2025年食品安全管理員考試試題帶答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每（）參加由縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門組織的集中培訓(xùn)。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B解析：2024年修訂的《實施條例》第二十八條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每年參加監(jiān)督管理部門組織的集中培訓(xùn)，確保其掌握最新法規(guī)和管理要求。2.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝飲料標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024/12/01，保質(zhì)期：12個月”，實際庫存中發(fā)現(xiàn)2025年1月生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)簽誤印為“生產(chǎn)日期：2024/11/01”。該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽真實性的規(guī)定B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：A解析：《食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實，不得含有虛假信息。生產(chǎn)日期的虛假標(biāo)注直接違反標(biāo)簽真實性要求。3.食品生產(chǎn)企業(yè)采購的鮮牛奶應(yīng)查驗的合格證明文件不包括（）。A.動物檢疫合格證明B.生鮮乳準(zhǔn)運證明C.農(nóng)藥殘留檢測報告D.供貨者資質(zhì)證明（如食品生產(chǎn)許可證）答案：C解析：鮮牛奶屬于初級農(nóng)產(chǎn)品中的生鮮乳，根據(jù)《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》，需查驗動物檢疫合格證明、生鮮乳準(zhǔn)運證明及供貨者資質(zhì)，但農(nóng)藥殘留檢測報告通常針對植物源性原料，非生鮮乳必查項。4.某餐飲單位使用自動清洗消毒設(shè)備對餐具進行處理，其最后一次沖洗的水溫應(yīng)不低于（）℃，以確保消毒效果。A.60B.70C.80D.90答案：C解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，熱力消毒最后一次沖洗水溫應(yīng)≥80℃，持續(xù)時間≥30秒，確保殺滅常見致病菌。5.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.防腐劑B.膨松劑C.著色劑D.增稠劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過分解產(chǎn)生二氧化碳，起到膨松作用，屬于GB2760-2014規(guī)定的膨松劑類別。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫內(nèi)，原料與成品的存放應(yīng)保持至少（）的距離，避免交叉污染。A.10cmB.20cmC.30cmD.50cm答案：C解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，且與墻壁、地面的距離≥30cm，與天花板距離≥50cm，確保通風(fēng)和清潔。7.集體用餐配送單位向?qū)W校供餐時，食品中心溫度應(yīng)保持在（）℃以上，或（）℃以下，以控制微生物繁殖。A.60；10B.65；8C.70；5D.75；4答案：B解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確，集體用餐配送食品應(yīng)在燒熟后2小時內(nèi)分裝、運輸，食用前中心溫度≥65℃（熱藏）或≤8℃（冷藏），防止致病菌滋生。8.某超市銷售的進口預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，但提供了海關(guān)進口貨物報關(guān)單和入境貨物檢驗檢疫證明。該行為（）。A.合法，因已提供合格證明B.違法，違反標(biāo)簽強制標(biāo)注要求C.部分違法，需補印中文標(biāo)簽后可銷售D.合法，消費者可通過報關(guān)單了解信息答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，否則不得進口和銷售。報關(guān)單和檢驗證明不能替代中文標(biāo)簽。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定后，應(yīng)（）。A.每季度重新評估B.每年重新評估C.發(fā)生原料、工藝變更時重新評估D.無需重新評估答案：C解析：HACCP體系要求，當(dāng)原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備或產(chǎn)品特性發(fā)生變化時，需重新進行危害分析并確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，確?？刂拼胧┯行浴?0.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其銷售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即（），并記錄停止經(jīng)營和通知情況。A.自行銷毀B.降價促銷C.停止經(jīng)營D.退回供貨者答案：C解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，不得繼續(xù)銷售。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放應(yīng)符合（）的要求，防止污染環(huán)境和交叉污染。A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用水的規(guī)定》D.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838）答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的污水屬于工業(yè)廢水，需符合GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，其中規(guī)定了各類污染物的排放限值。12.某糕點廠使用的雞蛋原料中檢出沙門氏菌，該廠應(yīng)（）。A.繼續(xù)使用，通過高溫加工殺滅B.停止使用，召回已加工產(chǎn)品C.降低使用量，與其他原料混合D.標(biāo)注“可能含微生物”后銷售答案：B解析：沙門氏菌為致病菌，原料中檢出后，即使后續(xù)加工可能殺滅，仍存在加工過程控制不當(dāng)導(dǎo)致殘留的風(fēng)險。根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止使用致病性微生物超標(biāo)的食品原料，已加工產(chǎn)品需召回。13.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪?，其中“五?！辈话ǎǎ.專人采購B.專庫（柜）存放C.專用稱量工具D.專人管理答案：A解析：“五?！惫芾碇笇Ｈ素撠?zé)、專庫（柜）存放、專用稱量工具、專用臺賬記錄、專冊登記，不包括“專人采購”（采購可由采購部門統(tǒng)一負責(zé)）。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員，檢驗原始記錄應(yīng)保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)者的檢驗記錄應(yīng)保存3年以上，確保可追溯性。15.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品的工具、容器應(yīng)（），避免交叉污染。A.顏色區(qū)分B.標(biāo)識區(qū)分C.分開放置D.以上都是答案：D解析：GB31654-2021要求，生熟食品加工工具、容器應(yīng)通過顏色、標(biāo)識區(qū)分并分開放置，防止生品中的微生物污染熟品。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的有（）。A.未按規(guī)定進行檢疫的肉類B.超范圍使用食品添加劑的糕點C.標(biāo)簽瑕疵但不影響安全的預(yù)包裝食品D.被農(nóng)藥污染的蔬菜答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營未按規(guī)定檢疫的肉類（第8項）、超范圍使用添加劑的食品（第4項）、被污染的食品（第6項）。標(biāo)簽瑕疵但不影響安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的，可責(zé)令改正（第一百二十五條第二款），不屬于禁止經(jīng)營范疇。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進貨日期D.原料的質(zhì)量檢驗合格證明編號答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗記錄應(yīng)如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期，以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)合格證明文件。3.食品經(jīng)營者履行了進貨查驗義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明進貨來源的，可（）。A.免予處罰B.沒收違法所得C.沒收不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品D.處1萬元以下罰款答案：BC解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了進貨查驗義務(wù)，有充分證據(jù)證明不知道且能說明來源的，可免予處罰，但應(yīng)沒收違法所得和不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）應(yīng)（）。A.保持正壓B.定期進行空氣潔凈度檢測C.人員進入需二次更衣D.使用紫外線燈持續(xù)消毒答案：ABC解析：GB14881規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保持正壓防止污染，定期檢測空氣潔凈度（如沉降菌、浮游菌），人員需二次更衣（穿戴潔凈服、口罩、手套）。紫外線燈不宜持續(xù)使用（可能對人員造成傷害），應(yīng)在無人時開啟。5.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費者D.自行調(diào)查原因并銷毀證據(jù)答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后，單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存相關(guān)食品及原料，通知消費者，并向監(jiān)管部門報告。自行銷毀證據(jù)屬于隱瞞事故，違反法律規(guī)定。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等。食用方法為推薦標(biāo)注內(nèi)容（非強制）。7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以改善食品的感官特性D.應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABD解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用原則包括：不危害健康、不掩蓋質(zhì)量缺陷、不降低營養(yǎng)價值、在達到效果的前提下盡可能少用。改善感官特性是允許的，但需符合“必要”原則，非原則性要求。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)境條件B.進貨查驗結(jié)果C.生產(chǎn)過程控制D.不合格品管理答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，自查內(nèi)容涵蓋生產(chǎn)環(huán)境、原料管理、過程控制、檢驗檢測、不合格品處理、標(biāo)簽標(biāo)識等全環(huán)節(jié)。9.冷鏈?zhǔn)称吩谶\輸過程中應(yīng)（）。A.全程溫度監(jiān)控并記錄B.與非冷鏈?zhǔn)称坊煅b時需物理隔離C.到貨時核查運輸溫度是否符合要求D.使用保溫箱時可不用溫度記錄答案：AC解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31653-2021）要求，冷鏈運輸需全程溫度監(jiān)控（如使用溫度記錄儀）并保存記錄，到貨時核查溫度；不得與非冷鏈?zhǔn)称坊煅b，防止交叉污染；保溫箱需配備溫度記錄設(shè)備。10.學(xué)校食堂的食品安全管理應(yīng)重點關(guān)注（）。A.大宗食品公開招標(biāo)采購B.食品加工操作時間控制（如熟制后2小時內(nèi)食用）C.從業(yè)人員健康管理D.每餐食品留樣（≥125g，保存48小時）答案：ABCD解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確，學(xué)校食堂應(yīng)實施大宗食品公開招標(biāo)，控制加工到食用時間（熱食≤2小時），嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理（每日晨檢），并按要求留樣（≥125g，48小時）。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料暫存于合格原料區(qū)，待檢驗合格后再正式入庫。（）答案：×解析：未經(jīng)驗收的原料應(yīng)存于待檢區(qū)，檢驗合格后轉(zhuǎn)入合格區(qū)，不合格原料轉(zhuǎn)入不合格區(qū)，避免混淆。2.食品經(jīng)營者銷售臨期食品時，只需在顯著位置標(biāo)注“臨期食品”即可，無需提示保質(zhì)期剩余時間。（）答案：×解析：《規(guī)范促銷行為暫行規(guī)定》要求，銷售臨期食品應(yīng)在顯著位置明確標(biāo)注保質(zhì)期剩余時間（如“保質(zhì)期至2025/12/31，剩余30天”），僅標(biāo)注“臨期”不滿足要求。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進出。（）答案：×解析：GB14881規(guī)定，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間通過緩沖間相連，避免人員直接帶入外界污染物。4.食品添加劑“山梨酸鉀”的使用量可以按生產(chǎn)需要適量添加，無需限制。（）答案：×解析：山梨酸鉀屬于防腐劑，GB2760對其在不同食品中的最大使用量有明確規(guī)定（如糕點中≤1.0g/kg），不能超范圍、超限量使用。5.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，防止微生物污染和毒素積累。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√解析：2019年國務(wù)院取消食品檢驗工職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗人員只需具備相應(yīng)專業(yè)能力，由企業(yè)自行培訓(xùn)考核。7.進口的保健食品除需中文標(biāo)簽外，還應(yīng)標(biāo)注保健功能和適宜人群。（）答案：√解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定，進口保健食品標(biāo)簽需包含中文標(biāo)識，明確保健功能、適宜/不適宜人群、功效成分等信息。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放口應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)車間排水管道的末端，避免交叉污染。（）答案：√解析：GB14881要求，排水系統(tǒng)應(yīng)避免對生產(chǎn)車間造成污染，污水排放口應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)域外，防止倒流。9.食品經(jīng)營者可以將超過保質(zhì)期但未開封的食品退回生產(chǎn)企業(yè)，由生產(chǎn)企業(yè)重新包裝后銷售。（）答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營的食品（《食品安全法》第三十四條第（十）項），即使未開封也不得退回或重新包裝銷售。10.食品安全事故調(diào)查中，任何單位和個人不得拒絕、阻撓、干涉調(diào)查。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零八條規(guī)定，調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個人了解情況，收集相關(guān)資料，有關(guān)單位和個人不得拒絕、阻撓。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗義務(wù)主要包括哪些內(nèi)容？答案：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗義務(wù)包括：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；（2）對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗；（3）如實記錄進貨信息，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期，以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等；（4）保存進貨查驗記錄和相關(guān)證明文件，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？答案：“五?！惫芾硎侵福海?）專人負責(zé)：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人管理食品添加劑；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置專用的添加劑存放庫或?qū)９?，與其他原料分開存放；（3）專用稱量工具：使用精度符合要求的專用稱量設(shè)備，避免交叉污染；（4）專用臺賬記錄：建立獨立的添加劑使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量、使用環(huán)節(jié)等；（5）專冊登記：對添加劑的采購、入庫、領(lǐng)用、使用情況進行專門登記，確?？勺匪?。3.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)向監(jiān)管部門報告哪些內(nèi)容？答案：事故單位應(yīng)報告的內(nèi)容包括：（1）事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)；（2）事故的主要癥狀（如嘔吐、腹瀉等）；（3）可能導(dǎo)致事故的食品名稱、批次、生產(chǎn)/購進時間；（4）已采取的控制措施（如停止經(jīng)營、召回產(chǎn)品等）；（5）事故進展情況及需要支持的事項。報告應(yīng)及時、準(zhǔn)確，不得隱瞞、謊報、緩報。4.餐飲服務(wù)提供者加工操作中應(yīng)如何防止交叉污染？答案：防止交叉污染的措施包括：（1）分區(qū)管理：生品加工區(qū)、半成品加工區(qū)、熟品加工區(qū)物理分隔；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板、容器，不得混用；（3）人員操作規(guī)范：處理生品后需洗手、消毒，再處理熟品；（4）存放要求：生品存放在熟品下方（避免汁液滴落污染），成品與半成品、原料分開存放；（5）清潔消毒：加工工具、容器使用后及時清洗消毒，避免殘留微生物污染。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)如何標(biāo)注？答案：（1）生產(chǎn)日期：應(yīng)標(biāo)注食品成為最終產(chǎn)品的日期，不得虛假標(biāo)注（如提前標(biāo)注）。標(biāo)注方式為年、月、日，格式可采用“YYYY年MM月DD日”“YYYY/MM/DD”“YYYY-MM-DD”等；（2）保質(zhì)期：應(yīng)標(biāo)注食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，需與生產(chǎn)日期對應(yīng)。標(biāo)注方式為“保質(zhì)期X個月”“保質(zhì)期至YYYY年MM月DD日”等。若同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個獨立包裝食品，每個獨立包裝應(yīng)分別標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；若獨立包裝體積過小無法標(biāo)注，可在大包裝上統(tǒng)一標(biāo)注，但需確保消費者能從大包裝獲取信息。五、案例分析題（共20分）案例1：2025年3月，某市市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱在某連鎖超市購買的“XX牌速凍餃子”（生產(chǎn)日期2024年10月1日，保質(zhì)期6個月）食用后出