2026年廚師烹飪技藝中級(jí)鑒定筆試與實(shí)操題庫集一、單選題（共5題，每題10分）1.中國烹飪中“爆炒”技法最常用的油溫是？A.80℃以下B.120℃-180℃C.200℃以上D.250℃-300℃2.川菜中代表“麻、辣、鮮、香”的調(diào)味品組合，不包括？A.辣椒、花椒、豆瓣醬B.生姜、大蒜、料酒C.花椒油、芝麻醬D.香醋、白糖3.制作粵式燒味時(shí)，鵝肝醬的脂肪含量應(yīng)控制在多少以下？A.30%B.40%C.50%D.60%4.法式烹飪中“Confit”技法適用于哪種食材的預(yù)處理？A.雞肉B.海鮮C.蔬菜D.煙熏肉類5.中式宴席中，涼菜“口水雞”的關(guān)鍵調(diào)味步驟是？A.煮熟后立即浸入冰水B.調(diào)入辣椒油和花椒油C.加入醬油和糖D.烤制至表皮焦脆二、多選題（共5題，每題10分）1.中式烹飪中“吊湯”的常用原料包括？A.雞骨架B.干貝C.豬蹄D.花菇E.鴨血2.川菜“魚香肉絲”的調(diào)味料中，哪些屬于“魚香味”關(guān)鍵成分？A.豆瓣醬B.甜面醬C.醋D.糖E.醬油3.西式烹飪中，制作“鵝肝醬”的常用輔料有？A.鮮奶油B.白蘭地C.黃油D.紅酒E.蜂蜜4.粵式點(diǎn)心制作中，蝦餃的餡料要求？A.蝦仁新鮮度不低于90%B.餡料含水量控制在30%-40%C.加入少量馬蹄粉增稠D.餃皮厚度不超過0.2毫米E.餡料中必須含竹筍5.法式烹飪中“Bouillabaisse”湯的關(guān)鍵魚類原料有？A.海鱸魚B.海鯡魚C.鮮貝D.海膽E.蝦仁三、判斷題（共5題，每題10分）1.中式烹飪中，蒸魚時(shí)鍋蓋上的水滴應(yīng)直接滴入魚身上，以保持濕潤。（√/×）2.川菜“水煮牛肉”的底料中，花椒與辣椒的比例應(yīng)為1:3。（√/×）3.粵式點(diǎn)心“蛋撻”的撻皮層數(shù)越多，口感越酥脆。（√/×）4.法式烹飪中，制作“SoleMeunière”時(shí)，魚排需提前用鹽和胡椒腌制12小時(shí)。（√/×）5.中式?jīng)霾恕芭狞S瓜”的蒜末需用冰水浸泡10分鐘后使用，以增強(qiáng)蒜香。（√/×）2026年廚師烹飪技藝中級(jí)鑒定實(shí)操題（共5題，每題20分，滿分100分）一、刀工處理（共1題，20分）任務(wù)：1.將1kg新鮮鱸魚去鱗、去內(nèi)臟、去骨，保留魚頭和魚尾，要求魚肉厚度均勻（±2mm），魚頭魚尾完整無損。2.將200g胡蘿卜、100g黃瓜分別切成“蓑衣花刀”，要求切口深度達(dá)食材厚度70%。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-刀工精度（10分）：魚肉厚度均勻，花刀深度達(dá)標(biāo)。-效率（5分）：操作時(shí)間控制在10分鐘內(nèi)。-安全規(guī)范（5分）：無食材浪費(fèi)，工具使用合規(guī)。二、調(diào)味與烹飪（共2題，每題20分）1.川菜“魚香肉絲”制作（20分）：-主料：150g豬里脊絲、100g筍絲、50g木耳絲。-調(diào)味：魚香味碗汁（豆瓣醬20g、糖10g、醋15g、醬油5g、水淀粉10g、適量清水）。-要求：肉絲滑嫩，芡汁明亮，辣而不燥，魚香味突出。2.粵式點(diǎn)心“蝦餃”制作（20分）：-主料：200g蝦仁（去蝦線，含水量30%-40%）、50g竹筍碎。-要求：餃皮薄透（厚度≤0.2mm），餡料飽滿，褶皺均勻（12褶以上），蒸制后色澤潔白。三、宴席菜品設(shè)計(jì)與制作（共2題，每題20分）1.設(shè)計(jì)一道“家?；浭綗Z”的完整流程（10分）：-提供腌料配方（包括鹽、糖、五香粉、蜂蜜的比例）。-描述烤制關(guān)鍵步驟（溫度、時(shí)間、翻面頻率）。2.設(shè)計(jì)一道包含“冷盤、熱菜、湯羹、點(diǎn)心”的4道中式宴席菜單，并說明搭配邏輯（10分）：-示例：冷盤（口水雞）、熱菜（宮保雞丁）、湯羹（老火冬瓜盅）、點(diǎn)心（叉燒包）。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：爆炒技法要求油溫高（120℃-180℃），使食材快速定型并保持嫩度，如“宮保雞丁”需用此油溫。2.C解析：花椒油、芝麻醬偏重香濃口味，不屬于川菜“麻辣鮮香”的典型組合，常用的是辣椒油、豆瓣醬、豆豉。3.A解析：鵝肝醬脂肪含量過高易膩，粵菜對(duì)食材清淡度要求高，30%是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。4.D解析：“Confit”是法式慢烤技法，適用于煙熏鴨肝、鵝肝等脂肪豐富的肉類，需低溫長時(shí)間處理。5.A解析：口水雞的精髓在于冰水浸泡后的鮮嫩口感，而非調(diào)味，辣椒油是輔助。二、多選題答案與解析1.A、B、D解析：吊湯以雞骨架、干貝、花菇為主，豬蹄偏油膩，鴨血易渾湯。2.A、C、D解析：魚香味核心是豆瓣醬的醬香、醋的酸香、糖的回甜，甜面醬會(huì)掩蓋魚香。3.B、C、D解析：鵝肝醬需酒精（白蘭地）、黃油增香，蜂蜜易使醬料過于甜膩。4.A、B、D解析：蝦餃餡料要求高蛋白低含水量，0.2mm皮厚是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，竹筍非必需。5.A、B、C解析：法式Bouillabaisse以海鱸、海鯡、鮮貝為主，海鮮和魚類的平衡是關(guān)鍵。三、判斷題答案與解析1.×解析：蒸魚時(shí)鍋蓋滴水應(yīng)避免直接滴入魚身，以免水汽導(dǎo)致魚肉出水。2.√解析：川菜水煮牛肉底料中花椒與辣椒1:3的比例能平衡麻辣感，如“水煮魚”亦然。3.×解析：蛋撻層數(shù)過多易破裂，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為3-5層酥皮。4.√