2025年建筑施工企業(yè)食堂管理辦法一、總則為規(guī)范公司食堂管理，保障員工飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，提升后勤服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造良好的工作生活環(huán)境，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合公司實(shí)際，制定本辦法。本辦法適用于公司所屬各項(xiàng)目部、分支機(jī)構(gòu)自辦或委托經(jīng)營(yíng)的內(nèi)部員工食堂。食堂管理遵循“安全第一、服務(wù)為本、規(guī)范操作、持續(xù)改進(jìn)”的原則。二、管理職責(zé)與分工2.1公司行政管理部是食堂管理的歸口部門，主要職責(zé)包括：（1）負(fù)責(zé)制定和修訂公司食堂管理制度與標(biāo)準(zhǔn)。（2）對(duì)各項(xiàng)目部食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查與考核。（3）組織食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。（4）協(xié)調(diào)處理重大食品安全事件或員工重大投訴。2.2各項(xiàng)目部是食堂管理的責(zé)任主體，項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人對(duì)本項(xiàng)目食堂管理負(fù)總責(zé)，并指定專人作為食堂管理員，具體職責(zé)包括：（1）負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，確保供餐準(zhǔn)時(shí)、足量。（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理規(guī)定，落實(shí)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的控制措施。（3）負(fù)責(zé)食堂設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)與保養(yǎng)。（4）管理食堂從業(yè)人員，組織日常晨檢和衛(wèi)生清掃。（5）收集員工對(duì)食堂的意見(jiàn)建議，并組織改進(jìn)。2.3食堂從業(yè)人員職責(zé)：（1）廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)菜單制定、食材驗(yàn)收、菜品質(zhì)量控制。（2）廚師、廚工負(fù)責(zé)食品烹飪、加工，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。（3）服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳清潔、餐具消毒、員工就餐服務(wù)。（4）所有從業(yè)人員均須持有有效健康證明，并參加年度食品安全培訓(xùn)。三、食堂運(yùn)營(yíng)基本要求3.1開(kāi)辦條件（1）食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，保持環(huán)境整潔。（2）廚房布局應(yīng)符合“生進(jìn)熟出”單一流向原則，粗加工、切配、烹飪、備餐等區(qū)域劃分明確。（3）配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水、防蠅防鼠、餐具消毒、冷藏冷凍等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。（4）取得屬地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。3.2供餐時(shí)間與模式（1）供餐時(shí)間應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目施工作息時(shí)間合理安排，原則上早餐不早于6：00，午餐不早于11：30，晚餐不早于17：30，并根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整。夜班應(yīng)提供夜宵。（2）供餐模式可采用固定套餐、窗口選餐或自助餐等形式，具體由各項(xiàng)目部根據(jù)就餐人數(shù)和成本控制要求確定，并提前一周公布食譜。3.3成本控制與伙食標(biāo)準(zhǔn)（1）食堂運(yùn)營(yíng)應(yīng)堅(jiān)持公益性原則，公司可根據(jù)實(shí)際情況給予適當(dāng)補(bǔ)貼。（2）伙食標(biāo)準(zhǔn)由各項(xiàng)目部根據(jù)當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平和公司補(bǔ)貼政策確定，并保持相對(duì)穩(wěn)定。每月應(yīng)對(duì)伙食成本進(jìn)行核算，定期向員工公示收支情況。（3）加強(qiáng)采購(gòu)管理，降低原材料成本，杜絕浪費(fèi)。四、食品安全管理4.1食材采購(gòu)與驗(yàn)收（1）采購(gòu)食材應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并建立合格供應(yīng)商名錄。米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu)。（2）嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收制度，查驗(yàn)食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及合格證明文件，不符合要求的食材不得入庫(kù)。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。4.2食材儲(chǔ)存與保管（1）食材應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放，標(biāo)識(shí)清晰。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、校驗(yàn)溫度。（2）遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存食材，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。（3）食品庫(kù)房和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑）應(yīng)專柜存放，明顯標(biāo)識(shí)，專人管理，嚴(yán)禁與食品及食品原料混放。4.3食品加工與制作（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。切配熟食的刀、砧板等使用前應(yīng)消毒。4.4食品留樣（1）每餐次所有主副食品均應(yīng)留樣，留樣食品不少于125克，盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。（2）留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，并標(biāo)注留樣日期、餐次、品名。（3）留樣記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，由專人管理。五、衛(wèi)生與安全管理5.1人員衛(wèi)生（1）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前及接觸不潔物品后應(yīng)洗手消毒。5.2環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂應(yīng)每日清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅清潔無(wú)油污。垃圾應(yīng)分類、密閉存放，及時(shí)清理。（2）應(yīng)制定詳細(xì)的衛(wèi)生清掃計(jì)劃，定期進(jìn)行大掃除，保持環(huán)境整潔。（3）采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。5.3餐具消毒（1）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）提倡使用熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線消毒柜），消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃并保持10分鐘以上?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用符合要求的消毒劑，并嚴(yán)格按說(shuō)明配比使用，消毒后應(yīng)用流動(dòng)水沖凈殘留消毒劑。（3）消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)，保持干燥清潔。5.4消防安全（1）食堂應(yīng)配備足夠的消防器材，并定期檢查，確保完好有效。（2）燃?xì)忾y門、管線應(yīng)定期檢查，防止泄漏。油炸食品時(shí)油鍋不得離人，防止油溫過(guò)高引發(fā)火災(zāi)。（3）安全通道必須保持暢通，不得堆放雜物。六、服務(wù)與溝通6.1服務(wù)質(zhì)量（1）食堂工作人員應(yīng)態(tài)度熱情，服務(wù)周到。（2）努力提升烹飪技藝，不斷翻新菜品種類，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足不同地域員工的口味需求。（3）尊重少數(shù)民族員工的飲食習(xí)慣，有條件應(yīng)設(shè)立清真窗口或提供清真餐食。6.2意見(jiàn)反饋與處理（1）食堂應(yīng)設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)線上渠道，定期收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等方面的意見(jiàn)建議。（2）食堂管理員應(yīng)在收到意見(jiàn)后3個(gè)工作日內(nèi)予以響應(yīng)，合理建議應(yīng)積極采納并改進(jìn)。對(duì)普遍性問(wèn)題，應(yīng)在食堂公告欄進(jìn)行說(shuō)明。（3）發(fā)生食品中毒或疑似食品中毒事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，停止供餐，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具，并立即向項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人和公司行政管理部報(bào)告，同時(shí)配合相關(guān)部門開(kāi)展調(diào)查處理。七、檢查與考核7.1日常檢查食堂管理員應(yīng)每日對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，并記錄檢查結(jié)果。7.2定期檢查公司行政管理部每季度至少組織一次對(duì)各項(xiàng)目食堂的全面檢查，檢查內(nèi)容包括資質(zhì)證照、場(chǎng)所設(shè)施、人員管理、原料控制、加工過(guò)程、餐具消毒、食品留樣等，并形成檢查報(bào)告。7.3考核評(píng)價(jià)將食堂管理納入項(xiàng)目部年度績(jī)效考核體系，考核結(jié)果與項(xiàng)目部管理團(tuán)隊(duì)績(jī)效掛鉤。對(duì)管理規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量高、員工滿意度高的食堂給予通報(bào)表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)管理混亂、存在嚴(yán)重食品安全隱患或發(fā)生食