2026年廚師職業(yè)技能等級認(rèn)證考試菜品制作題一、菜品制作基礎(chǔ)（共3題，每題10分）說明：本部分主要考察考生對菜品制作基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，包括食材處理、烹飪技法、調(diào)味原理等。1.食材處理與保鮮題目：簡述如何處理和保存新鮮魚蝦，并說明不同處理方法對菜品口感和營養(yǎng)價(jià)值的影響。答案：新鮮魚蝦的處理和保鮮是保證菜品品質(zhì)的關(guān)鍵。具體方法如下：-魚：先去除內(nèi)臟，用冷水沖洗魚身，然后用廚房紙吸干水分。處理魚鱗時(shí)，用刀面將魚鱗刮掉即可。魚眼突出、魚身彈性好、鰓色鮮紅為新鮮特征。保鮮方法包括：冷藏（用保鮮膜包裹，放入冰箱保鮮層，可保存2-3天）；冷凍（用保鮮袋密封，放入冷凍層，可保存1-2個(gè)月）。-蝦：去蝦線（用牙簽挑出蝦背部的黑線），洗凈后用開水焯燙30秒，撈出瀝干。保鮮方法包括：冷藏（用保鮮盒分層放置，可保存1-2天）；冷凍（用保鮮袋真空包裝，可保存1-2個(gè)月）。不同處理方法對菜品的影響：-魚：去鱗和內(nèi)臟能去除腥味，吸干水分可防止烹飪時(shí)水分過多；冷藏可保持新鮮度，冷凍可延長保存時(shí)間，但需注意解凍方式（推薦冷藏解凍）。-蝦：去蝦線能提升口感，焯燙可去除腥味并增強(qiáng)色澤；冷藏可保持鮮嫩，冷凍可延長保存，但解凍后需盡快使用。解析：本題考察考生對魚蝦處理和保鮮的專業(yè)知識(shí)，需結(jié)合食材特性說明操作方法和保鮮原理。2.烹飪技法與火候掌握題目：比較炒、煎、炸三種烹飪技法的特點(diǎn)及適用范圍，并舉例說明如何控制火候以提升菜品品質(zhì)。答案：-炒：特點(diǎn)是快速高溫，適用于需要保持食材脆嫩或原味的菜品，如宮保雞丁、青椒肉絲。炒菜需注意：熱鍋冷油，油溫6-7成熱（插入筷子周圍冒小泡）下料；火候要猛，時(shí)間要短，避免食材出水。-煎：特點(diǎn)是中等火候，適用于需要外酥內(nèi)嫩的菜品，如煎魚、煎蛋。煎菜需注意：油溫3-4成熱（筷子周圍輕微冒煙）下料；先煎無皮面，再煎有皮面，避免煎糊。-炸：特點(diǎn)是高溫快速，適用于需要外酥里嫩的菜品，如炸雞、炸蝦球。炸菜需注意：油溫需達(dá)到7-8成熱（插入筷子周圍劇烈冒泡），下料后快速翻動(dòng)，避免粘連；可分兩次炸（第一次低溫炸熟，第二次高溫炸酥）?；鸷蚩刂婆e例：-炒：炒青菜需大火快炒，保持翠綠；炒肉需先大火煸炒，再轉(zhuǎn)小火入味。-煎：煎魚需先大火定型，再轉(zhuǎn)小火慢煎，魚肉更嫩。-炸：炸薯?xiàng)l需分兩次炸，第一次低溫炸熟，第二次高溫炸脆。解析：本題考察考生對不同烹飪技法的理解，需結(jié)合火候控制說明操作要點(diǎn)。3.調(diào)味原理與搭配技巧題目：解釋鹽、糖、醋、醬油在調(diào)味中的作用，并舉例說明如何根據(jù)菜品風(fēng)味搭配調(diào)味料。答案：-鹽：增強(qiáng)食材本味，如紅燒肉需用鹽定味。-糖：提鮮、去腥、增甜，如糖醋排骨需用糖平衡酸味。-醋：去腥、增香、解膩，如酸辣湯需用醋提升酸度。-醬油：提色、增鮮，如麻婆豆腐需用醬油上色。搭配舉例：-川菜：麻婆豆腐（醬油上色、豆瓣醬增香、醋提鮮）；宮保雞?。ㄡu油平衡辣味、糖提鮮）。-粵菜：白切雞（鹽定味、蔥油增香）；清蒸魚（醬油提鮮、姜絲去腥）。解析：本題考察考生對調(diào)味原理的理解，需結(jié)合具體菜品說明調(diào)味搭配技巧。二、地方特色菜制作（共5題，每題12分）說明：本部分考察考生對地方特色菜的制作能力，包括食材選擇、烹飪技法、風(fēng)味特點(diǎn)等。4.川菜制作——水煮牛肉題目：詳細(xì)說明水煮牛肉的制作步驟，并解釋關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如肉片處理、底料炒制、湯底調(diào)制）的作用。答案：制作步驟：1.肉片處理：牛肉切薄片，用料酒、生抽、淀粉、水抓勻腌制10分鐘。2.底料炒制：鍋中放油，爆香郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒，炒出紅油。3.湯底調(diào)制：加入清水、姜、蒜、料酒煮沸，用鹽、白胡椒粉調(diào)味。4.肉片滑湯：先下蔬菜（白菜、豆芽），再下肉片，煮至變色即可。5.淋油增香：另起鍋熱油，加入花椒、干辣椒爆香，淋在肉片上。關(guān)鍵環(huán)節(jié)作用：-肉片處理：淀粉能鎖住水分，使肉片更嫩滑。-底料炒制：豆瓣醬和紅油是川菜靈魂，提供辣味和香味。-湯底調(diào)制：姜蒜去腥，白胡椒提鮮，湯底需清澈不油膩。-淋油增香：熱油激發(fā)花椒和辣椒的香味，提升層次感。解析：本題考察川菜制作的核心技巧，需結(jié)合食材和風(fēng)味特點(diǎn)說明操作要點(diǎn)。5.粵菜制作——清蒸海鱸魚題目：說明清蒸海鱸魚的制作步驟，并解釋蒸魚豉油和蔥姜的作用。答案：制作步驟：1.魚處理：海鱸魚去鱗去內(nèi)臟，魚身劃幾刀，用鹽、料酒腌制10分鐘。2.蒸制：魚身鋪姜片，上鍋蒸8-10分鐘（水開后計(jì)時(shí)）。3.淋油：另起鍋熱油，淋在魚身上。4.調(diào)味：淋上蒸魚豉油，撒上蔥花。蔥姜作用：-姜片：去腥增香，鋪在魚身可防止粘鍋。-蒸魚豉油：提鮮增味，比生抽更柔和。-蔥花：增香點(diǎn)綴，熱油爆香后淋可提升香氣。解析：本題考察粵菜制作的精細(xì)技巧，需結(jié)合蒸制特點(diǎn)說明調(diào)味和配料的作用。6.淮揚(yáng)菜制作——大煮干絲題目：說明大煮干絲的制作步驟，并解釋火候控制和配料搭配的要點(diǎn)。答案：制作步驟：1.干絲處理：豆腐皮切細(xì)絲，用沸水焯燙后瀝干。2.湯底調(diào)制：鍋中加水、姜、蔥、料酒煮沸，加鹽、白胡椒粉調(diào)味。3.煮制：先下蔬菜（胡蘿卜絲、木耳絲），再下干絲，小火煮3分鐘。4.調(diào)味：加入蟹粉或蝦皮提鮮，淋麻油出鍋?；鸷蚝团淞弦c(diǎn)：-火候：需小火慢煮，避免干絲碎裂；湯底需清澈，避免油膩。-配料：蟹粉或蝦皮能提升鮮味，胡蘿卜和木耳增加色彩和營養(yǎng)。解析：本題考察淮揚(yáng)菜制作的細(xì)膩技巧，需結(jié)合食材特性說明火候和配料搭配。7.閩菜制作——佛跳墻題目：簡述佛跳墻的制作流程，并解釋鮑魚、海參等珍貴食材的處理方法。答案：制作流程：1.食材準(zhǔn)備：鮑魚、海參、魚翅、瑤柱等提前泡發(fā)。2.預(yù)處理：鮑魚煮8分鐘，海參焯水，魚翅蒸1小時(shí)。3.燉制：將所有食材和雞湯放入砂鍋，文火慢燉4小時(shí)。4.調(diào)味：加入蠔油、料酒、鹽、冰糖調(diào)味。珍貴食材處理：-鮑魚：煮8分鐘后刮肉，肉質(zhì)更嫩。-海參：焯水后用姜蔥水浸泡，去除腥味。-魚翅：蒸前用姜蔥水泡發(fā)，避免腥味。解析：本題考察閩菜制作的復(fù)雜性，需結(jié)合食材特性和燉制技巧說明操作要點(diǎn)。8.東北菜制作——鍋包肉題目：說明鍋包肉的制作步驟，并解釋淀粉裹糊和炸制火候的作用。答案：制作步驟：1.肉片處理：里脊肉切薄片，用鹽、料酒、淀粉抓勻腌制。2.炸制：鍋中放油，油溫6成熱時(shí)下肉片炸至金黃撈出。3.調(diào)制醬汁：鍋中留底油，加入白糖、醋、醬油、水淀粉熬成糖醋汁。4.翻鍋：肉片回鍋快速翻炒，裹上醬汁出鍋。淀粉和火候作用：-淀粉裹糊：使肉片更酥脆，不易粘連。-炸制火候：6成熱炸第一次定型，復(fù)炸高溫使外殼酥脆。-醬汁：糖醋比例1:1.5，炒制時(shí)需小火慢熬，避免糊鍋。解析：本題考察東北菜的典型技法，需結(jié)合炸制和調(diào)味說明關(guān)鍵環(huán)節(jié)。三、創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)（共2題，每題15分）說明：本部分考察考生對菜品創(chuàng)新的能力，包括食材搭配、烹飪技法融合、營養(yǎng)健康等。9.融合菜品設(shè)計(jì)——麻辣香鍋配豆腐皮題目：設(shè)計(jì)一道融合川菜和素食的麻辣香鍋菜品，并說明食材搭配和烹飪技巧。答案：菜品名稱：麻香豆腐皮香鍋食材搭配：-主料：豆腐皮（提前焯水切段）、金針菇、木耳、土豆片、藕片。-輔料：郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、蒜、姜、生抽、蠔油。烹飪技巧：1.炒香底料：鍋中放油，爆香豆瓣醬、干辣椒、花椒，炒出紅油。2.炒蔬菜：先下土豆和藕片炒軟，再下其他蔬菜。3.調(diào)味：加入生抽、蠔油、鹽、糖調(diào)味，勾芡收汁。4.拌豆腐皮：出鍋前加入豆腐皮快速拌勻，熱油淋在表面。創(chuàng)新點(diǎn)：-融合川菜的麻辣風(fēng)味與素食的健康理念。-豆腐皮吸收湯汁，提升口感層次。解析：本題考察菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，需結(jié)合地域風(fēng)味和健康理念進(jìn)行搭配。10.營養(yǎng)菜品設(shè)計(jì)——時(shí)蔬雞肉卷題目：設(shè)計(jì)一道低脂高蛋白的時(shí)蔬雞肉卷菜品，并說明烹飪方法和營養(yǎng)搭配。答案：菜品名稱：健康雞肉蔬菜卷食材搭配：-主料：雞胸肉（切絲）、黃瓜絲、胡蘿卜絲、生菜葉。-調(diào)味：醬油、醋、香油、芝麻醬。烹飪方法：1.雞肉處理：雞絲用鹽、料酒、淀粉腌