PAGE肉食品安全生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)肉食品生產(chǎn)安全管理，確保肉食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司肉食品生產(chǎn)加工的全過程，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將肉食品安全放在首位，確保生產(chǎn)過程無安全事故發(fā)生。2.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化預(yù)防措施，從源頭把控風(fēng)險(xiǎn)，防止安全問題出現(xiàn)。3.全程監(jiān)管原則：對(duì)肉食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，不放過任何一個(gè)環(huán)節(jié)。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷完善制度和管理措施，持續(xù)提升肉食品安全水平。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施設(shè)備管理（一）生產(chǎn)場所要求1.選址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻青l(xiāng)建設(shè)總體規(guī)劃要求，不得建于易受污染的區(qū)域，如化工園區(qū)、垃圾處理場等附近。2.廠區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜草、無積水，道路應(yīng)硬化，便于車輛通行和清潔消毒。3.生產(chǎn)車間應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，精度滿足生產(chǎn)要求。2.用于肉食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、易清洗消毒的材料制成。3.配備必要的通風(fēng)、照明、排水、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購、安裝、調(diào)試、維修、保養(yǎng)等情況。三、人員健康與衛(wèi)生管理（一）人員健康要求1.所有從事肉食品生產(chǎn)的人員必須取得健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染病和其他不適宜從事肉食品生產(chǎn)的疾病。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事肉食品生產(chǎn)工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生管理1.進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服、工作帽等進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸肉食品。四、原料采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商作為原料采購對(duì)象。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制水平、食品安全管理體系等，確保其能夠提供符合質(zhì)量安全要求的原料。（二）原料采購要求1.采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的原料。2.采購的原料應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立原料采購臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（三）原料驗(yàn)收1.原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得投入生產(chǎn)，并做好記錄。五、生產(chǎn)過程管理（一）工藝流程控制1.制定科學(xué)合理的肉食品生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)操作，不得擅自更改工藝流程或簡化操作步驟。3.在生產(chǎn)過程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵工序和控制點(diǎn)的監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。（二）加工操作規(guī)范1.肉食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的肉食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝或冷藏，防止變質(zhì)。2.嚴(yán)格控制加工過程中的溫度、時(shí)間、水分等參數(shù)，確保肉食品加工熟透，殺滅有害微生物。3.加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家規(guī)定的品種和使用范圍，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，不得超量、超范圍使用。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.生產(chǎn)車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于密閉容器中，定期運(yùn)出廠區(qū)進(jìn)行無害化處理。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理（一）包裝管理1.肉食品包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.在包裝過程中，應(yīng)防止肉食品受到污染，確保包裝質(zhì)量。（二）儲(chǔ)存管理1.成品應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。2.成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的產(chǎn)品。（三）運(yùn)輸管理1.肉食品運(yùn)輸應(yīng)采用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止肉食品受到污染、損壞和變質(zhì)。3.運(yùn)輸工具應(yīng)具備溫度控制功能，確保運(yùn)輸過程中肉食品的溫度符合要求。七、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)管理（一）質(zhì)量控制體系1.建立健全肉食品質(zhì)量控制體系，制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，明確各部門和人員的質(zhì)量職責(zé)。2.加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，建立質(zhì)量控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。3.定期對(duì)質(zhì)量控制體系進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評(píng)審，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量控制體系的有效性。（二）檢驗(yàn)制度1.設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)設(shè)備，負(fù)責(zé)肉食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作。2.制定原料、半成品、成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)操作規(guī)程，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。3.對(duì)每批原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入下一道工序或出廠銷售。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行隔離、標(biāo)識(shí)和處理。（三）檢驗(yàn)記錄與報(bào)告1.建立檢驗(yàn)記錄檔案，詳細(xì)記錄檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后2年。2.定期對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。3.按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報(bào)送質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。2.明確各部門在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）應(yīng)急響應(yīng)程序1.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理事故現(xiàn)場，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。（三）后期處置1.配合有關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，分清責(zé)任。2.對(duì)食品安全事故造成的損失進(jìn)行評(píng)估，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.及時(shí)向社會(huì)公布食品安全事故的有關(guān)信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。九、培訓(xùn)與教育管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、肉食品生產(chǎn)加工技術(shù)、質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)