2025年?duì)I養(yǎng)師考試(4級)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.組氨酸C.酪氨酸D.絲氨酸答案：B解析：成人必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種；嬰兒必需氨基酸還包括組氨酸，因此組氨酸對嬰兒為必需氨基酸，對成人是否必需存在爭議，但四級考試中通常將組氨酸列為嬰兒必需氨基酸，本題選項(xiàng)中B為正確。2.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量約為：A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16kcal答案：A解析：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)為：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g，酒精7kcal/g。因此本題選A。3.下列食物中，維生素B1（硫胺素）含量最高的是：A.精白米B.全麥面包C.大白菜D.雞蛋答案：B解析：維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠、麥麩；精白米因加工過程中去除了外皮，B1含量降低；全麥面包保留了部分麥麩，含量較高；蔬菜和蛋類B1含量較低。4.缺鐵性貧血患者的典型血象特征是：A.大細(xì)胞性貧血B.正常細(xì)胞性貧血C.小細(xì)胞低色素性貧血D.溶血性貧血答案：C解析：缺鐵性貧血因血紅蛋白合成減少，紅細(xì)胞體積減小、血紅蛋白濃度降低，表現(xiàn)為小細(xì)胞低色素性貧血；大細(xì)胞性貧血常見于葉酸或維生素B12缺乏，正常細(xì)胞性貧血可見于再生障礙性貧血等。5.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦每日攝入量為：A.50-100gB.120-200gC.250-400gD.400-500g答案：C解析：2022版膳食寶塔中，谷薯類推薦量為250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。6.下列哪種食物的GI（血糖提供指數(shù)）最高？A.燕麥片（生）B.白米飯C.蘋果D.牛奶答案：B解析：GI反映食物引起血糖升高的速度，高GI食物（>70）如白米飯、饅頭；中GI（55-70）如燕麥片（煮）；低GI（<55）如蘋果、牛奶。生燕麥片需經(jīng)加工，GI低于白米飯。7.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺遲鈍，最可能缺乏的礦物質(zhì)是：A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙（如侏儒癥）、味覺減退（異食癖）、免疫功能低下；鐵缺乏主要引起貧血；鈣缺乏影響骨骼發(fā)育；碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫或克汀病。8.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是：A.可分為可溶性和不可溶性兩類B.能被人體消化酶分解C.有助于預(yù)防便秘D.可降低膽固醇吸收答案：B解析：膳食纖維是不能被人體消化道分泌的消化酶分解的多糖類物質(zhì)，分為可溶性（如果膠、樹膠）和不可溶性（如纖維素、半纖維素），具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等作用。9.孕婦在孕中晚期每日應(yīng)額外增加的蛋白質(zhì)攝入量為：A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕早期蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g/d），孕中期增加15g/d（70g/d），孕晚期增加30g/d（85g/d）。本題問孕中晚期額外增加量，中期為15g，晚期為30g，但選項(xiàng)中B為15g，符合中期要求。10.下列食物中，鈣含量最高且易于吸收的是：A.菠菜B.牛奶C.大豆D.海帶答案：B解析：牛奶中的鈣含量約100mg/100ml，且含有乳糖、氨基酸等促進(jìn)鈣吸收的因子，生物利用率高；菠菜含草酸，影響鈣吸收；大豆鈣含量較高但需加工（如豆腐），海帶鈣含量中等但吸收率不如牛奶。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.下列屬于水溶性維生素的是：A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素D答案：B、C解析：水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素）和維生素C；脂溶性維生素包括A、D、E、K。2.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，正確的是：A.多種食物混合食用可提高蛋白質(zhì)利用率B.動(dòng)物蛋白與植物蛋白混合效果優(yōu)于單純植物蛋白混合C.搭配的食物種類越多，互補(bǔ)效果越好D.需同時(shí)食用才能發(fā)揮互補(bǔ)作用答案：A、B、C、D解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含必需氨基酸取長補(bǔ)短，提高利用率；動(dòng)物蛋白（如雞蛋）與植物蛋白（如大豆）搭配可補(bǔ)充植物蛋白中缺乏的賴氨酸等；搭配種類多則覆蓋更全面；由于氨基酸在體內(nèi)停留時(shí)間有限，需同時(shí)或相近時(shí)間食用。3.下列哪些是維生素D缺乏的表現(xiàn)？A.成人骨軟化癥B.兒童佝僂病C.手足搐搦癥D.夜盲癥答案：A、B、C解析：維生素D缺乏時(shí)，鈣吸收減少，導(dǎo)致兒童佝僂?。ü趋腊l(fā)育畸形）、成人骨軟化癥（骨痛、易骨折）；嚴(yán)重缺乏時(shí)可因低血鈣引發(fā)手足搐搦癥；夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)。4.中國居民膳食指南（2022）的核心要點(diǎn)包括：A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：A、B、C、D解析：2022版膳食指南核心要點(diǎn)包括8條：食物多樣合理搭配；吃動(dòng)平衡健康體重；多吃蔬果奶類全谷大豆；適量吃魚禽蛋瘦肉；少鹽少油控糖限酒；規(guī)律進(jìn)餐足量飲水；會(huì)烹會(huì)選會(huì)看標(biāo)簽；公筷分餐杜絕浪費(fèi)。5.下列哪些食物適合作為高血壓患者的膳食選擇？A.腌制臘肉B.新鮮芹菜C.脫脂牛奶D.油炸薯?xiàng)l答案：B、C解析：高血壓患者需限鹽（每日<5g）、限油（25-30g）、增加鉀攝入（如芹菜含鉀豐富）；脫脂牛奶低脂肪、高鈣，適合；腌制臘肉含鹽高，油炸薯?xiàng)l含反式脂肪和鹽，均不適合。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：是細(xì)胞、組織（如肌肉、骨骼、血液）的主要成分，參與組織更新和修復(fù)；（2）調(diào)節(jié)生理功能：作為酶（催化反應(yīng)）、激素（如胰島素）、抗體（免疫防御）等生物活性物質(zhì)的組成成分；（3）提供能量：每克蛋白質(zhì)氧化供能約4kcal，當(dāng)碳水化合物和脂肪供能不足時(shí)，蛋白質(zhì)分解供能；（4）維持膠體滲透壓：血漿白蛋白維持血管內(nèi)外水分平衡；（5）運(yùn)輸作用：如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣，載體蛋白運(yùn)輸營養(yǎng)素。2.列舉5種富含維生素C的食物，并說明維生素C的主要生理功能。答案：富含維生素C的食物：鮮棗（540mg/100g）、獼猴桃（62mg/100g）、青椒（140mg/100g）、草莓（47mg/100g）、柑橘類（如橙子33mg/100g）。維生素C的生理功能：（1）抗氧化作用：清除自由基，保護(hù)細(xì)胞膜和DNA；（2）促進(jìn)鐵吸收：還原三價(jià)鐵為二價(jià)鐵，提高非血紅素鐵的吸收率；（3）參與膠原蛋白合成：促進(jìn)脯氨酸和賴氨酸羥化，維持血管、皮膚、骨骼的正常結(jié)構(gòu)；（4）增強(qiáng)免疫功能：促進(jìn)白細(xì)胞吞噬能力和抗體形成；（5）參與神經(jīng)遞質(zhì)合成：如促進(jìn)5-羥色胺、去甲腎上腺素的合成。3.簡述兒童缺鐵性貧血的膳食預(yù)防措施。答案：（1）增加鐵的攝入：選擇血紅素鐵（如動(dòng)物肝臟、瘦肉、血制品），其吸收率高（15%-35%）；同時(shí)搭配非血紅素鐵（如黑木耳、紅棗、大豆），并與維生素C豐富的食物（如番茄、獼猴桃）同食，促進(jìn)吸收；（2）避免抑制鐵吸收的因素：如避免與植酸（存在于全谷物、豆類）、鞣酸（茶葉、咖啡）同時(shí)大量攝入，可間隔2小時(shí)以上食用；（3）合理安排膳食：嬰兒4-6月齡后添加高鐵輔食（如強(qiáng)化鐵米粉），1歲后逐漸引入肝泥、肉末；（4）保證蛋白質(zhì)攝入：蛋白質(zhì)是血紅蛋白合成的原料，每日攝入足夠的乳類、蛋類、豆類；（5）定期監(jiān)測：通過血常規(guī)檢查早期發(fā)現(xiàn)貧血，及時(shí)調(diào)整飲食或補(bǔ)充鐵劑（需在醫(yī)生指導(dǎo)下）。4.簡述中國居民平衡膳食寶塔（2022）的結(jié)構(gòu)及各層推薦量。答案：膳食寶塔共5層，自下而上為：（1）谷薯類：底層，推薦量250-400g/日，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g；（2）蔬菜水果類：第二層，蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g；（3）畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類：第三層，總量120-200g（其中畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g）；（4）奶及奶制品、大豆及堅(jiān)果類：第四層，奶及奶制品300-500g，大豆及堅(jiān)果類25-35g；（5）油、鹽：頂層，油25-30g，鹽<5g。此外，每日飲水1500-1700ml，活動(dòng)量相當(dāng)于6000步以上。5.簡述老年人的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食指導(dǎo)原則。答案：老年人營養(yǎng)需求特點(diǎn)：（1）能量需求降低：基礎(chǔ)代謝率下降，活動(dòng)量減少，需減少總能量攝入（較中年減少10%-20%）；（2）蛋白質(zhì)需求不變或略增：因蛋白質(zhì)合成能力下降，需保證優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）占50%以上；（3）鈣需求增加：骨鈣流失加速，推薦鈣攝入1000-1200mg/日；（4）維生素需求增加：如維生素D（促進(jìn)鈣吸收）、維生素B12（預(yù)防巨幼細(xì)胞貧血）；（5）膳食纖維需求增加：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。膳食指導(dǎo)原則：（1）食物多樣，細(xì)軟易嚼：選擇易消化的食物（如粥、軟飯），避免過硬、過黏食物；（2）增加優(yōu)質(zhì)蛋白：每日攝入魚禽肉蛋120-150g，奶300ml，大豆25g；（3）補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵：多吃牛奶、豆制品、深綠色蔬菜（如菠菜需焯水去草酸），鐵來源選擇瘦肉、動(dòng)物血；（4）控糖限鹽：減少精制糖（如甜點(diǎn)），鹽<5g/日；（5）少量多餐：每日5-6餐，避免暴飲暴食；（6）主動(dòng)飲水：每日1500-2000ml，避免脫水；（7）適量運(yùn)動(dòng)：配合飲食維持健康體重（BMI20-26.9）。四、案例分析題（共25分）案例：患者，女，55歲，身高160cm，體重70kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.5mmol/L），主訴“日常飲食以米飯、饅頭為主，愛吃紅燒肉，很少吃蔬菜，不愛運(yùn)動(dòng)”。問題1：計(jì)算該患者的BMI，并判斷體重狀況。（5分）答案：BMI=體重（kg）/身高（m）2=70/(1.6)2=70/2.56≈27.3。根據(jù)中國成人BMI標(biāo)準(zhǔn)，18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，≥28為肥胖。該患者BMI27.3，屬于超重。問題2：分析該患者現(xiàn)有飲食存在的主要問題。（10分）答案：（1）主食結(jié)構(gòu)不合理：以精制谷物（米飯、饅頭）為主，缺乏全谷物和雜豆，GI較高，易引起血糖波動(dòng)；（2）優(yōu)質(zhì)蛋白和膳食纖維攝入不足：很少吃蔬菜（膳食纖維和維生素C缺乏），肉類以紅燒肉（高脂肪）為主，缺乏魚、禽類等低脂肪優(yōu)質(zhì)蛋白；（3）脂肪攝入過多：紅燒肉含大量飽和脂肪酸，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；（4）蔬菜攝入不足：每日蔬菜推薦300-500g，患者攝入不足，影響血糖控制和腸道健康；（5）能量攝入可能超標(biāo)：結(jié)合超重狀態(tài)，推測總能量攝入超過消耗，需調(diào)整。問題3：針對該患者的情況，提出具體的膳食調(diào)整建議。（10分）答案：（1）調(diào)整主食結(jié)構(gòu)：每日谷薯類250-300g，其中全谷物（如燕麥、糙米）和雜豆（如紅豆、綠豆）占1/3（約80-100g），薯類（如紅薯、山藥）50-100g，減少精制白米、白面；（2）增加蔬菜和水果：每日蔬菜400-500g（深色蔬菜占1/2，如菠菜、西蘭花），水果選擇低GI（如蘋果、梨）200g，兩餐間食用；（3）優(yōu)化蛋白質(zhì)來源：減少紅燒