PAGE食品廠月餅生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范食品廠月餅生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)操作，確保月餅產(chǎn)品的質(zhì)量安全，滿足消費(fèi)者需求，維護(hù)企業(yè)良好形象，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于食品廠內(nèi)月餅生產(chǎn)的全過程，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理月餅生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離月餅生產(chǎn)崗位。2.培訓(xùn)管理定期組織月餅生產(chǎn)人員參加食品安全知識(shí)、生產(chǎn)技能等培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。3.衛(wèi)生管理生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前必須穿戴工作服、工作帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作期間不得佩戴首飾、手表等物品，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。三、原材料采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)能力穩(wěn)定的供應(yīng)商采購月餅原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保原材料質(zhì)量安全。2.采購要求采購的月餅原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、污染等不合格原材料。采購合同應(yīng)明確原材料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨期等條款，確保采購過程的規(guī)范。3.驗(yàn)收管理原材料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫，不合格的原材料應(yīng)立即退貨或作其他妥善處理，并做好記錄。四、生產(chǎn)過程管理1.生產(chǎn)環(huán)境要求月餅生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。車間地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止交叉污染。2.工藝流程管理制定月餅生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)，不得擅自更改工藝參數(shù)。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)做好各項(xiàng)記錄，包括生產(chǎn)時(shí)間、班次、產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等。3.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。4.衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理出車間，妥善處理，防止污染環(huán)境。五、包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝材料要求月餅包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等，確保月餅在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。2.包裝過程管理包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽，洗手消毒后上崗。包裝過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保包裝質(zhì)量。包裝好的月餅應(yīng)及時(shí)放入包裝箱內(nèi)，密封好。3.儲(chǔ)存管理月餅應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合要求。月餅應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)倉庫進(jìn)行檢查，查看月餅的儲(chǔ)存情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)處理。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實(shí)際情況，制定月餅產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體、可操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。2.檢驗(yàn)制度建立完善的質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)月餅生產(chǎn)過程中的原材料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括外觀、色澤、氣味、口感、重量、水分、糖分、油脂、微生物等。檢驗(yàn)方法應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。3.不合格品管理對(duì)檢驗(yàn)不合格的月餅原材料、半成品、成品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離，防止不合格品流入下道工序或市場(chǎng)。分析不合格品產(chǎn)生的原因，采取有效的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。對(duì)不合格品的處理情況應(yīng)做好記錄，保存期限不少于兩年。七、設(shè)備管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)月餅生產(chǎn)工藝要求，采購先進(jìn)、適用、安全的生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備安裝應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、檢修等。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于兩年。3.設(shè)備故障處理設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)停機(jī)維修，維修人員應(yīng)迅速查找故障原因，采取有效的維修措施，盡快恢復(fù)設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備故障的處理情況應(yīng)做好記錄，分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止類似故障再次發(fā)生。八、文件與記錄管理1.文件管理建立健全食品廠月餅生產(chǎn)管理文件體系，包括管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)記錄等。文件應(yīng)分類編號(hào)，妥善保管，便于查閱和使用。文件應(yīng)定期修訂，確保其有效性和適用性。2.記錄管理生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括原材料采購記錄、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄等。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得漏記、錯(cuò)記。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。定期對(duì)記錄進(jìn)行整理、歸檔，便于追溯和查詢。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作的高效有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保應(yīng)急處置人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相