小餐飲食品安全管理制度小餐飲食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)制度1.健康管理小餐飲經(jīng)營單位應(yīng)組織所有直接接觸食品的從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。明確健康檢查的項(xiàng)目，包括但不限于痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。建立從業(yè)人員健康檔案，詳細(xì)記錄員工的健康檢查時(shí)間、結(jié)果、健康證明有效期等信息。檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和追溯。從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)進(jìn)行自我健康檢查，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)小餐飲的經(jīng)營特點(diǎn)和實(shí)際需求，確定培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。新入職的從業(yè)人員必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于規(guī)定學(xué)時(shí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核記錄應(yīng)存檔保存。定期組織在職從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識更新培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率至少每半年一次。培訓(xùn)可以采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等多種方式進(jìn)行。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，對在食品安全知識學(xué)習(xí)和技能提升方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予適當(dāng)獎勵(lì)。二、食品采購查驗(yàn)與記錄制度1.采購管理小餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品采購索證索票制度，明確采購人員的職責(zé)，要求采購人員嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行采購。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件的復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)索取食品的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。采購食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的質(zhì)量證明文件。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽或者標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。2.查驗(yàn)管理食品采購到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行查驗(yàn)。查驗(yàn)內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期、貯存條件等。對不符合要求的食品，應(yīng)拒絕入庫或使用，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。查驗(yàn)食品標(biāo)簽時(shí)，應(yīng)檢查標(biāo)簽是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件等內(nèi)容。進(jìn)口食品還應(yīng)查驗(yàn)中文標(biāo)簽和檢驗(yàn)檢疫證明。對采購的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗(yàn)其標(biāo)簽是否標(biāo)明“食品添加劑”字樣，以及使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。3.記錄管理建立食品采購記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品采購記錄可以采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式。紙質(zhì)記錄應(yīng)字跡清晰、工整，不得隨意涂改；電子記錄應(yīng)定期備份，確保數(shù)據(jù)的安全和可追溯性。鼓勵(lì)小餐飲經(jīng)營單位采用信息化手段進(jìn)行食品采購記錄管理，如使用食品采購管理軟件、掃碼槍等設(shè)備，提高記錄的準(zhǔn)確性和效率。三、食品貯存管理制度1.貯存場所管理小餐飲經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，貯存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射。貯存場所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，與有毒、有害物品及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品貯存場所應(yīng)根據(jù)食品的儲存要求進(jìn)行合理分區(qū)，如冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫區(qū)等。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。定期對食品貯存場所進(jìn)行清潔和消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清潔，每月至少進(jìn)行一次消毒。清潔和消毒記錄應(yīng)存檔保存。2.貯存設(shè)備管理配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合食品儲存要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在-18℃以下。定期對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，每月至少進(jìn)行一次設(shè)備的清潔和除霜，每季度至少進(jìn)行一次設(shè)備的性能檢測。檢查和維護(hù)記錄應(yīng)存檔保存。在冷藏、冷凍設(shè)備中應(yīng)放置溫度監(jiān)測裝置，定期記錄溫度變化情況。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整和處理。3.食品存放管理食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。貨架和貨柜應(yīng)保持清潔，不得放置雜物。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和處理，避免過期食品流入市場。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，嚴(yán)禁在貯存場所內(nèi)從事與食品貯存無關(guān)的活動。四、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)施管理小餐飲經(jīng)營單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保餐飲具能夠得到有效的清洗和消毒。定期對清洗、消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。每月至少對設(shè)備進(jìn)行一次全面清潔和檢修，每季度至少進(jìn)行一次性能檢測。檢查和維護(hù)記錄應(yīng)存檔保存。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)?，采用手工或機(jī)械方法進(jìn)行清洗，去除表面油污和雜質(zhì)。清洗后，應(yīng)對餐飲具進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后，應(yīng)用清水將餐飲具沖洗干凈，避免殘留消毒劑。每餐次使用后的餐飲具應(yīng)當(dāng)天清洗消毒，不得積壓。對需要集中清洗消毒的餐飲具，應(yīng)做好分類和標(biāo)識，防止交叉污染。3.餐飲具保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)進(jìn)行保潔。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干凈衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，有良好的防塵、防蠅、防蟲設(shè)施，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。不得將未消毒的餐飲具混入已消毒的餐飲具中。五、食品加工操作管理制度1.加工前準(zhǔn)備加工前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套，洗凈雙手。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。檢查食品加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。對使用的刀具、砧板、容器等工具進(jìn)行清洗和消毒，確保符合食品安全要求。對加工用的食品原料進(jìn)行檢查，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的原料，不得使用，并及時(shí)進(jìn)行處理。2.食品粗加工食品粗加工應(yīng)在專設(shè)的區(qū)域進(jìn)行，做到葷素分開、生熟分開。加工不同種類的食品原料時(shí)，應(yīng)使用不同的刀具、砧板和容器，并有明顯的標(biāo)識。蔬菜應(yīng)先浸泡、后沖洗，去除農(nóng)藥殘留。肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用水池中清洗，不得與蔬菜共用一個(gè)水池。粗加工后的食品原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)行下一步加工，如需暫時(shí)存放，應(yīng)放在清潔、衛(wèi)生的容器中，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行處理。3.烹飪加工烹飪前，應(yīng)檢查調(diào)味品的質(zhì)量，對過期、變質(zhì)的調(diào)味品不得使用。調(diào)味品應(yīng)密閉存放，防止污染。烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。加工后的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)妥善收集，交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將廢棄油脂重新用于食品加工。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需暫存，應(yīng)采取有效的保鮮措施，保持食品的質(zhì)量和安全。4.專間操作小餐飲經(jīng)營單位如有專間（如涼菜間、裱花間等），應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行專間管理制度。專間應(yīng)配備獨(dú)立的空調(diào)、紫外線燈、空氣消毒設(shè)備等，保持空氣清潔。進(jìn)入專間的操作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽、口罩和手套，并嚴(yán)格進(jìn)行手部消毒。專間內(nèi)的工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域的工具混用。專間內(nèi)的食品原料應(yīng)嚴(yán)格控制，不得存放過多的食品和原料。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得在專間內(nèi)長時(shí)間存放。六、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定小餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、方法和責(zé)任人員。自查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、食品采購查驗(yàn)、食品貯存、餐飲具清洗消毒、食品加工操作等方面。自查頻率應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次自查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。重大活動、重要節(jié)假日等特殊時(shí)期應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實(shí)施與記錄按照自查計(jì)劃組織開展自查工作，自查人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄自查情況。自查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析和評估，確定問題的嚴(yán)重程度和整改要求。對輕微問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改；對較為嚴(yán)重的問題，應(yīng)制定整改方案，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。3.整改跟蹤與復(fù)查對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)建立整改跟蹤機(jī)制，定期對整改情況進(jìn)行檢查和評估。整改責(zé)任人員應(yīng)按照整改方案的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)組織進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問題是否得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對整改不到位的，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)督促和指導(dǎo)，直至問題得到解決。七、食品安全事故處置方案1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)小餐飲經(jīng)營單位應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，明確組長和成員的職責(zé)。組長應(yīng)由主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)設(shè)立救援、調(diào)查、后勤等工作小組，明確各小組的職責(zé)和分工，確保事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告與應(yīng)急響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等基本情況。應(yīng)急處置小組應(yīng)在接到報(bào)告后迅速啟動應(yīng)急響應(yīng)程序，組織救援人員對中毒人員進(jìn)行救治，保護(hù)事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等物品。3.原因調(diào)查與責(zé)任追究配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門對食品安