PAGE元宵生產(chǎn)工藝管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范元宵生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠，滿足市場(chǎng)需求，提高生產(chǎn)效率，保障公司的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)元宵生產(chǎn)的全過程，包括原材料采購、加工制作、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)元宵生產(chǎn)工藝的執(zhí)行和現(xiàn)場(chǎng)管理，確保生產(chǎn)過程符合工藝要求。質(zhì)量部門負(fù)責(zé)對(duì)元宵生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。研發(fā)部門負(fù)責(zé)元宵生產(chǎn)工藝的研發(fā)和改進(jìn)，提供技術(shù)支持。采購部門負(fù)責(zé)原材料的采購，確保原材料質(zhì)量符合要求。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好元宵生產(chǎn)相關(guān)工作。二、原材料管理1.采購標(biāo)準(zhǔn)原材料供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，信譽(yù)良好，提供的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的糯米應(yīng)顆粒飽滿、無霉變、無異味，含水量符合要求。餡料應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)原料，如白砂糖、油脂、果仁等，不得使用過期、變質(zhì)原料。添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制種類和用量。2.驗(yàn)收流程原材料到貨后，采購部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量部門進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量部門按照采購標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收合格的原材料方可入庫，不合格的原材料應(yīng)及時(shí)處理，嚴(yán)禁進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類存放，保持倉庫通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。糯米應(yīng)存放在干燥、陰涼的倉庫，防止受潮、霉變。餡料應(yīng)密封保存，防止氧化、變質(zhì)。倉庫應(yīng)定期清理，確保原材料存放環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、元宵制作工藝1.糯米處理糯米應(yīng)提前進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)。將糯米浸泡在適量的水中，浸泡時(shí)間根據(jù)糯米品種和水溫而定，一般為1224小時(shí)，浸泡至糯米用手能碾碎為宜。浸泡后的糯米撈出瀝干，進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間和火候應(yīng)根據(jù)糯米量和設(shè)備性能調(diào)整，確保糯米熟透、無硬心。2.餡料制作按照配方準(zhǔn)確稱量各種餡料原料，如白砂糖、油脂、果仁等。將原料投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，根據(jù)餡料的質(zhì)地要求，可適當(dāng)調(diào)整攪拌時(shí)間和速度。對(duì)于需要炒制的餡料，應(yīng)在炒制鍋中進(jìn)行炒制，控制火候和時(shí)間，使餡料達(dá)到規(guī)定的色澤和口感。3.包制工藝包制元宵的操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉操作流程和工藝要求。按照規(guī)定的重量和工藝要求，將糯米團(tuán)包入餡料，包制過程中要確保餡料包裹緊實(shí)，表面光滑。包制好的元宵應(yīng)及時(shí)送入下一工序，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.煮制工藝煮制元宵的水應(yīng)清潔衛(wèi)生，水溫應(yīng)保持在90℃100℃。元宵應(yīng)緩慢放入鍋中，避免相互粘連，煮制時(shí)間根據(jù)元宵大小和餡料種類而定，一般為35分鐘，煮至元宵浮起、熟透。煮好的元宵應(yīng)及時(shí)撈出，瀝干水分，進(jìn)行包裝。四、生產(chǎn)過程控制1.人員衛(wèi)生生產(chǎn)操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)洗手消毒，不得佩戴首飾、手表等物品。工作期間應(yīng)勤洗手，避免接觸污染物。操作人員如有感冒、咳嗽、皮膚破損等癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，暫停工作，待痊愈后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。2.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵。設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無殘留雜質(zhì)和微生物。生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求。3.設(shè)備維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備性能恢復(fù)正常。4.過程檢驗(yàn)質(zhì)量部門應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行巡檢，對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。每批次元宵生產(chǎn)過程中，應(yīng)按照規(guī)定的頻次和項(xiàng)目進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、重量、口感、餡料含量等。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。五、包裝與儲(chǔ)存1.包裝材料包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，具有良好的密封性和防潮性。選用的包裝材料應(yīng)與元宵產(chǎn)品相匹配，不得影響產(chǎn)品質(zhì)量和口感。包裝材料供應(yīng)商應(yīng)提供質(zhì)量合格證明文件，采購部門應(yīng)按照要求進(jìn)行驗(yàn)收。2.包裝工藝包裝操作人員應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行包裝，確保包裝嚴(yán)密、美觀。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息，信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。包裝好的元宵應(yīng)及時(shí)進(jìn)行封口，防止漏氣、受潮。3.儲(chǔ)存條件包裝好的元宵應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫，溫度應(yīng)控制在0℃10℃。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同規(guī)格、不同批次的元宵，避免混淆。元宵在儲(chǔ)存過程中應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)清理。六、質(zhì)量檢驗(yàn)與追溯1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)元宵產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，具體指標(biāo)應(yīng)明確、可操作。2.檢驗(yàn)流程原材料檢驗(yàn)：按照原材料驗(yàn)收流程進(jìn)行檢驗(yàn)。過程檢驗(yàn)：生產(chǎn)過程中按照規(guī)定的頻次和項(xiàng)目進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。成品檢驗(yàn)：每批次元宵生產(chǎn)完成后，質(zhì)量部門應(yīng)進(jìn)行成品檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可入庫或出廠。3.不合格品處理檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品，應(yīng)及時(shí)標(biāo)識(shí)、隔離，防止不合格品流入下道工序或出廠。質(zhì)量部門應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)不合格品進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。不合格品的處理方式包括返工、報(bào)廢等，處理過程應(yīng)做好記錄。4.質(zhì)量追溯建立完善的質(zhì)量追溯體系，對(duì)元宵生產(chǎn)過程中的原材料采購、加工制作、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)包括原材料供應(yīng)商信息、采購日期、產(chǎn)品批次、生產(chǎn)時(shí)間、操作人員、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，能夠通過質(zhì)量追溯體系快速查找問題源頭，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃人力資源部門應(yīng)根據(jù)公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要和員工崗位需求，制定元宵生產(chǎn)工藝培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)師資等內(nèi)容。2.培訓(xùn)內(nèi)容元宵生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)，如原材料特性、制作工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。操作技能培訓(xùn)，包括糯米處理、餡料制作、包制工藝、煮制工藝等實(shí)際操作技能。食品安全知識(shí)，如食品添加劑使用、衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制等。設(shè)備操作規(guī)程培訓(xùn)，使員工熟悉生產(chǎn)設(shè)備的性能和操作方法。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的員工或?qū)I(yè)技術(shù)人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派員工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)課程，學(xué)習(xí)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和管理經(jīng)驗(yàn)。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的在線課程，供員工自主學(xué)習(xí)，拓寬知識(shí)面。4.考核評(píng)估培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估，考核方式包括理論考試、實(shí)際操作考核等?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中