2025年面包技師證考試試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.面團(tuán)的筋度是指什么？()A.面團(tuán)的可塑性B.面團(tuán)的彈性C.面團(tuán)的吸水能力D.面團(tuán)的溫度2.在面包制作過程中，以下哪種酵母最適合制作法式長(zhǎng)棍面包？()A.干酵母B.即發(fā)活性干酵母C.液體酵母D.發(fā)酵粉3.面包的烘烤過程中，以下哪個(gè)階段的溫度對(duì)面包質(zhì)地影響最大？()A.發(fā)酵階段B.成型階段C.預(yù)熱階段D.烘烤階段4.以下哪種添加劑可以用來改善面包的口感？()A.鹽B.糖C.發(fā)酵粉D.植物油5.面包的發(fā)酵過程中，哪種酶的作用是使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳？()A.淀粉酶B.蛋白酶C.麥芽糖酶D.酵母菌6.面包制作中，為什么要進(jìn)行分割和搓圓操作？()A.提高面包的口感B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.增加面包的體積D.使面包表面光滑7.在面包烘焙過程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致面包底部燒焦？()A.烤箱溫度過高B.面包體積過大C.面包表面涂油過多D.面包烘焙時(shí)間過短8.以下哪種面粉最適合制作法式面包？()A.全麥面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.面包粉9.面包制作中，如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵到位？()A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)體積膨脹到原來的兩倍C.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋D.面團(tuán)表面顏色變深10.面包烘焙過程中，為什么要在烤箱內(nèi)放一個(gè)烤盤？()A.防止面包底部燒焦B.保持烤箱內(nèi)溫度穩(wěn)定C.方便取出面包D.防止烤箱內(nèi)壁粘附面包屑二、多選題(共5題)11.在面包制作中，以下哪些成分有助于提高面包的體積和彈性？()A.酵母B.糖C.鹽D.植物油E.發(fā)酵粉12.以下哪些因素會(huì)影響面包的烘烤質(zhì)量？()A.面團(tuán)的溫度B.烤箱的溫度C.面團(tuán)的濕度D.面包的厚度E.烤箱的通風(fēng)情況13.以下哪些是面包制作中的基本步驟？()A.分割B.搓圓C.發(fā)酵D.成型E.烘烤14.在面包配方中，以下哪些成分可以增加面包的保質(zhì)期？()A.水分B.植物油C.酵母D.糖E.鹽15.以下哪些是影響面包風(fēng)味的因素？()A.面粉的種類B.水的溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.烘烤溫度E.添加劑的選擇三、填空題(共5題)16.面包制作中，酵母在面團(tuán)中的作用是__________。17.在面包烘烤過程中，烤箱的溫度通常需要先達(dá)到__________，然后再將面包放入烤箱。18.面包制作中，為了提高面團(tuán)的筋度，通常會(huì)加入__________。19.面包的發(fā)酵過程中，__________是衡量面團(tuán)發(fā)酵程度的重要指標(biāo)。20.面包烘焙時(shí)，為了防止底部燒焦，可以在烤箱中放置一個(gè)__________。四、判斷題(共5題)21.面包制作中，鹽可以抑制酵母的活性，因此加入的鹽越多，面包發(fā)酵越快。()A.正確B.錯(cuò)誤22.面包烘焙時(shí)，烤箱的溫度越高，面包的烘烤時(shí)間就越短。()A.正確B.錯(cuò)誤23.面包制作中，使用高筋面粉可以增加面團(tuán)的筋度，使面包更加松軟。()A.正確B.錯(cuò)誤24.面包的發(fā)酵過程中，面團(tuán)溫度越高，發(fā)酵速度就越快。()A.正確B.錯(cuò)誤25.面包烘焙時(shí)，烤箱的通風(fēng)情況對(duì)面包的烘烤質(zhì)量沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作中面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其作用。27.在面包制作中，如何控制面團(tuán)的溫度對(duì)發(fā)酵過程有何影響？28.面包制作中，有哪些常見的添加劑及其作用？29.面包烘焙過程中，如何判斷面包是否已經(jīng)烘烤到位？30.請(qǐng)解釋面包制作中“分割”和“搓圓”步驟的目的和操作要點(diǎn)。

2025年面包技師證考試試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】面團(tuán)的筋度主要是指面團(tuán)在加工過程中表現(xiàn)出的彈性和延伸性。2.【答案】C【解析】液體酵母因其活力高、發(fā)酵速度快，最適合制作法式長(zhǎng)棍面包。3.【答案】D【解析】烘烤階段是面包形成最終質(zhì)地和風(fēng)味的關(guān)鍵階段，溫度控制對(duì)面包質(zhì)地影響最大。4.【答案】C【解析】發(fā)酵粉在面包制作中起到膨松作用，可以改善面包的口感。5.【答案】D【解析】酵母菌在發(fā)酵過程中分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。6.【答案】B【解析】分割和搓圓操作可以使面團(tuán)表面光滑，有利于面團(tuán)進(jìn)一步發(fā)酵。7.【答案】A【解析】烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致面包底部燒焦。8.【答案】B【解析】高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作法式面包，使其具有較好的韌性和體積。9.【答案】B【解析】面團(tuán)體積膨脹到原來的兩倍通常表示發(fā)酵到位。10.【答案】A【解析】在烤箱內(nèi)放一個(gè)烤盤可以防止面包底部直接接觸烤箱底部，避免燒焦。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】酵母、糖、植物油和發(fā)酵粉都能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，增加氣體產(chǎn)生，從而提高面包的體積和彈性。鹽雖然也有助于面筋的形成，但它并不直接增加體積或彈性。12.【答案】ABDE【解析】面團(tuán)的溫度、烤箱的溫度、面包的厚度以及烤箱的通風(fēng)情況都會(huì)對(duì)烘烤質(zhì)量產(chǎn)生影響。面團(tuán)的濕度雖然很重要，但它更多影響發(fā)酵過程，而非烘烤質(zhì)量。13.【答案】ABCDE【解析】分割、搓圓、發(fā)酵、成型和烘烤是面包制作中的基本步驟，每個(gè)步驟都對(duì)面包的最終品質(zhì)有重要影響。14.【答案】BDE【解析】植物油、糖和鹽可以通過減緩面包中微生物的生長(zhǎng)來增加面包的保質(zhì)期。水分含量過高則可能導(dǎo)致面包更快變質(zhì)。酵母本身在面包中起到發(fā)酵作用，并不直接增加保質(zhì)期。15.【答案】ABCDE【解析】面粉的種類、水的溫度、發(fā)酵時(shí)間、烘烤溫度和添加劑的選擇都會(huì)對(duì)面包的風(fēng)味產(chǎn)生影響。不同的配方和工藝都會(huì)創(chuàng)造出不同的風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹【解析】酵母通過發(fā)酵過程分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這些氣體在面團(tuán)中形成氣泡，使面團(tuán)膨脹，從而影響面包的體積和質(zhì)地。17.【答案】烘烤溫度【解析】烤箱的溫度需要先達(dá)到設(shè)定的烘烤溫度，以便在面包放入烤箱時(shí)，能夠立即開始烘烤，保證面包的烘烤效果。18.【答案】高筋面粉或酵母【解析】高筋面粉中含有較多的蛋白質(zhì)，能夠形成較強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度。酵母雖然不直接增加筋度，但通過發(fā)酵可以增強(qiáng)面筋的彈性。19.【答案】面團(tuán)體積膨脹【解析】面團(tuán)體積的膨脹是發(fā)酵程度的一個(gè)重要指標(biāo)，通常通過觀察面團(tuán)體積是否增加到原來的一倍或更多來判斷發(fā)酵是否完成。20.【答案】烤盤【解析】在烤箱中放置一個(gè)烤盤可以避免面包底部直接接觸烤箱底部，防止因?yàn)闊崃考卸鴮?dǎo)致的底部燒焦。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】鹽實(shí)際上會(huì)抑制酵母的活性，加入過多的鹽會(huì)減緩面包的發(fā)酵速度，而不是加快。22.【答案】正確【解析】烤箱溫度越高，面包內(nèi)部的水分蒸發(fā)速度越快，因此烘烤時(shí)間會(huì)相應(yīng)縮短。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】高筋面粉確實(shí)可以增加面團(tuán)的筋度，但筋度高的面團(tuán)通常會(huì)使面包更加有彈性，而不是更松軟。24.【答案】正確【解析】面團(tuán)溫度越高，酵母的活性越強(qiáng)，發(fā)酵速度自然也會(huì)加快。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】烤箱的通風(fēng)情況會(huì)影響面包的烘烤質(zhì)量，良好的通風(fēng)可以幫助面包表面形成均勻的焦色，并防止內(nèi)部過度烘烤。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】面團(tuán)發(fā)酵是面包制作中的關(guān)鍵步驟，它能夠使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面包體積膨脹，質(zhì)地松軟，并且賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味?！窘馕觥堪l(fā)酵過程不僅使面團(tuán)膨脹，還使面包具有了豐富的口感和香氣，是面包制作不可或缺的一環(huán)。27.【答案】面團(tuán)的溫度需要控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵過程。通常，面團(tuán)溫度應(yīng)保持在28-30攝氏度之間，這樣有利于酵母的活性，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。【解析】過高的溫度會(huì)殺死酵母，過低則會(huì)使酵母活性下降，發(fā)酵速度減慢。因此，控制面團(tuán)溫度對(duì)發(fā)酵速度和面包品質(zhì)至關(guān)重要。28.【答案】常見的面包添加劑包括酵母、鹽、糖、油脂、改良劑等。酵母用于發(fā)酵，鹽可以增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，糖有助于酵母發(fā)酵并提供甜味，油脂可以使面包更加柔軟，改良劑可以改善面包的質(zhì)地和儲(chǔ)存性。【解析】這些添加劑在面包制作中發(fā)揮著各自的作用，共同影響面包的口感、質(zhì)地和風(fēng)味。29.【答案】可以通過觀察面包的顏色、敲擊聲音和重量來判斷。面包表面應(yīng)呈現(xiàn)出均勻的金黃色，敲擊時(shí)應(yīng)發(fā)出空洞的聲音，