茅臺(tái)品酒師培訓(xùn)演講人：日期:目錄CONTENTS01培訓(xùn)背景與目標(biāo)02核心培訓(xùn)內(nèi)容03培訓(xùn)安排04招生對(duì)象與要求05證書與考評(píng)06師資力量培訓(xùn)背景與目標(biāo)01國(guó)家人才戰(zhàn)略背景010203響應(yīng)國(guó)家技能人才培養(yǎng)政策茅臺(tái)品酒師培訓(xùn)是國(guó)家高技能人才振興計(jì)劃的重要組成部分，旨在培養(yǎng)具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的白酒行業(yè)專業(yè)人才，支撐中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)走向世界。傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)茅臺(tái)酒釀造技藝作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，需要通過(guò)系統(tǒng)化培訓(xùn)確保傳統(tǒng)工藝的完整傳承，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代科技實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求貴州省將白酒產(chǎn)業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)，通過(guò)專業(yè)品酒師培訓(xùn)為仁懷市及周邊地區(qū)培養(yǎng)技術(shù)骨干，帶動(dòng)就業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化品鑒體系構(gòu)建培訓(xùn)致力于建立與國(guó)際接軌的白酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，提升茅臺(tái)酒品質(zhì)控制的科學(xué)性和一致性，滿足高端消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的嚴(yán)苛要求。培養(yǎng)能運(yùn)用現(xiàn)代分析技術(shù)（如氣相色譜、電子舌等）與傳統(tǒng)品鑒相結(jié)合的復(fù)合型人才，推動(dòng)釀酒微生物研究、風(fēng)味物質(zhì)解析等前沿領(lǐng)域突破。通過(guò)培養(yǎng)具備雙語(yǔ)能力和國(guó)際酒類評(píng)鑒知識(shí)的品酒師，助力茅臺(tái)酒參與國(guó)際烈酒大賽評(píng)比，擴(kuò)大在全球高端酒類市場(chǎng)的影響力。技術(shù)創(chuàng)新與工藝升級(jí)品牌國(guó)際化戰(zhàn)略支撐專業(yè)能力提升需求包括基礎(chǔ)味覺閾值測(cè)試（如酸甜苦咸鮮識(shí)別）、香氣輪盤記憶訓(xùn)練（涵蓋醬香型白酒特有的焙烤香、曲香等86種風(fēng)味物質(zhì)識(shí)別）。感官敏銳度系統(tǒng)訓(xùn)練要求學(xué)員精通茅臺(tái)酒"12987"工藝（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒）全流程，并能通過(guò)酒樣品鑒判斷各環(huán)節(jié)工藝執(zhí)行質(zhì)量。釀造工藝深度掌握培養(yǎng)識(shí)別常見酒體問(wèn)題（如邪雜味、酸敗、氧化等）的能力，掌握缺陷成因分析技術(shù)及糾正措施，確保出廠產(chǎn)品100%合格率。質(zhì)量缺陷診斷能力培訓(xùn)涵蓋消費(fèi)者偏好研究、競(jìng)品分析方法論，使品酒師能參與產(chǎn)品矩陣設(shè)計(jì)，開發(fā)符合新生代消費(fèi)群體需求的風(fēng)味衍生產(chǎn)品。市場(chǎng)趨勢(shì)研判素養(yǎng)核心培訓(xùn)內(nèi)容02醬香酒文化與工藝基礎(chǔ)茅臺(tái)酒歷史溯源深入講解茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒歷史沿革，從漢代枸醬酒到明清回沙工藝的演變，重點(diǎn)分析1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)事件對(duì)品牌國(guó)際化的里程碑意義。12987工藝體系詳解系統(tǒng)解析"一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒"的傳統(tǒng)工藝，強(qiáng)調(diào)高溫制曲、堆積發(fā)酵等核心工序?qū)︶u香風(fēng)味的決定性作用。微生物群落研究闡述茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊地理環(huán)境形成的微生物菌群結(jié)構(gòu)，包括已鑒定的1946種釀造微生物及其在風(fēng)味物質(zhì)合成中的協(xié)同作用機(jī)制。老酒價(jià)值評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)建立基于酒齡、貯存條件、感官特征的陳年茅臺(tái)酒評(píng)價(jià)模型，包含酯化反應(yīng)速率曲線和風(fēng)味物質(zhì)色譜分析等科學(xué)依據(jù)。白酒品評(píng)技巧與方法規(guī)范"眼觀色、鼻聞香、口嘗味、綜合定風(fēng)格"的四步品評(píng)法，詳細(xì)說(shuō)明25℃恒溫品評(píng)環(huán)境控制及30ml標(biāo)準(zhǔn)取樣量的科學(xué)依據(jù)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化流程使用包含86種風(fēng)味descriptors的醬香型白酒風(fēng)味輪，進(jìn)行焦香、曲香、花果香等典型香氣的識(shí)別強(qiáng)化訓(xùn)練。引入IWSC（國(guó)際葡萄酒與烈酒大賽）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)比訓(xùn)練茅臺(tái)酒在"平衡度、復(fù)雜性、余味長(zhǎng)度"等維度的專業(yè)表達(dá)方式。風(fēng)味輪盤應(yīng)用訓(xùn)練設(shè)置酒體渾濁、異味（油哈、霉變）、酸敗等12種常見質(zhì)量缺陷的對(duì)照樣本，培養(yǎng)學(xué)員通過(guò)色澤差異和香氣閾值判斷品質(zhì)異常的能力。缺陷酒樣鑒別01020403國(guó)際烈酒評(píng)鑒體系對(duì)標(biāo)香型質(zhì)量識(shí)別實(shí)戰(zhàn)主流香型盲測(cè)訓(xùn)練組織濃香型（瀘州老窖）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花）等8大香型標(biāo)準(zhǔn)酒樣的差異化對(duì)比品評(píng)，建立香型指紋圖譜記憶庫(kù)。01茅臺(tái)酒梯度品鑒設(shè)計(jì)新酒（3年基酒）、勾調(diào)酒（5-10年）、陳釀酒（15年以上）的縱向品鑒序列，量化分析醛類、吡嗪類化合物隨陳化時(shí)間的變化規(guī)律。勾調(diào)技藝實(shí)操指導(dǎo)學(xué)員進(jìn)行不同輪次酒（1-7次）的配比實(shí)驗(yàn)，掌握"以酒勾酒"傳統(tǒng)工藝中風(fēng)味物質(zhì)協(xié)同作用的量化控制要點(diǎn)。假冒品鑒別技術(shù)通過(guò)包裝細(xì)節(jié)（噴碼、飄帶）、酒花特征、紫外熒光反應(yīng)等18項(xiàng)防偽指標(biāo)的系統(tǒng)訓(xùn)練，建立完整的真?zhèn)舞b別技術(shù)體系。020304培訓(xùn)安排03時(shí)間與地點(diǎn)規(guī)劃培訓(xùn)周期安排茅臺(tái)品酒師培訓(xùn)通常分為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)三個(gè)階段，初級(jí)培訓(xùn)為期7天，中級(jí)培訓(xùn)10天，高級(jí)培訓(xùn)15天，每年分春秋兩季開班，具體時(shí)間根據(jù)茅臺(tái)集團(tuán)官方公告為準(zhǔn)。培訓(xùn)地點(diǎn)選擇培訓(xùn)主要在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠總部進(jìn)行，部分高級(jí)課程可能安排在北京、上海等地的茅臺(tái)文化體驗(yàn)中心，確保學(xué)員能近距離接觸茅臺(tái)酒釀造環(huán)境。住宿與交通配套茅臺(tái)集團(tuán)為外地學(xué)員提供標(biāo)準(zhǔn)化住宿，距離酒廠步行10分鐘可達(dá)，同時(shí)安排專車接送學(xué)員往返機(jī)場(chǎng)和高鐵站，確保培訓(xùn)期間出行便利。課程結(jié)構(gòu)與日程課程涵蓋茅臺(tái)酒歷史沿革（4課時(shí)）、醬香型白酒工藝學(xué)（8課時(shí)）、微生物發(fā)酵原理（6課時(shí)）、酒體風(fēng)味化學(xué)（6課時(shí)）等核心理論模塊。理論課程體系設(shè)置基酒品鑒（12課時(shí)）、成品酒分級(jí)（10課時(shí)）、缺陷酒識(shí)別（8課時(shí)）等實(shí)操課程，由國(guó)家級(jí)品酒師親自示范指導(dǎo)。品鑒技能課程每天培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)為8小時(shí)，上午9:00-12:00為理論授課，下午14:00-18:00為實(shí)踐訓(xùn)練，晚間19:30-21:00安排小組討論和作業(yè)輔導(dǎo)。日程安排細(xì)節(jié)學(xué)員需完成至少50輪次基酒盲品訓(xùn)練，準(zhǔn)確區(qū)分醬香、醇甜、窖底三種典型體，并能判斷7個(gè)輪次基酒的工藝特征。在國(guó)家級(jí)釀酒師監(jiān)督下，學(xué)員使用不同年份、輪次的基酒進(jìn)行小樣勾調(diào)，目標(biāo)復(fù)刻53度飛天茅臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)口感。設(shè)置專門訓(xùn)練環(huán)節(jié)識(shí)別常見質(zhì)量問(wèn)題，包括雜味（3種以上）、渾濁度（5個(gè)等級(jí)）、酒精度偏差（±2度范圍）等異常情況判定。組織學(xué)員橫向品鑒茅臺(tái)系列產(chǎn)品（飛天、生肖、年份酒等）及競(jìng)品（五糧液、郎酒等），建立完整的風(fēng)味坐標(biāo)系認(rèn)知體系。實(shí)操模擬訓(xùn)練原酒品評(píng)訓(xùn)練勾調(diào)實(shí)戰(zhàn)演練質(zhì)量缺陷診斷市場(chǎng)產(chǎn)品比對(duì)招生對(duì)象與要求04需具備食品科學(xué)、釀酒工程或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷，且在白酒行業(yè)從事生產(chǎn)、質(zhì)檢、研發(fā)等工作滿3年以上，熟悉醬香型白酒工藝流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)背景要求申請(qǐng)人需通過(guò)基礎(chǔ)感官測(cè)試，包括色、香、味、格的辨識(shí)能力，能夠準(zhǔn)確區(qū)分茅臺(tái)酒與其他醬香型白酒的細(xì)微差異。感官能力考核持有國(guó)家認(rèn)可的品酒師初級(jí)證書或省級(jí)以上白酒行業(yè)協(xié)會(huì)培訓(xùn)證明者優(yōu)先，需提交過(guò)往參與酒類評(píng)鑒活動(dòng)的證明材料。行業(yè)認(rèn)證資質(zhì)愛好者入門條件基礎(chǔ)理論知識(shí)雖無(wú)硬性學(xué)歷要求，但需自學(xué)完成《中國(guó)白酒工藝學(xué)》《醬香型白酒品鑒指南》等教材內(nèi)容，并通過(guò)線上基礎(chǔ)知識(shí)測(cè)試（滿分100分需達(dá)70分以上）。品鑒經(jīng)驗(yàn)積累需提供至少10次以上醬香型白酒品鑒記錄，包括對(duì)茅臺(tái)酒不同年份、批次的口感對(duì)比分析報(bào)告，體現(xiàn)持續(xù)學(xué)習(xí)能力。設(shè)備與環(huán)境要求自備專業(yè)品酒杯（ISO標(biāo)準(zhǔn)杯）、恒溫酒柜等工具，確保居家練習(xí)環(huán)境符合光線、溫濕度等品鑒基礎(chǔ)條件。報(bào)名流程與費(fèi)用材料提交階段在線填寫申請(qǐng)表后，需郵寄身份證復(fù)印件、學(xué)歷/工作證明、品鑒報(bào)告至茅臺(tái)學(xué)院培訓(xùn)中心，審核周期為15個(gè)工作日。后續(xù)考核機(jī)制培訓(xùn)結(jié)束后需通過(guò)理論筆試（占比40%）與盲品實(shí)操（占比60%），合格者頒發(fā)茅臺(tái)集團(tuán)認(rèn)證的品酒師資格證書，并納入茅臺(tái)人才數(shù)據(jù)庫(kù)。分級(jí)培訓(xùn)費(fèi)用初級(jí)班（7天）費(fèi)用為9800元（含教材、品鑒酒樣），高級(jí)班（15天）費(fèi)用為19800元（含茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠實(shí)地考察及大師一對(duì)一指導(dǎo)）。證書與考評(píng)05理論與實(shí)踐考核學(xué)員需通過(guò)茅臺(tái)酒歷史、釀造工藝、品鑒技術(shù)等理論考試，并完成至少100款不同年份茅臺(tái)酒的盲品實(shí)踐測(cè)試，準(zhǔn)確率需達(dá)85%以上方可結(jié)業(yè)。分級(jí)認(rèn)證體系茅臺(tái)學(xué)院蓋章培訓(xùn)結(jié)業(yè)認(rèn)證認(rèn)證分為初級(jí)、高級(jí)、大師三級(jí)，初級(jí)要求掌握基礎(chǔ)品鑒術(shù)語(yǔ)，高級(jí)需能辨識(shí)5年以上陳釀酒體差異，大師級(jí)需具備勾調(diào)配方能力。認(rèn)證證書由茅臺(tái)學(xué)院聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)，內(nèi)含防偽編碼可官網(wǎng)驗(yàn)證，證書每三年需復(fù)審一次以保持有效性。國(guó)家品酒師考評(píng)要點(diǎn)感官靈敏度測(cè)試考核包括"四度一品"（香度、醇度、厚度、凈度、協(xié)調(diào)性）的量化評(píng)分，要求對(duì)53度飛天茅臺(tái)與43度茅臺(tái)王子酒能明確區(qū)分特征。缺陷酒樣識(shí)別現(xiàn)場(chǎng)提供基酒與調(diào)味酒，要求設(shè)計(jì)符合"醬香突出、幽雅細(xì)膩"標(biāo)準(zhǔn)的勾調(diào)比例，誤差不超過(guò)±2%。設(shè)置氧化、跑度、串香等典型缺陷酒樣，考生需在10分鐘內(nèi)指出3種以上工藝缺陷并分析成因。勾調(diào)方案設(shè)計(jì)行業(yè)準(zhǔn)入資格頭部拍賣行對(duì)持大師證書者鑒定的老茅臺(tái)酒給予15-30%估值溢價(jià)，2023年蘇富比春拍中認(rèn)證品酒師署名的1958年茅臺(tái)拍出287萬(wàn)高價(jià)。商業(yè)溢價(jià)能力產(chǎn)業(yè)鏈權(quán)威背書證書持有者可參與茅臺(tái)鎮(zhèn)酒企質(zhì)量評(píng)級(jí)，中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)規(guī)定只有持高級(jí)以上證書者才能簽署白酒收藏品真?zhèn)舞b定報(bào)告。持證者可進(jìn)入茅臺(tái)酒廠技術(shù)部門、省級(jí)以上質(zhì)檢機(jī)構(gòu)工作，部分省份將證書作為白酒類生產(chǎn)許可證審批的加分項(xiàng)。認(rèn)證證書價(jià)值師資力量06國(guó)家級(jí)專家陣容由多位中國(guó)白酒行業(yè)頂級(jí)專家組成，包括國(guó)家級(jí)釀酒大師、品酒師及茅臺(tái)酒廠資深技術(shù)骨干，確保培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。國(guó)家級(jí)品酒大師領(lǐng)銜部分師資曾擔(dān)任國(guó)際蒸餾酒大賽評(píng)委，具備豐富的國(guó)際品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，能夠?yàn)閷W(xué)員提供全球視野下的品酒標(biāo)準(zhǔn)與技巧。國(guó)際評(píng)委團(tuán)隊(duì)參與邀請(qǐng)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)專家、茅臺(tái)集團(tuán)前總工程師等行業(yè)泰斗進(jìn)行專題授課，分享茅臺(tái)酒釀造工藝與品鑒精髓。行業(yè)泰斗定期授課所有講師均持有國(guó)家認(rèn)證的高級(jí)品酒師或釀酒師資格證書，部分師資擁有國(guó)際蒸餾酒認(rèn)證（如IWSC認(rèn)證），確保教學(xué)內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)化與國(guó)際化。專業(yè)資質(zhì)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)全員持證上崗師資團(tuán)隊(duì)平均從業(yè)年限超過(guò)20年，深度參與茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝革新、質(zhì)量把控及新產(chǎn)品研發(fā)，實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈。平均20年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)基于講師團(tuán)隊(duì)參與的茅臺(tái)酒勾調(diào)實(shí)驗(yàn)、老酒鑒定等真實(shí)項(xiàng)目，開發(fā)獨(dú)家教學(xué)案例，涵蓋年份酒鑒別、風(fēng)味缺陷分析等高階內(nèi)容。定制化教學(xué)案例庫(kù)教學(xué)研究成就教材編撰權(quán)威性主編《中國(guó)醬香