PAGE小作坊食品生產(chǎn)各項(xiàng)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小作坊食品生產(chǎn)管理，規(guī)范生產(chǎn)行為，保證食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本小作坊實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小作坊內(nèi)食品生產(chǎn)的全過(guò)程管理，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則小作坊食品生產(chǎn)應(yīng)遵循安全第一、誠(chéng)信自律、規(guī)范操作、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全。二、人員管理制度1.健康管理所有從事食品生產(chǎn)的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食品生產(chǎn)人員參加食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)等培訓(xùn)，提高人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)操作規(guī)程、食品質(zhì)量控制、環(huán)境衛(wèi)生要求等方面。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記載培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，并妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在車間內(nèi)從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理制度1.生產(chǎn)場(chǎng)所管理小作坊應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，防止交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)污垢，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。2.設(shè)施設(shè)備管理配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校驗(yàn)，確保其正常運(yùn)行和食品安全性能。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔、消毒或滅菌，不得使用對(duì)食品有污染的材料制作。建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和校驗(yàn)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員，校驗(yàn)時(shí)間、結(jié)果、校驗(yàn)機(jī)構(gòu)等信息，并妥善保存。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理制度1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、售后服務(wù)等方面，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)管理采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)許可證編號(hào)、無(wú)產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。3.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或投入使用；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)立即隔離存放，并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。建立原料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員等信息，并妥善保存。五、生產(chǎn)過(guò)程控制制度1.工藝流程管理根據(jù)食品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，并嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)操作。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。定期對(duì)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行評(píng)估和優(yōu)化，不斷提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。2.操作規(guī)范管理制定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，明確操作步驟、操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。食品生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)操作，不得擅自更改操作流程和參數(shù)。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)做好各項(xiàng)生產(chǎn)記錄，記錄內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)人員、生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行情況等信息，并妥善保存。3.衛(wèi)生管理保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，防止微生物污染。食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的水進(jìn)行食品生產(chǎn)。生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，控制車間內(nèi)的溫度、濕度等環(huán)境條件，防止食品變質(zhì)和微生物滋生。4.質(zhì)量控制管理建立質(zhì)量控制體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)抽檢不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。對(duì)質(zhì)量控制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效的糾正措施和預(yù)防措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理制度1.包裝管理食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體健康有害的包裝材料。包裝食品時(shí)，應(yīng)確保包裝完好、密封，防止食品受到污染和變質(zhì)。在食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和食用。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如原料區(qū)、成品區(qū)、不合格品區(qū)等，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，對(duì)變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度、濕度等環(huán)境條件，防止食品霉變、變質(zhì)。3.運(yùn)輸管理食品運(yùn)輸應(yīng)使用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。不得將食品與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)具備防雨、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員管理、生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、包裝儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及本小作坊的實(shí)際情況適時(shí)進(jìn)行調(diào)整。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。自查過(guò)程中，應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)人員等方式，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面細(xì)致的檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。3.自查報(bào)告與整改自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及期限等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全自查報(bào)告及整改記錄應(yīng)妥善保存，以備監(jiān)管部門(mén)檢查。八、食品召回制度1.召回范圍當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康造成損害時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)食品召回程序。召回范圍包括本小作坊生產(chǎn)的所有批次的問(wèn)題食品，以及可能受問(wèn)題食品影響的相關(guān)產(chǎn)品。2.召回程序成立食品召回工作小組，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品召回工作。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品進(jìn)行調(diào)查，確定問(wèn)題的性質(zhì)、范圍、原因等情況，并評(píng)估其對(duì)消費(fèi)者健康的危害程度。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定食品召回計(jì)劃，明確召回的食品品種、批次、數(shù)量、召回方式、召回時(shí)間等內(nèi)容。通過(guò)媒體、網(wǎng)絡(luò)、公告等方式發(fā)布食品召回公告，告知消費(fèi)者召回的原因、范圍、方式等信息，并提供咨詢服務(wù)。按照召回計(jì)劃組織實(shí)施召回工作，對(duì)召回的食品進(jìn)行妥善處理，如銷毀、退貨等，防止問(wèn)題食品再次流入市場(chǎng)。3.召回記錄建立食品召回記錄檔案，詳細(xì)記錄召回食品的品種、批次、數(shù)量、召回原因、召回時(shí)間、召回方式、處理情況等信息。食品召回記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期屆滿后二年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于三年。九、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在第一時(shí)間向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等信息。不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。2.應(yīng)急處置接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急救援工作。采取有效措施，控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大，如封存問(wèn)題食品及原料、工具、設(shè)備等，對(duì)中毒人員進(jìn)