隨著餐飲行業(yè)多元化發(fā)展與消費需求升級，食品安全作為民生保障的核心環(huán)節(jié)，其監(jiān)管效能直接關(guān)系公眾健康與行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。為強化餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任落實，防范系統(tǒng)性風(fēng)險，結(jié)合轄區(qū)餐飲業(yè)態(tài)分布、消費熱點及既往監(jiān)管數(shù)據(jù)，制定本監(jiān)督檢查實施方案，為規(guī)范餐廳經(jīng)營行為、提升食品安全管理水平提供行動指引。一、檢查范圍與對象本次檢查覆蓋轄區(qū)內(nèi)所有取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務(wù)單位，包含但不限于：正餐服務(wù)類（中餐、西餐、特色餐飲等）、快餐簡餐類（含網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者）；小吃店、飲品店、烘焙坊、集體用餐配送單位；學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂等集體用餐場所。重點監(jiān)管對象為：中小型餐飲單位（經(jīng)營面積＜150㎡）、校園周邊500米內(nèi)餐飲單位、高風(fēng)險業(yè)態(tài)（如提供生食海產(chǎn)品、冷食類食品制售的餐廳）及近一年被投訴舉報≥2次的餐飲單位。二、檢查核心內(nèi)容（一）資質(zhì)與人員管理核查《營業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營許可證》是否在有效期內(nèi)，許可項目是否與實際經(jīng)營一致，是否存在超范圍經(jīng)營；從業(yè)人員健康管理：在崗人員是否持有效健康證明，健康證是否公示于經(jīng)營場所醒目位置，新入職員工是否在入職后10日內(nèi)完成健康體檢；管理人員培訓(xùn)：食品安全管理員是否經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并持有效證書，是否定期組織員工開展食品安全知識培訓(xùn)（每季度≥1次）。（二）場所與設(shè)施合規(guī)性環(huán)境衛(wèi)生：經(jīng)營場所內(nèi)外無雜物堆積、無蚊蟲孳生，地面、墻面、操作臺清潔無油污，廢棄物日產(chǎn)日清且密閉存放；功能區(qū)布局：食品處理區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐等）與就餐區(qū)物理隔離，涼菜間、裱花間等專間配備獨立空調(diào)、二次更衣設(shè)施，空氣消毒設(shè)備正常運行；設(shè)施設(shè)備：冷藏冷凍設(shè)備溫度顯示正常（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等防蟲防鼠設(shè)施完好，餐飲具清洗消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）正常使用且有維護(hù)記錄。（三）食品采購與儲存管理索證索票：食品及原料（含食用油、調(diào)味品、食品添加劑）采購渠道合規(guī)，留存供應(yīng)商《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證》、產(chǎn)品檢驗報告（或合格證明）及采購票據(jù)，票據(jù)信息與實物一致；進(jìn)貨查驗：建立食品進(jìn)貨查驗臺賬，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，臺賬保存期限≥2年；儲存規(guī)范：食品分類分架、離墻離地（距離地面≥10cm、墻面≥5cm）存放，生食與熟食、原料與成品使用不同容器或區(qū)域，易腐食品（如乳制品、肉制品）冷藏儲存，庫存定期清理（每月≥1次），無過期、變質(zhì)、霉變食品。（四）加工制作過程控制操作規(guī)范：食品加工遵循“生進(jìn)熟出”流程，刀具、砧板、容器按“生、熟、半成品”專用并標(biāo)識，烹飪中心溫度≥70℃（熱加工食品），涼菜制作在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員佩戴口罩、帽子、手套，操作前二次更衣、洗手消毒；食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），留樣時間≥48小時，留樣容器標(biāo)注餐次、品種、時間，留樣記錄完整可追溯；添加劑使用：僅使用GB____允許的食品添加劑，使用量符合規(guī)定，專柜存放、專人管理、專賬記錄，自制飲品、糕點等公示添加劑使用情況（品種、用量）。（五）餐飲具清洗消毒清洗流程：餐飲具“一刮（去殘渣）、二洗（洗滌劑清洗）、三沖（清水沖洗）、四消毒（高溫/化學(xué)/紫外線消毒）、五保潔（保潔柜存放）”，消毒后餐飲具無水漬、無異味；消毒記錄：如實記錄消毒日期、時間、方式、數(shù)量，消毒設(shè)備運行參數(shù)（如消毒柜溫度、時長）符合要求，保潔柜定期清潔（每周≥1次），無雜物堆放。（六）應(yīng)急與風(fēng)險管理預(yù)案制定：建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確突發(fā)食品安全事件的報告程序（2小時內(nèi)報告屬地監(jiān)管部門）、處置措施（如停售可疑食品、召回已售食品）及責(zé)任分工；演練培訓(xùn)：每半年組織1次應(yīng)急演練，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置，演練記錄（含照片、視頻、總結(jié)）存檔備查。三、檢查實施步驟（一）準(zhǔn)備階段（第1-5日）組建聯(lián)合檢查組：由市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康、教育（針對食堂）等部門抽調(diào)業(yè)務(wù)骨干，聯(lián)合食品安全專家組成專項檢查組，明確分組（如資質(zhì)組、現(xiàn)場組、檢測組）及職責(zé)；制定檢查清單：結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，細(xì)化檢查項目（如“資質(zhì)證照有效性”“涼菜間空氣消毒記錄”等），配套檢查記錄表、整改通知書模板；培訓(xùn)檢查人員：開展專題培訓(xùn)，解讀最新食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）、執(zhí)法程序及溝通技巧，確保檢查尺度統(tǒng)一。（二）實施階段（第6-30日）現(xiàn)場檢查：采取“四不兩直”方式（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同，直奔現(xiàn)場、直插后廚），對照檢查清單逐項核查，拍攝現(xiàn)場照片（含問題點位、整改前狀態(tài)），填寫《食品安全檢查記錄表》，現(xiàn)場反饋初步問題；抽樣檢測：針對高風(fēng)險食品（如涼菜、自制飲品、生食海產(chǎn)品）、重點原料（如食用油、生鮮肉）及餐飲具，隨機(jī)抽樣（每單位抽樣≤3批次），送具備CMA資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、農(nóng)獸藥殘留、添加劑超標(biāo)等；詢問調(diào)查：與餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、一線操作人員談話，了解制度落實、培訓(xùn)效果、問題整改計劃，記錄談話要點并由被詢問人簽字確認(rèn)。（三）總結(jié)與整改階段（第31-45日）結(jié)果匯總：檢查組召開碰頭會，分類統(tǒng)計問題（如“資質(zhì)類”“操作類”“設(shè)施類”），分析共性問題（如“餐飲具消毒不規(guī)范”“食品留樣不全”）及區(qū)域風(fēng)險點（如“校園周邊餐廳索證索票缺失”）；整改督辦：向存在問題的餐飲單位下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改要求（如“3日內(nèi)更換過期食品原料”“5日內(nèi)完善索證索票”）、時限（一般問題15日內(nèi)整改，重大問題30日內(nèi)整改）及復(fù)查時間；公示通報：通過政府官網(wǎng)、政務(wù)新媒體公開檢查結(jié)果（含合格/不合格單位名單、主要問題），對典型案例（如使用過期原料、無證經(jīng)營）進(jìn)行曝光，接受社會監(jiān)督。四、保障措施（一）組織保障成立由市場監(jiān)管局局長任組長的“餐廳食品安全監(jiān)督檢查領(lǐng)導(dǎo)小組”，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)跨部門聯(lián)動（如市場監(jiān)管負(fù)責(zé)執(zhí)法、衛(wèi)生健康負(fù)責(zé)公共衛(wèi)生指導(dǎo)、教育負(fù)責(zé)校園食堂監(jiān)管），每月召開1次推進(jìn)會，解決檢查中遇到的難點問題（如“小餐飲單位改造資金不足”“網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺數(shù)據(jù)對接”）。（二）制度保障閉環(huán)管理：建立“檢查—整改—復(fù)查—處罰”機(jī)制，復(fù)查時對照整改要求逐項核驗，整改合格的銷號，不合格的依法處罰（如警告、罰款、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)），情節(jié)嚴(yán)重的吊銷《食品經(jīng)營許可證》；信用監(jiān)管：將檢查結(jié)果納入餐飲單位信用檔案，與“雙隨機(jī)、一公開”監(jiān)管、重點監(jiān)管名單掛鉤，對多次整改不力的單位，在政府采購、招投標(biāo)等環(huán)節(jié)實施聯(lián)合懲戒。（三）技術(shù)保障快速檢測：為檢查組配備ATP熒光檢測儀（檢測表面潔凈度）、農(nóng)藥殘留速測卡（檢測蔬菜農(nóng)殘）、食用油酸價檢測儀，現(xiàn)場篩查高風(fēng)險問題，提高檢查效率；專家支持：邀請高校食品科學(xué)專家、行業(yè)協(xié)會技術(shù)骨干組成專家?guī)?，為?fù)雜問題（如“新食材合規(guī)性判定”“添加劑復(fù)配使用”）提供技術(shù)咨詢，每季度開展1次風(fēng)險研判會。五、整改與復(fù)查要求（一）整改落實餐飲單位收到《責(zé)令整改通知書》后，需在3日內(nèi)提交整改方案（含整改措施、責(zé)任人、完成時限），整改完成后5日內(nèi)提交整改報告（附整改前后照片、記錄等佐證材料），確保問題“件件有回音、事事有落實”。（二）復(fù)查驗證檢查組在整改期限屆滿后3個工作日內(nèi)開展復(fù)查，采取“回頭看”方式驗證整改效果：對整改合格的單位，在《食品安全檢查記錄表》標(biāo)注“整改完成”，納入常規(guī)監(jiān)管；對整改不力或拒不整改的單位，依法從嚴(yán)處罰（如罰款