2026年烹飪技巧專業(yè)等級(jí)考試題庫(kù)大全一、單選題（共20題，每題2分，計(jì)40分）1.在川菜烹飪中，哪種調(diào)味料是制作麻婆豆腐的核心成分？A.生抽B.花椒粉C.雞精D.姜末2.粵菜中，蒸魚時(shí)常用的哪種配料能有效提升鮮味？A.蔥段B.姜絲和蔥絲C.蒜蓉D.辣椒醬3.法式烹飪中，制作鵝肝醬時(shí)，哪種脂肪含量最高的禽類肝臟最為理想？A.鴨肝B.鵝肝C.雞肝D.豬肝4.中式烹飪中，制作糖醋里脊時(shí)，哪種淀粉能使成菜口感更佳？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉5.日式料理中，刺身常用的哪種海產(chǎn)品對(duì)新鮮度要求最高？A.三文魚B.鯛魚C.鮮蝦D.魷魚6.西餐中，制作意式肉醬時(shí)，哪種香料能顯著提升肉香？A.迷迭香B.百里香C.蒔蘿D.鼠尾草7.阿拉伯菜系中，制作烤肉時(shí)，哪種調(diào)味粉是不可或缺的？A.辣椒粉B.孜然粉C.姜黃粉D.肉桂粉8.韓式烹飪中，制作泡菜時(shí)，哪種發(fā)酵菌種能顯著提升風(fēng)味？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.面包酵母9.東南亞菜系中，制作泰式冬陰功湯時(shí)，哪種香料是關(guān)鍵？A.肉桂B(yǎng).香茅C.肉豆蔻D.丁香10.意大利菜中，制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡能提升風(fēng)味？A.意式濃縮咖啡B.美式咖啡C.摩卡咖啡D.拿鐵咖啡11.中式烹飪中，制作宮保雞丁時(shí)，哪種蔬菜能提升口感？A.青椒B.花生米C.胡蘿卜D.洋蔥12.法式烹飪中，制作法式洋蔥湯時(shí)，哪種香草能增強(qiáng)風(fēng)味？A.香芹B.百里香C.迷迭香D.蒔蘿13.日式料理中，制作壽司時(shí)，哪種醋能提升米飯風(fēng)味？A.壽司醋B.米醋C.白醋D.黑醋14.西餐中，制作牛排時(shí)，哪種調(diào)料能提升肉香？A.鹽B.黑胡椒C.迷迭香碎D.百里香15.阿拉伯菜系中，制作香料烤雞時(shí)，哪種香料組合最為經(jīng)典？A.肉桂、丁香、肉豆蔻B.芥末、辣椒粉、孜然C.迷迭香、百里香、香芹D.肉豆蔻、姜黃、孜然16.韓式烹飪中，制作石鍋拌飯時(shí)，哪種蔬菜能提升口感？A.白菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.菠菜17.東南亞菜系中，制作越南春卷時(shí)，哪種醬料是搭配的必備？A.魚露B.咖喱醬C.辣椒醬D.芥末醬18.意大利菜中，制作意式肉醬時(shí)，哪種蔬菜能提升風(fēng)味？A.洋蔥B.胡蘿卜C.西芹D.所有上述蔬菜19.中式烹飪中，制作紅燒肉時(shí)，哪種香料能提升肉香？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥20.法式烹飪中，制作法式燉牛肉時(shí)，哪種蔬菜能提升口感？A.胡蘿卜B.土豆C.蘑菇D.所有上述蔬菜二、多選題（共10題，每題3分，計(jì)30分）1.在川菜烹飪中，制作水煮魚時(shí)，以下哪些配料能有效提升鮮味？A.花椒B.干辣椒C.姜片D.蒜瓣2.粵菜中，制作廣式燒鵝時(shí)，以下哪些調(diào)料是必備的？A.白糖B.醬油C.鹽D.五香粉3.法式烹飪中，制作法式甜點(diǎn)時(shí)，以下哪些食材是常用的？A.巧克力B.香草C.雞蛋D.牛奶4.中式烹飪中，制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些配料能有效提升口感？A.生姜B.蔥段C.料酒D.糖5.日式料理中，制作天婦羅時(shí)，以下哪些蔬菜是常用的？A.茄子B.蘑菇C.豆芽D.蘆筍6.西餐中，制作意式披薩時(shí)，以下哪些配料是經(jīng)典的？A.馬蘇里拉奶酪B.番茄醬C.洋蔥D.辣椒片7.阿拉伯菜系中，制作香料烤肉時(shí)，以下哪些香料是常用的？A.孜然粉B.辣椒粉C.肉桂粉D.肉豆蔻粉8.韓式烹飪中，制作韓式烤肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是必備的？A.韓式烤肉醬B.醬油C.糖D.辣椒粉9.東南亞菜系中，制作泰式咖喱時(shí)，以下哪些蔬菜是常用的？A.馬鈴薯B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥10.意大利菜中，制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是常用的？A.意式濃縮咖啡B.馬斯卡彭奶酪C.可可粉D.指甲餅干三、判斷題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.在川菜烹飪中，制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬是核心調(diào)味料。（√）2.粵菜中，蒸魚時(shí)常用的姜絲和蔥絲能有效提升鮮味。（√）3.法式烹飪中，制作鵝肝醬時(shí)，鴨肝的脂肪含量高于鵝肝。（×）4.中式烹飪中，制作糖醋里脊時(shí)，土豆淀粉能使成菜口感更佳。（×）5.日式料理中，刺身常用的三文魚對(duì)新鮮度要求最低。（×）6.西餐中，制作意式肉醬時(shí)，迷迭香能顯著提升肉香。（√）7.阿拉伯菜系中，制作烤肉時(shí)，孜然粉是不可或缺的調(diào)味粉。（√）8.韓式烹飪中，制作泡菜時(shí)，酵母菌能顯著提升風(fēng)味。（×）9.東南亞菜系中，制作泰式冬陰功湯時(shí)，肉桂是關(guān)鍵香料。（×）10.意大利菜中，制作提拉米蘇時(shí)，美式咖啡能提升風(fēng)味。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的制作要點(diǎn)和關(guān)鍵調(diào)味料。答：麻婆豆腐的制作要點(diǎn)包括：-豆腐切丁，用沸水焯燙后瀝干；-鍋中放油，炒香豆瓣醬，加入肉末炒香；-加入適量水或高湯，放入豆腐丁，小火慢燉；-最后勾芡，撒上花椒粉和蔥花即可。關(guān)鍵調(diào)味料：豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、姜蒜、蔥花。2.簡(jiǎn)述粵菜中“廣式燒鵝”的制作要點(diǎn)和關(guān)鍵調(diào)料。答：廣式燒鵝的制作要點(diǎn)包括：-鵝清洗干凈后，用鹽、白糖、五香粉等腌制；-腌制后放入烤箱中烤制，期間多次刷上蜂蜜水；-烤至表皮金黃，肉質(zhì)酥爛即可。關(guān)鍵調(diào)料：鹽、白糖、五香粉、蜂蜜。3.簡(jiǎn)述法式烹飪中“法式洋蔥湯”的制作要點(diǎn)和關(guān)鍵配料。答：法式洋蔥湯的制作要點(diǎn)包括：-洋蔥切細(xì)，用黃油炒香至透明；-加入牛肉高湯，放入香草（如香芹）和百里香；-煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮，最后撒上格魯耶爾奶酪烤化即可。關(guān)鍵配料：洋蔥、黃油、牛肉高湯、香草、格魯耶爾奶酪。4.簡(jiǎn)述日式料理中“壽司”的制作要點(diǎn)和關(guān)鍵食材。答：壽司的制作要點(diǎn)包括：-米飯煮熟后，加入壽司醋拌勻；-魚生或其他食材切成薄片；-將米飯鋪在海苔上，放上食材，卷起并切段即可。關(guān)鍵食材：壽司米、海苔、魚生、壽司醋。5.簡(jiǎn)述阿拉伯菜系中“香料烤雞”的制作要點(diǎn)和關(guān)鍵香料。答：香料烤雞的制作要點(diǎn)包括：-雞清洗干凈后，用鹽、糖腌制；-加入孜然粉、辣椒粉、肉桂粉、肉豆蔻粉等香料腌制；-腌制后放入烤箱中烤制至熟透即可。關(guān)鍵香料：孜然粉、辣椒粉、肉桂粉、肉豆蔻粉。五、論述題（共1題，計(jì)20分）論述中式烹飪中“紅燒肉”的制作工藝、調(diào)味技巧和文化意義。答：紅燒肉的制作工藝和文化意義如下：制作工藝：1.選材：選用五花肉，肥瘦相間，口感更佳；2.焯水：五花肉切塊后，用沸水焯燙去除血沫；3.炒糖色：鍋中放油，加入白糖炒至融化，放入五花肉翻炒上色；4.調(diào)味：加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段、八角、桂皮等；5.燉煮：加入適量水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉質(zhì)酥爛；6.收汁：最后大火收汁，使肉塊裹上濃稠醬汁即可。調(diào)味技巧：-糖色：糖色是紅燒肉的關(guān)鍵，糖色過淺則肉色發(fā)白，過深則發(fā)苦；-生抽和老抽：生抽提鮮，老抽上色，兩者比例需得當(dāng)；-香料：八角、桂皮等能提升肉香，但需控制用量，避免過于濃烈；-火候：小火慢燉能使肉質(zhì)