餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境管理規(guī)定總則目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的管理，保障消費(fèi)者的健康和安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)良好的市場(chǎng)秩序，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)實(shí)際情況，制定本規(guī)定。適用范圍本規(guī)定適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。基本原則餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境管理應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、安全、衛(wèi)生的原則，堅(jiān)持預(yù)防為主、綜合治理，確保餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。場(chǎng)所與設(shè)施管理選址與布局1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局應(yīng)合理，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等功能區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，宜為生進(jìn)熟出的單一流向。3.就餐區(qū)應(yīng)保持寬敞、明亮、通風(fēng)良好，有足夠的座位和通道，方便顧客就餐和疏散。衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔，設(shè)置獨(dú)立的通風(fēng)設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。建筑與裝修1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固、耐用，符合建筑安全要求。墻面、地面、天花板應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料，如瓷磚、大理石、防火板等。2.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整、防滑、無裂縫，并有一定的坡度，便于排水。墻面應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚或其他防水、易清潔的材料，頂部應(yīng)平整、無裂縫、無脫落。3.就餐區(qū)的裝修應(yīng)符合衛(wèi)生、美觀、舒適的要求，不得使用有毒、有害的裝修材料。桌椅、餐具柜等家具應(yīng)保持清潔、完好，無破損、無污漬。設(shè)施與設(shè)備1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、項(xiàng)目相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，包括冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔、通風(fēng)、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度符合要求。食品應(yīng)分類存放，生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.清洗、消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。4.通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，確?？諝饬魍?。防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)齊全有效，如安裝紗門、紗窗、防鼠板等。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品采購(gòu)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)并索取供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。3.采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及超過保質(zhì)期的食品。4.采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)和使用，不得采購(gòu)和使用無標(biāo)簽的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)儲(chǔ)存在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存設(shè)施內(nèi)，保持通風(fēng)良好、干燥、清潔。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防潮、防霉、防鼠、防蟲等設(shè)施，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品。食品加工與供應(yīng)管理食品加工1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。2.食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品，不得加工使用。3.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品的用具、容器應(yīng)與加工熟食品的用具、容器分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。食品供應(yīng)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在食品加工后及時(shí)將食品供應(yīng)給顧客，不得供應(yīng)超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品。2.食品供應(yīng)過程中，應(yīng)使用清潔的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，避免食品受到污染。3.外賣食品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，確保食品在運(yùn)輸過程中不受污染。人員健康與衛(wèi)生管理健康管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立員工健康管理制度，組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.員工在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，待痊愈后方可重新上崗。衛(wèi)生管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。2.食品加工人員在操作前、接觸生食品后、處理垃圾后、上衛(wèi)生間后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)采用正確的方法，使用洗手液或肥皂，并用流動(dòng)水沖洗至少20秒。3.員工應(yīng)保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾、雜物，擦拭臺(tái)面、地面等，定期對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的清潔和消毒。環(huán)境衛(wèi)生管理垃圾處理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，做到垃圾分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)保持清潔、無異味，定期進(jìn)行清洗和消毒。2.不得隨意傾倒、堆放垃圾，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。污水排放1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的污水排放應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得將污水直接排放到雨水管道或河道中。2.應(yīng)設(shè)置隔油池、沉淀池等污水處理設(shè)施，對(duì)污水進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)標(biāo)后再排入市政污水管網(wǎng)。噪聲與廢氣排放1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效的降噪措施，減少噪聲對(duì)周圍環(huán)境和居民的影響。噪聲排放應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.廚房應(yīng)安裝油煙凈化設(shè)備，對(duì)油煙進(jìn)行凈化處理，達(dá)標(biāo)后再排放。油煙凈化設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保凈化效果。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督管理制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.應(yīng)明確內(nèi)部監(jiān)督檢查的職責(zé)和頻次，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)督，確保各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程得到有效執(zhí)行。外部監(jiān)督1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的監(jiān)督檢查，依法查處違法行為。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括場(chǎng)所與設(shè)施、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與供應(yīng)、人員健康與衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.消費(fèi)者有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可向食品藥品監(jiān)督管理部門投訴舉報(bào)。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)受理投訴舉報(bào)，并依法進(jìn)行處理。法律責(zé)任行政處罰1.餐飲服務(wù)提供者違反本規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。2.違反本規(guī)定，造成食品安全事故的，依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。民事賠償1.餐飲服務(wù)提供者因經(jīng)營(yíng)環(huán)境不符合要求，給消費(fèi)者造成人身、財(cái)產(chǎn)損害的，應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。2.消費(fèi)者因食用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。接到