PAGE學(xué)校食堂生產(chǎn)車間管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂生產(chǎn)車間的管理，確保食品安全，提高生產(chǎn)效率，保障師生飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂生產(chǎn)車間的所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、原材料及生產(chǎn)流程管理。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持衛(wèi)生、安全、高效、規(guī)范的原則，確保食堂生產(chǎn)車間各項(xiàng)工作有序開展。二、人員管理1.健康管理食堂生產(chǎn)車間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能等培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備采購(gòu)與安裝食堂生產(chǎn)車間的設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需求和食品安全要求進(jìn)行采購(gòu)，選擇具有良好質(zhì)量和信譽(yù)的供應(yīng)商。設(shè)備安裝應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保設(shè)備正常運(yùn)行，便于清潔和維護(hù)。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備的維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等，并存檔備查。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，確保在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)能夠及時(shí)采取措施，保障生產(chǎn)正常進(jìn)行。3.設(shè)施管理生產(chǎn)車間的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)破損。地面應(yīng)防滑、易于清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，確保車間內(nèi)空氣流通、光線充足、排水暢通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔，防止積塵和滋生細(xì)菌。應(yīng)設(shè)置專門的更衣間、洗手消毒間、食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。四、原材料管理1.采購(gòu)管理建立原材料采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)的食品及食品原料應(yīng)當(dāng)具有合法的來源，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等，并存檔備查。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品及食品原料霉變、腐爛、變質(zhì)。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品混存。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料，確保庫(kù)存原材料的質(zhì)量安全。五、生產(chǎn)過程管理1.工藝流程制定科學(xué)合理的食品加工工藝流程，確保食品加工過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。工藝流程應(yīng)明確各環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制要點(diǎn)，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。2.加工操作食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息，并存檔備查。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品名稱及留樣時(shí)間等信息，并存檔備查。六、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。車間內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止垃圾滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。2.食品衛(wèi)生食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，保持食品的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝或儲(chǔ)存，防止食品受到二次污染。食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害的包裝材料。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保餐具消毒合格。七、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂生產(chǎn)車間的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員健康管理、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、生產(chǎn)過程控制、食品衛(wèi)生等方面。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄自查時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，并存檔備查。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄食品原料采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保能夠追溯食品的來源和流向。食品原材料采購(gòu)應(yīng)索取并留存相關(guān)憑證，食品加工過程應(yīng)做好記錄，食品銷售應(yīng)記錄銷售時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量等信息。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)能夠通過追溯體系迅速查明原因，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向?qū)W校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理