PAGE生產(chǎn)食品粗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強食品粗加工過程的衛(wèi)生管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有食品粗加工環(huán)節(jié)，包括但不限于蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)品等各類食品原料的初步處理過程。3.基本原則食品粗加工應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、高效的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品在粗加工過程中不受污染，保證食品質(zhì)量安全。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局粗加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，遠離污染源，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。加工場所應(yīng)布局合理，分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，且各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，空氣應(yīng)清新，無異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、洗菜池、切肉機、絞肉機等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲存食品原料和半成品，冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。加工場所應(yīng)配備必要的給排水設(shè)施，給排水應(yīng)暢通，無堵塞、無滲漏，且應(yīng)定期清理排水管道，防止堵塞和滋生細菌。三、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在工作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)及時洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。2.衛(wèi)生培訓(xùn)公司/組織應(yīng)定期對加工人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品粗加工衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，提高加工人員的衛(wèi)生意識和操作技能。加工人員應(yīng)參加公司/組織安排的衛(wèi)生培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握相關(guān)知識和技能，并嚴格按照培訓(xùn)要求進行操作。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收要求食品原料到貨后，應(yīng)進行驗收，驗收內(nèi)容包括食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保食品原料符合采購要求。驗收合格的食品原料應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或進行其他處理，不得進入加工環(huán)節(jié)。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品原料應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，避免食品原料積壓過期。儲存食品原料的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。五、食品粗加工過程衛(wèi)生要求1.蔬菜粗加工蔬菜應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)、腐爛部分，然后進行清洗。清洗應(yīng)使用流動水，確保蔬菜表面無污垢、無農(nóng)藥殘留。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，分類存放，不得與其他食品原料混放。蔬菜粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。2.肉類粗加工肉類應(yīng)先去除毛發(fā)、污垢、血水等，然后進行清洗。清洗應(yīng)使用流動水，確保肉類表面無污垢、無血水。清洗后的肉類應(yīng)瀝干水分，按照不同的品種、規(guī)格進行分割、切配，分割、切配過程中應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，防止交叉污染。肉類粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.禽類粗加工禽類應(yīng)先宰殺、放血，然后去除羽毛、內(nèi)臟等，進行清洗。清洗應(yīng)使用流動水，確保禽類表面無污垢、無血水。清洗后的禽類應(yīng)瀝干水分，按照不同的品種、規(guī)格進行分割、切配，分割、切配過程中應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，防止交叉污染。禽類粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。4.水產(chǎn)品粗加工水產(chǎn)品應(yīng)先去除鱗片、內(nèi)臟等，然后進行清洗。清洗應(yīng)使用流動水，確保水產(chǎn)品表面無污垢、無血水。清洗后的水產(chǎn)品應(yīng)瀝干水分，按照不同的品種、規(guī)格進行分割、切配，分割、切配過程中應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，防止交叉污染。水產(chǎn)品粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。六、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性原則，能不用的盡量不用，必須使用的應(yīng)選擇符合食品安全標準的食品添加劑。2.采購要求食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品添加劑應(yīng)選擇具有良好信譽的供應(yīng)商，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。3.儲存要求食品添加劑應(yīng)分類存放，專人保管，專柜儲存，并有明顯的標識。食品添加劑的儲存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。4.使用要求使用食品添加劑應(yīng)嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進行使用，不得隨意更改。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用批次等，確保食品添加劑的使用可追溯。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查公司/組織應(yīng)定期對食品粗加工場所進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括加工場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、加工人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生等，確保食品粗加工過程符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查計劃，明確檢查人員、檢查時間、檢查內(nèi)容等，確保衛(wèi)生檢查工作有序進行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。2.記錄管理食品粗加工過程中的各項記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法