14.糧食深加工產品中，抗性淀粉具有（）功能。A.調節(jié)血糖B.增加飽腹感C.促進腸道健康D.以上都是15.對于小麥深加工，制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)是（）A.清理B.研磨C.篩理D.水分調節(jié)16.糧食深加工中，酶解技術可用于（）A.降低糧食中抗營養(yǎng)因子B.提高蛋白質消化率C.改善淀粉性質D.以上都對17.下列哪種糧食深加工技術屬于物理改性技術？（）A.輻照處理B.化學改性C.酶法改性D.發(fā)酵改性18.糧食深加工產品中，低聚糖可作為（）A.甜味劑B.防腐劑C.增稠劑D.乳化劑19.關于糧食深加工中的干燥工藝，干燥劑的選擇依據是（）A.糧食種類B.初始水分含量C.干燥后目標水分含量D.以上都是20.糧食深加工中，采用冷凍干燥技術的優(yōu)點是（）A.能保持產品原有形態(tài)和營養(yǎng)成分B.干燥速度快C.成本低D.適用范圍廣第II卷（非選擇題共60分）21.（共10分）簡述糧食深加工中濕法研磨的工藝流程及優(yōu)點。22.（共10分）分析糧食發(fā)酵過程中微生物的作用及影響發(fā)酵的因素。23.（共10分）闡述糧食深加工產品中功能性成分的種類及對人體健康的益處。24.（共15分）材料：某糧食深加工企業(yè)計劃開發(fā)一種新型的玉米深加工產品。目前市場上玉米深加工產品主要有玉米淀粉、玉米油等。企業(yè)希望開發(fā)出具有更高附加值且能滿足消費者健康需求的產品。問題：請你為該企業(yè)設計一種新型玉米深加工產品，并說明其生產工藝及市場前景。25.（共15分）材料：在糧食深加工過程中，常常會遇到能源消耗大、環(huán)境污染等問題。例如，傳統的干燥技術能耗高，一些化學改性方法會產生污染。問題：針對這些問題，提出至少三種可行的解決方案，并說明其原理和優(yōu)勢。答案：1.C2.A3.C4.A5.C6.D7.A8.A9.A10.C11.B12.A13.A14.D15.B16.D17.A18.A20.A21.濕法研磨工藝流程：原料清理后，加水制成懸浮液，通過研磨設備使糧食顆粒細化，再經過篩分、分離等步驟得到所需產品。優(yōu)點：能有效降低能耗，提高產品純度和質量，減少粉塵污染，便于后續(xù)加工處理。22.微生物在糧食發(fā)酵中作用：分解糧食中的大分子物質為小分子，產生風味物質和酶等。影響因素：溫度，適宜溫度利于微生物生長代謝；pH值，不同微生物有適宜pH范圍；氧氣，有的微生物需氧，有的厭氧；原料成分，不同糧食成分影響發(fā)酵產物。23.功能性成分種類：膳食纖維可促進腸道蠕動；抗性淀粉調節(jié)血糖血脂；低聚糖改善腸道菌群；γ-谷維素抗氧化等。益處：維護腸道健康，調節(jié)生理功能，預防疾病，提高營養(yǎng)價值。24.可設計玉米肽產品。生產工藝：將玉米蛋白進行酶解，通過篩選合適的蛋白酶，控制酶解條件，使玉米蛋白分解成小分子肽，再經過分離、純化等步驟得到玉米肽產品。市場前景：隨著人們對健康食品需求增加，玉米肽具有抗疲勞、增強免疫力等功能，適合運