2026年烹飪職業(yè)技能二級(jí)認(rèn)證考試模擬卷一、單選題（共15題，每題2分，合計(jì)30分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作“魚(yú)香肉絲”的必備基礎(chǔ)調(diào)料？A.醋B.豆瓣醬C.生抽D.花椒粉2.粵菜中“脆皮燒雞”的雞皮要達(dá)到的最佳狀態(tài)是？A.酥脆不焦B.軟糯不脆C.焦脆發(fā)黑D.脆爛分離3.制作“佛跳墻”時(shí)，哪道工序最能體現(xiàn)“吊湯”的精髓？A.先燉雞骨架B.后加鮑魚(yú)C.火候控制D.調(diào)味品比例4.魯菜“糖醋鯉魚(yú)”的酸甜比例通?？刂圃诙嗌佥^為理想？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:15.在面點(diǎn)制作中，制作“蔥油餅”時(shí)，面粉與水的比例一般是多少？A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.96.江南菜系中，“松鼠桂魚(yú)”的魚(yú)刺處理方式最常用的是？A.整根剔除B.部分保留C.不剔除D.焊接固定7.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米的最佳炸制狀態(tài)是？A.酥脆金黃B.軟糯微黃C.焦黑發(fā)苦D.油潤(rùn)發(fā)白8.東北菜“鍋包肉”的裹粉厚度通?？刂圃诙嗌伲緼.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米9.在冷菜制作中，制作“五香牛肉”時(shí)，哪味香料最能提升風(fēng)味？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香10.云南菜“過(guò)橋米線”的湯底熬制中，哪種食材最先放入？A.雞骨架B.鮮蘑菇C.海參D.豬骨11.制作“北京烤鴨”時(shí)，皮脂去除的比例通?？刂圃诙嗌?？A.30%B.50%C.70%D.90%12.在糕點(diǎn)制作中，制作“廣式月餅”時(shí)，哪種糖漿最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.桂花糖漿D.雞蛋糖漿13.制作“水煮牛肉”時(shí)，麻辣味的層次感主要靠哪兩種調(diào)料組合實(shí)現(xiàn)？A.花椒與干辣椒B.生姜與大蒜C.花椒與豆瓣醬D.干辣椒與花椒14.新疆菜“大盤(pán)雞”的雞肉預(yù)處理方式最常用的是？A.整雞油炸B.分塊腌制C.整雞燉煮D.分塊爆炒15.在面點(diǎn)制作中，制作“蘭州拉面”時(shí)，堿水的濃度一般控制在多少？A.0.1%B.0.3%C.0.5%D.0.7%二、多選題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.川菜“麻婆豆腐”的配料中，以下哪些是必備的？A.牛肉末B.豆瓣醬C.花椒粉D.生姜末E.青蒜苗2.粵菜“白切雞”的制作要點(diǎn)包括哪些？A.新鮮三黃雞B.快火沸水燙煮C.自然冷卻浸煮D.蔥姜去腥E.特制蘸料3.魯菜“蔥燒海參”的烹飪過(guò)程中，以下哪些步驟最能體現(xiàn)火候控制？A.先炸海參B.后燒制C.小火慢燉D.大火收汁E.低溫冷凍4.制作“拔絲地瓜”時(shí)，以下哪些食材或調(diào)料能提升甜度？A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖D.雞蛋E.面粉5.東北菜“地三鮮”的配料組合通常包括哪些？A.土豆B.茄子C.青椒D.圓蔥E.豬肉末6.制作“涼拌黃瓜”時(shí)，以下哪些調(diào)料能增強(qiáng)清爽感？A.醋B.香油C.蒜末D.鹽E.辣椒油7.云南菜“汽鍋雞”的特色包括哪些？A.無(wú)火烹飪B.汽鍋密封C.菌類(lèi)輔助D.礦泉水熬制E.雞肉與藥材結(jié)合8.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，以下哪些配料能提升風(fēng)味？A.雞蛋B.火腿丁C.蝦仁D.豌豆E.鹽9.在面點(diǎn)制作中，制作“餃子”時(shí)，以下哪些步驟屬于關(guān)鍵？A.面團(tuán)和面B.調(diào)制餡料C.包制造型D.水煮定型E.蘸醬食用10.制作“糖醋里脊”時(shí)，以下哪些環(huán)節(jié)最能影響口感？A.面糊比例B.炸制火候C.調(diào)味品配比D.糖醋濃度E.燉煮時(shí)間三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.川菜“宮保雞丁”的傳統(tǒng)做法中，花生米必須提前炸制。（正確/錯(cuò)誤）2.粵菜“蝦餃”的皮需要用高筋面粉制作，以保證透明度。（正確/錯(cuò)誤）3.魯菜“四喜丸子”的烹飪過(guò)程中，必須使用醬油上色。（正確/錯(cuò)誤）4.制作“蔥油餅”時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)揉搓以增強(qiáng)筋性。（正確/錯(cuò)誤）5.江南菜系中，“醉雞”的腌制時(shí)間通常需要超過(guò)12小時(shí)。（正確/錯(cuò)誤）6.東北菜“鍋包肉”的糖醋汁必須用陳醋，以提升風(fēng)味層次。（正確/錯(cuò)誤）7.云南菜“過(guò)橋米線”的湯底熬制中，雞肉必須先燉爛再過(guò)濾。（正確/錯(cuò)誤）8.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨皮必須完全去除脂肪，以保證酥脆。（正確/錯(cuò)誤）9.在面點(diǎn)制作中，制作“包子”時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)硬。（正確/錯(cuò)誤）10.制作“水煮牛肉”時(shí)，花椒和干辣椒的比例必須嚴(yán)格控制在1:2。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，合計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的完整制作流程及其關(guān)鍵要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述粵菜“白切雞”的選材標(biāo)準(zhǔn)及烹飪技巧。3.簡(jiǎn)述魯菜“蔥燒海參”的調(diào)味特點(diǎn)及火候要求。4.簡(jiǎn)述東北菜“鍋包肉”的裹粉比例及炸制技巧。5.簡(jiǎn)述云南菜“過(guò)橋米線”的湯底熬制方法及其風(fēng)味特點(diǎn)。五、論述題（共1題，15分）結(jié)合實(shí)際操作，論述在烹飪過(guò)程中如何通過(guò)調(diào)味料配比和火候控制提升菜品的風(fēng)味層次。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：川菜“魚(yú)香肉絲”的核心在于豆瓣醬的鮮香和醋的酸爽，豆瓣醬是必備基礎(chǔ)調(diào)料。2.A解析：粵菜“脆皮燒雞”的雞皮需達(dá)到酥脆不焦的狀態(tài)，這是其靈魂口感。3.C解析：“吊湯”的精髓在于火候控制，需通過(guò)慢火長(zhǎng)時(shí)間熬制才能出湯。4.B解析：魯菜“糖醋鯉魚(yú)”的酸甜比例通常為2:1，以突出酸甜平衡。5.B解析：制作“蔥油餅”時(shí)，面粉與水的比例一般控制在1:0.5，面團(tuán)需軟硬適中。6.A解析：江南菜系“松鼠桂魚(yú)”的魚(yú)刺處理需整根剔除，以保證口感。7.A解析：“宮保雞丁”的花生米需酥脆金黃，才能提升整體風(fēng)味。8.B解析：東北菜“鍋包肉”的裹粉厚度通?？刂圃?毫米，太厚或太薄都會(huì)影響口感。9.A解析：“五香牛肉”中，八角最能提升香味層次，且不易過(guò)重。10.A解析：“過(guò)橋米線”的湯底熬制中，雞骨架最先放入，以熬出基礎(chǔ)鮮味。11.D解析：“北京烤鴨”的皮脂去除比例通?？刂圃?0%，以最大限度保留酥脆感。12.C解析：“廣式月餅”的桂花糖漿最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味，且?guī)в歇?dú)特香氣。13.A解析：“水煮牛肉”的麻辣味層次感主要靠花椒與干辣椒的組合實(shí)現(xiàn)。14.B解析：“大盤(pán)雞”的雞肉預(yù)處理需分塊腌制，以入味且受熱均勻。15.C解析：“蘭州拉面”的堿水濃度一般控制在0.5%，以平衡面條口感。二、多選題答案與解析1.A,B,C,D解析：“麻婆豆腐”的配料中，牛肉末、豆瓣醬、花椒粉、生姜末是核心，青蒜苗為點(diǎn)綴。2.A,B,C,D解析：“白切雞”的制作要點(diǎn)包括選材、沸水燙煮、自然冷卻、蔥姜去腥及蘸料。3.A,B,C,D解析：“蔥燒海參”的火候控制體現(xiàn)在炸、燒、收汁等環(huán)節(jié)，低溫冷凍為輔助步驟。4.A,B,C解析：“拔絲地瓜”的甜度主要靠白砂糖、紅糖、麥芽糖，雞蛋和面粉影響口感。5.A,B,C,D解析：“地三鮮”的配料組合包括土豆、茄子、青椒、圓蔥，豬肉末為可選。6.A,B,C,D解析：“涼拌黃瓜”的清爽感靠醋、香油、蒜末、鹽，辣椒油可增加風(fēng)味。7.A,B,C,D,E解析：“汽鍋雞”的特點(diǎn)是無(wú)火烹飪、汽鍋密封、菌類(lèi)輔助、礦泉水熬制，雞肉與藥材結(jié)合。8.A,B,C,D,E解析：“揚(yáng)州炒飯”的配料包括雞蛋、火腿丁、蝦仁、豌豆，鹽為調(diào)味基礎(chǔ)。9.A,B,C,D,E解析：“餃子”的關(guān)鍵步驟包括和面、調(diào)餡、包制、水煮、蘸醬食用。10.A,B,C,D,E解析：“糖醋里脊”的口感受面糊比例、炸制火候、調(diào)味品配比、糖醋濃度、燉煮時(shí)間影響。三、判斷題答案與解析1.正確解析：“宮保雞丁”的傳統(tǒng)做法中，花生米需提前炸制，以保證酥脆。2.錯(cuò)誤解析：“蝦餃”的皮需用澄面（淀粉類(lèi)）制作，而非高筋面粉。3.錯(cuò)誤解析：“四喜丸子”的傳統(tǒng)做法中，可不使用醬油上色，以蜂蜜或糖色為主。4.錯(cuò)誤解析：“蔥油餅”的面團(tuán)需軟硬適中，反復(fù)揉搓會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬。5.正確解析：“醉雞”的腌制時(shí)間通常需超過(guò)12小時(shí)，以充分入味。6.錯(cuò)誤解析：“鍋包肉”的糖醋汁可用香醋或陳醋，關(guān)鍵在于比例平衡。7.錯(cuò)誤解析：“過(guò)橋米線”的湯底需現(xiàn)熬現(xiàn)用，雞肉需快火燙熟，避免過(guò)度燉爛。8.錯(cuò)誤解析：“北京烤鴨”的鴨皮需保留適量脂肪，以增加酥脆度。9.正確解析：“包子”面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)硬，需充分醒發(fā)。10.錯(cuò)誤解析：“水煮牛肉”的花椒和干辣椒比例需靈活調(diào)整，并非嚴(yán)格1:2。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.川菜“麻婆豆腐”的完整制作流程及其關(guān)鍵要點(diǎn)-流程：1.牛肉末炒香，加豆瓣醬炒出紅油；2.加入蔥姜蒜末爆香，下牛肉末炒熟；3.加入豆腐塊小火慢燉，讓豆腐充分吸收味道；4.調(diào)入花椒粉、辣椒粉、生抽、料酒；5.用水淀粉勾芡，出鍋前撒蔥花和酥花生米。-關(guān)鍵要點(diǎn)：-豆瓣醬需炒出紅油，避免生味；-豆腐塊需用文火慢燉，避免碎裂；-花椒粉和辣椒粉需按比例添加，避免過(guò)麻或過(guò)辣。2.粵菜“白切雞”的選材標(biāo)準(zhǔn)及烹飪技巧-選材標(biāo)準(zhǔn)：-選新鮮三黃雞，肉質(zhì)緊實(shí)，皮薄肉嫩；-雞齡以1-1.5年為宜，避免過(guò)老或過(guò)嫩。-烹飪技巧：-沸水燙煮，雞皮緊致有光澤；-自然冷卻浸煮，保持肉質(zhì)嫩滑；-特制蘸料（蔥油、姜末、醬油、香油）提升風(fēng)味。3.魯菜“蔥燒海參”的調(diào)味特點(diǎn)及火候要求-調(diào)味特點(diǎn)：-以蠔油、雞湯為主，突出鮮味；-少量糖提鮮，避免過(guò)甜；-花椒、桂皮輔助去腥。-火候要求：-先炸海參，定型并去除腥味；-后燒制，小火慢燉，海參軟糯；-大火收汁，醬汁濃稠，裹滿海參。4.東北菜“鍋包肉”的裹粉比例及炸制技巧-裹粉比例：-面粉：水=1:0.4，裹粉需均勻，避免過(guò)厚。-炸制技巧：-先用中火熱油，炸至表面微黃；-后用大火復(fù)炸，快速上色并酥脆；-糖醋汁需提前熬制，比例1:1.2，收汁后快速裹在肉片上。5.云南菜“過(guò)橋米線”的湯底熬制方法及其風(fēng)味特點(diǎn)-湯底熬制方法：1.新鮮雞骨架、豬骨先焯水；2.加入菌類(lèi)（牛肝菌、松茸）和藥材（當(dāng)歸、黃芪）；3.小火慢熬4小時(shí)以上，過(guò)濾后備用。-風(fēng)味特點(diǎn)：-湯色清亮，鮮味濃郁；-菌類(lèi)和藥材的復(fù)合香氣突出；-米線和配料需現(xiàn)燙現(xiàn)吃，保持新鮮口感。五、論述題答案與解析在烹飪過(guò)程中，調(diào)味料配比和火候控制是提升菜品風(fēng)味的兩大核心要素，二者相互影響，共同決定最終口感。1.調(diào)味料配比的重要性-層次感：不同調(diào)料的先后加入和比例控制能形成味覺(jué)層次。例如，川菜“麻婆豆腐”中，先炒豆瓣醬出紅油，再加花椒粉和辣椒粉，最后用生抽平衡，形成麻辣鮮香的多重體驗(yàn)。-平衡性：酸、甜、咸、鮮、辣需相互協(xié)調(diào)。如粵菜“白切雞”的蘸料中，醬油的咸度、香油的香味、姜末的辛香需比例得當(dāng)，避免單一。-地域性：不同菜系的調(diào)味特點(diǎn)需符合地域口味。如東北菜“鍋包肉”的糖醋汁需用香醋，避免使用陳醋的酸澀味。2.火候控制的關(guān)鍵作用-食材定型：炸制、燉煮、煎炒等火候直接影響食材形態(tài)。如“北京烤鴨”的烤制火候需分階段控制，先大火上色，后小火入味。-風(fēng)味釋放：慢火熬湯能充分釋放食材和香料的鮮味，如“過(guò)橋米線”的湯底需小火慢燉4小時(shí)以上。-口感變化：文火燉煮的菜品軟糯，武火爆炒的菜品脆嫩。如“水煮牛肉”的先大火后小火，既能