餐廳員工安全操作規(guī)范與培訓(xùn)講義引言干餐飲這么多年，我見過(guò)太多因?yàn)椴僮鞑灰?guī)范引發(fā)的意外：后廚油鍋起火燎了天花板、前廳地滑讓顧客摔破了頭、倉(cāng)儲(chǔ)搬貨時(shí)員工腰扭傷……安全這根弦，松一秒都可能出大事。這份講義把各崗位的安全要點(diǎn)、培訓(xùn)方法和應(yīng)急辦法掰開揉碎講清楚，既是給新人的“保命指南”，也是老員工的“查漏手冊(cè)”。第一章總則一、為啥要搞這套規(guī)范？說(shuō)白了，就是防事故、保平安、少賠錢。員工受傷要停工、顧客出事要賠償，哪怕只是設(shè)備壞了，也得耽誤生意。把操作規(guī)范刻進(jìn)骨子里，才能既護(hù)住人，又護(hù)住店。二、誰(shuí)得遵守？從后廚顛勺的、前廳端盤子的，到倉(cāng)庫(kù)搬貨的、辦公室管事兒的，只要在餐廳里干活，就得守這套規(guī)矩。三、責(zé)任咋分？老板/經(jīng)理：得把安全制度定明白，培訓(xùn)得安排到位，天天盯著有沒(méi)有人違規(guī)，出了大事你得扛。員工自己：你手底下的活，安全就得你負(fù)責(zé)。發(fā)現(xiàn)隱患別揣著，趕緊上報(bào)，別等出事了才后悔。培訓(xùn)的人：得把課講明白，考核得嚴(yán)格，別讓混日子的蒙混過(guò)關(guān)。第二章各崗位安全操作要點(diǎn)一、廚房：風(fēng)險(xiǎn)最高的“戰(zhàn)場(chǎng)”廚房的火、電、刀、氣，每一樣都能“咬人”，得打起十二分精神：（一）燃?xì)?爐灶：別拿爆炸當(dāng)玩笑點(diǎn)火前聞一聞、摸一摸：有沒(méi)有煤氣味？管道接口漏不漏？煙道堵沒(méi)堵？點(diǎn)火時(shí)先開風(fēng)機(jī)，再點(diǎn)火，別讓火“倒著燒”（回火）。炒菜時(shí)別離崗，湯灑了趕緊擦，不然火一滅，燃?xì)饴┏鰜?lái)，等著炸嗎？要是聞見煤氣味，第一時(shí)間開窗，別開任何電器（包括燈?。s緊關(guān)總閥，跑出去打電話叫人修。記住，燃?xì)膺@東西，不怕一萬(wàn)就怕萬(wàn)一。（二）設(shè)備&用電：機(jī)器也會(huì)“發(fā)脾氣”切片機(jī)、絞肉機(jī)這些“鐵家伙”，用前看看刀片松沒(méi)松、護(hù)罩裝沒(méi)裝。操作時(shí)別戴手套，手套一勾，手就進(jìn)去了！食材得慢慢送，別拿手指頭按。清潔時(shí)必須斷電拔插頭，用干布擦，別拿水沖電機(jī)，短路了可不是鬧著玩的。冰箱、蒸箱這些電器，必須接地，別私拉亂接插線板。濕手別碰開關(guān)，設(shè)備冒煙、漏電了，趕緊斷電報(bào)修，別逞強(qiáng)自己修。（三）刀具&熱具：別讓它們“咬”了你刀具這東西，用的時(shí)候得敬著：傳遞時(shí)刀柄朝人，別扔別甩；用完放回刀架，別隨手插案板上。鈍刀趕緊磨，崩了口的直接扔，我見過(guò)有人拿鈍刀剁骨頭，刀一滑，手腕縫了十幾針。熱炒鍋、烤盤用完，放隔熱墊上，別覺(jué)得自己手快就隨便放。后廚人多，一轉(zhuǎn)身就有人撞上來(lái)，燙個(gè)泡是輕的，燙出大疤，一輩子都后悔。（四）食品衛(wèi)生：別讓顧客吃壞肚子生肉和熟食的砧板、刀、盆，必須分開，別嫌麻煩。加工完的東西趕緊冷藏，常溫放超過(guò)2小時(shí)，細(xì)菌能長(zhǎng)一堆。員工自己也得干凈：帽子、口罩、手套配齊，指甲別留長(zhǎng)，指甲油也別涂，掉菜里多惡心。每周至少消一次毒，灶臺(tái)、地面用含氯的東西擦，冷庫(kù)、冰柜定期除霜。過(guò)期變質(zhì)的食材，別心疼，直接扔，吃壞顧客，賠的錢比食材貴多了。二、前廳：顧客眼皮子底下的安全前廳既要服務(wù)好，又得防意外，細(xì)節(jié)決定成?。海ㄒ唬┓?wù)：別讓顧客“受傷”端熱水、湯鍋時(shí)，墊個(gè)防滑墊，腳步穩(wěn)點(diǎn)，別撞著人。上菜時(shí)提醒“小心燙”，放得離小孩和過(guò)道遠(yuǎn)點(diǎn)。地上有水、油，立馬鋪警示牌，趕緊擦。要是顧客摔了，第一時(shí)間看傷，該送醫(yī)送醫(yī)，別想著耍賴，監(jiān)控一調(diào)，賴不掉的。（二）清潔&設(shè)備：別給自己埋雷清潔劑別亂混，潔廁靈和84混一起，能毒死個(gè)人！用的時(shí)候按說(shuō)明稀釋，戴手套。擦窗戶、換燈泡，必須用梯子，至少兩個(gè)人，一個(gè)扶著一個(gè)干，別逞能自己爬?？照{(diào)、音響這些設(shè)備，按說(shuō)明書操作，壞了別自己拆，叫人來(lái)修。三、倉(cāng)儲(chǔ)：別讓貨物“砸”了你倉(cāng)儲(chǔ)的貨，搬的時(shí)候、存的時(shí)候，都得小心：（一）搬運(yùn)&存儲(chǔ)：別傷了腰，別塌了貨搬大件（整箱酒水、糧油），用推車，別硬扛。貨物碼放“下重上輕、下大上小”，別堆太高（最多1.5米），通道留夠0.8米，不然貨塌了，人也得被埋。食材存儲(chǔ)得分類：干貨離地10厘米、離墻20厘米，別受潮。冷藏的東西標(biāo)好時(shí)間，“先進(jìn)先出”，每周檢查保質(zhì)期，壞了的趕緊扔。（二）驗(yàn)收&化學(xué)品：別把隱患收進(jìn)來(lái)驗(yàn)收時(shí)看看包裝，罐頭鼓包、紙箱滲水，直接拒收。搬玻璃、陶瓷，輕拿輕放，別劃著手。清潔劑、殺蟲劑這些化學(xué)品，單獨(dú)放，貼好標(biāo)簽，別和食品混一起。第三章安全培訓(xùn)：別讓培訓(xùn)變成“走過(guò)場(chǎng)”一、新員工：先過(guò)“安全關(guān)”再上崗培訓(xùn)內(nèi)容：公司的安全制度（獎(jiǎng)懲得記牢）、崗位操作規(guī)范（比如廚房咋用刀、前廳咋防滑）、應(yīng)急流程（火災(zāi)咋跑、燙傷咋處理）。還得實(shí)操：滅火器咋用、心肺復(fù)蘇咋做、設(shè)備咋排查故障?？己耍豪碚摽?0分以上，實(shí)操也得過(guò)關(guān)（比如能正確滅火、規(guī)范搬貨），不然別上崗，對(duì)自己對(duì)別人都負(fù)責(zé)。二、老員工：每季度“回爐”一次培訓(xùn)形式：講講最近行業(yè)里的事故（比如哪家餐廳燃?xì)獗耍F(xiàn)場(chǎng)演示（廚師長(zhǎng)教咋用刀才安全），大家一起討論（說(shuō)說(shuō)自己崗位的隱患，咋改進(jìn)）。目的：別讓老員工“油了”，得讓他們從“要我安全”變成“我要安全”。三、專項(xiàng)培訓(xùn)：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)燃?xì)?、冷?kù)這些高風(fēng)險(xiǎn)的，請(qǐng)廠家或?qū)＜襾?lái)教，講講咋預(yù)判故障、咋應(yīng)急、咋報(bào)修。新設(shè)備（比如智能炒菜機(jī)）來(lái)了，也得培訓(xùn)，別拿員工當(dāng)小白鼠。第四章應(yīng)急處置：出事了咋“救命”一、火災(zāi)：別慌，按流程來(lái)油鍋起火：別用水潑！用鍋蓋蓋死，或者扔把青菜進(jìn)去。電器起火：先斷電，用二氧化碳滅火器?；饎?shì)大了，趕緊報(bào)警，關(guān)燃?xì)狻㈦娫?，組織疏散。疏散：帶顧客走安全通道，別坐電梯。用濕毛巾捂口鼻，彎腰走。最后自己撤離前，檢查包間、衛(wèi)生間，別落下人。二、燙傷/割傷：第一時(shí)間處理燙傷：用冷水沖15分鐘，輕度的涂燙傷膏，嚴(yán)重的（起水泡、破皮）用干凈紗布蓋著，送醫(yī)院。割傷：用紗布按壓止血，深的、止不住的，加壓包扎送醫(yī)院。別涂醬油、牙膏，越涂越感染。三、觸電：別當(dāng)“導(dǎo)體”有人觸電，別直接用手拉！先斷電，或者用干木棍、塑料桿把電線挑開。人暈了，檢查呼吸心跳，不行就做心肺復(fù)蘇，同時(shí)叫急救。四、燃?xì)庑孤簞e點(diǎn)“導(dǎo)火索”關(guān)總閥，開窗通風(fēng)，別開任何電器（包括燈），人跑出去，打電話叫人修。五、顧客突發(fā)狀況：別當(dāng)“旁觀者”顧客暈了：移到通風(fēng)處，墊高腳，掐人中。過(guò)敏了：?jiǎn)柷宄哆^(guò)敏，找急救藥（比如腎上腺素筆），叫120。顧客吵架/打架：別激化矛盾，把人帶到安靜地方調(diào)解，不行就報(bào)警，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和監(jiān)控。第五章監(jiān)督與考核：別讓規(guī)范“睡大覺(jué)”一、日常檢查：天天盯著經(jīng)理或安全員，每天巡檢：廚房看燃?xì)狻⒌毒?、設(shè)備；前廳看地面、電器；倉(cāng)儲(chǔ)看貨物、化學(xué)品。發(fā)現(xiàn)隱患，限期整改，不改的追責(zé)。二、考核與獎(jiǎng)懲：獎(jiǎng)優(yōu)罰劣考核：看你操作規(guī)不規(guī)范（比如用刀違規(guī)次數(shù)、燃?xì)鈾z查漏沒(méi)漏）、培訓(xùn)考得咋樣、應(yīng)急演練表現(xiàn)。獎(jiǎng)懲：季度“安全標(biāo)兵”獎(jiǎng)獎(jiǎng)金、證書；違