關(guān)于食品粗加工及切配衛(wèi)生制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等行業(yè)法律法規(guī)，參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等行業(yè)準(zhǔn)則，結(jié)合集團(tuán)母公司關(guān)于食品安全的整體管控要求及企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)防控專項(xiàng)需求，旨在規(guī)范食品粗加工及切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康權(quán)益，提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)合規(guī)水平。第二條本制度適用于公司各部門、下屬單位及全體員工，覆蓋食品粗加工（包括清洗、分揀、初步處理等）及切配（包括切割、腌制、分裝等）全流程，包括但不限于原材料接收、加工設(shè)備維護(hù)、人員操作、環(huán)境衛(wèi)生、廢棄物處理等場(chǎng)景。第三條本制度中下列術(shù)語(yǔ)含義：（一）食品粗加工專項(xiàng)管理：指企業(yè)針對(duì)食品原料在粗加工及切配環(huán)節(jié)實(shí)施的衛(wèi)生控制、流程規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防范及合規(guī)監(jiān)督等系統(tǒng)性管理活動(dòng)。（二）食品安全風(fēng)險(xiǎn)：指因加工環(huán)境不潔、操作不當(dāng)、設(shè)備設(shè)施缺陷、人員衛(wèi)生疏忽等因素，可能導(dǎo)致食品污染或不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患。（三）合規(guī)管理：指企業(yè)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部管理要求，確保業(yè)務(wù)活動(dòng)合法有效的管理體系。第四條食品粗加工及切配衛(wèi)生管理應(yīng)遵循以下原則：（一）全面覆蓋：確保所有環(huán)節(jié)、崗位、設(shè)備均納入衛(wèi)生管理范疇，不留盲區(qū)。（二）責(zé)任到人：明確各級(jí)管理人員及崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，實(shí)現(xiàn)責(zé)任閉環(huán)。（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：聚焦高發(fā)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，實(shí)施差異化管控措施，優(yōu)先防范重大風(fēng)險(xiǎn)。（四）持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估管理效果，優(yōu)化流程與技術(shù)，提升防控能力。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人為公司食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理負(fù)總責(zé)；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織制度落實(shí)、資源協(xié)調(diào)及日常監(jiān)督。第六條設(shè)立食品粗加工及切配衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括生產(chǎn)、質(zhì)檢、人力資源、后勤等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)籌制度制定、風(fēng)險(xiǎn)統(tǒng)籌、重大事件處置及跨部門協(xié)調(diào)，每月召開例會(huì)。第七條牽頭部門（生產(chǎn)管理部）職責(zé)：（一）統(tǒng)籌制定、修訂、解釋本制度，監(jiān)督執(zhí)行情況。（二）組織專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立管控標(biāo)準(zhǔn)。（三）開展全員衛(wèi)生培訓(xùn)，定期考核，建立員工健康檔案。（四）協(xié)調(diào)設(shè)備采購(gòu)、維護(hù)及改造，確保符合衛(wèi)生要求。第八條專責(zé)部門（質(zhì)量管理部）職責(zé)：（一）審核衛(wèi)生操作規(guī)程，確保符合法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。（二）實(shí)施過程監(jiān)督，抽查操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備狀態(tài)。（三）制定糾正預(yù)防措施，跟蹤問題整改閉環(huán)。（四）管理供應(yīng)商衛(wèi)生資質(zhì)，審核索證索票記錄。第九條業(yè)務(wù)部門/下屬單位職責(zé)：（一）落實(shí)本環(huán)節(jié)具體操作要求，如刀具消毒、容器清潔、地面保潔等。（二）開展班組級(jí)衛(wèi)生自查，每日記錄并上報(bào)異常情況。（三）管理加工場(chǎng)所物資，確保食品與非食品分區(qū)存放。（四）配合專項(xiàng)檢查，提供完整資料，實(shí)施整改要求。第十條基層執(zhí)行崗責(zé)任：（一）嚴(yán)格遵守崗位操作規(guī)程，執(zhí)行洗手、更衣、佩戴口罩等制度。（二）發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生隱患或設(shè)備故障立即上報(bào)，嚴(yán)禁私自處置。（三）簽署崗位衛(wèi)生承諾書，對(duì)操作結(jié)果負(fù)責(zé)。（四）參與風(fēng)險(xiǎn)排查，協(xié)助填寫檢查表。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第十一條原材料接收與檢驗(yàn)：（一）建立合格供應(yīng)商名錄，定期審核資質(zhì)（如生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）。（二）索證索票記錄完整，包括批次、數(shù)量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)合格證等。（三）禁止接收感官異常（如發(fā)霉、異味）或過期原料，拒收時(shí)需記錄并上報(bào)。第十二條加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生：（一）地面、墻壁、天花板定期清潔，保持干燥防滑，排水通暢。（二）門窗配備防蟲防鼠設(shè)施，每日檢查運(yùn)行狀態(tài)。（三）清潔工具（拖把、抹布）專用，分區(qū)存放并定期消毒。第十三條設(shè)備設(shè)施管理：（一）粗加工設(shè)備（如清洗池、分揀臺(tái)）每日清潔，每周消毒。（二）切配設(shè)備（刀具、砧板）使用后立即清洗，禁止交叉使用，生熟分開。（三）設(shè)備維護(hù)記錄存檔，定期校驗(yàn)（如稱重設(shè)備）。第十四條人員衛(wèi)生管理：（一）操作人員持健康證明上崗，每年體檢，患有傳染性疾病者調(diào)離崗位。（二）進(jìn)入加工區(qū)須洗手消毒、更換工服、佩戴口罩及手套。（三）禁止在加工區(qū)飲食、吸煙或隨意丟棄廢棄物。第十五條清潔消毒制度：（一）消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，濃度按標(biāo)準(zhǔn)配制，定期檢測(cè)。（二）消毒工具（如消毒柜）使用前檢查效期，避免交叉污染。（三）清洗消毒流程圖文化，操作人員需簽字確認(rèn)。第十六條廢棄物處理：（一）廚余垃圾單獨(dú)收集，每日清運(yùn)至指定地點(diǎn)，容器加蓋防滲漏。（二）廢棄物暫存區(qū)與食品加工區(qū)分離，保持清潔，定期消毒。（三）禁止丟棄已加工食品，污染源頭需追溯并處置。第十七條畜禽屠宰（如適用）：（一）屠宰場(chǎng)所符合動(dòng)物防疫要求，配備沖洗消毒設(shè)施。（二）分割工具區(qū)分生熟，禁止直接接觸地面操作。（三）檢疫證明存檔，不合格產(chǎn)品按規(guī)定銷毀。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第十八條制度動(dòng)態(tài)更新：（一）每年6月前結(jié)合法規(guī)變化、行業(yè)案例及內(nèi)審結(jié)果修訂制度。（二）重大變更需經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組審議，發(fā)布版本控制號(hào)。（三）修訂內(nèi)容需全員培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。第十九條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警：（一）每月開展專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，重點(diǎn)排查人員流動(dòng)、供應(yīng)商變更等變化。（二）建立風(fēng)險(xiǎn)清單，按“一般/重大”分級(jí)，發(fā)布預(yù)警時(shí)明確管控要求。（三）預(yù)警信息通過內(nèi)部平臺(tái)推送，相關(guān)單位須在24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)。第二十條合規(guī)審查機(jī)制：（一）新項(xiàng)目啟動(dòng)前審查衛(wèi)生方案，如廚房擴(kuò)建需評(píng)估布局合理性。（二）合同簽訂時(shí)審核供應(yīng)商衛(wèi)生條款，禁止無(wú)資質(zhì)單位合作。（三）實(shí)施“一票否決”原則，違規(guī)操作立即停止，經(jīng)整改復(fù)核合格后方可恢復(fù)。第二十一條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制：（一）一般風(fēng)險(xiǎn)由業(yè)務(wù)部門自行處置，24小時(shí)內(nèi)上報(bào)；重大風(fēng)險(xiǎn)需啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。（二）應(yīng)急流程包括隔離污染源、人員疏散、向主管部門報(bào)告，必要時(shí)聯(lián)系疾控機(jī)構(gòu)。（三）事件處置后形成報(bào)告，含原因分析、整改措施及責(zé)任認(rèn)定。第二十二條責(zé)任追究機(jī)制：（一）違規(guī)情形分類處罰：如衛(wèi)生檢查不合格罰款200-5000元，情節(jié)嚴(yán)重取消評(píng)優(yōu)資格。（二）建立舉報(bào)渠道，實(shí)名舉報(bào)經(jīng)核實(shí)獎(jiǎng)勵(lì)1000-5000元。（三）處罰與績(jī)效考核掛鉤，連續(xù)兩次違規(guī)解除勞動(dòng)合同。第二十三條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制：（一）每季度評(píng)估制度執(zhí)行率，通過檢查表、訪談等量化指標(biāo)。（二）評(píng)估結(jié)果納入部門考核，問題突出的單位需制定專項(xiàng)改進(jìn)計(jì)劃。（三）優(yōu)秀實(shí)踐案例匯編，向全公司推廣。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十四條組織保障：（一）公司負(fù)責(zé)人每年聽取至少一次專項(xiàng)工作匯報(bào)，解決資源瓶頸。（二）建立聯(lián)席會(huì)議制度，生產(chǎn)、質(zhì)檢、后勤每月協(xié)調(diào)解決操作難題。（三）重大投入（如設(shè)備升級(jí)）納入年度預(yù)算，優(yōu)先保障。第二十五條考核激勵(lì)機(jī)制：（一）部門年度考核權(quán)重不低于10%，指標(biāo)包括檢查合格率、投訴率。（二）員工衛(wèi)生績(jī)效占綜合評(píng)價(jià)20%，優(yōu)秀者獲得年度健康獎(jiǎng)。（三）將風(fēng)險(xiǎn)防控成效與獎(jiǎng)金掛鉤，如連續(xù)6個(gè)月零重大事故獎(jiǎng)勵(lì)團(tuán)隊(duì)。第二十六條培訓(xùn)宣傳機(jī)制：（一）管理層培訓(xùn)每月1次，內(nèi)容為法規(guī)更新、案例剖析。（二）一線員工每周操作演練，考核不合格強(qiáng)制補(bǔ)訓(xùn)。（三）制作衛(wèi)生手冊(cè)，圖文并茂，發(fā)放至每位員工。第二十七條信息化支撐：（一）開發(fā)衛(wèi)生管理APP，記錄清潔、消毒、檢查數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控。（二）系統(tǒng)自動(dòng)預(yù)警異常（如消毒劑過期），推送至責(zé)任人。（三）數(shù)據(jù)導(dǎo)出至報(bào)表平臺(tái)，輔助管理層決策。第二十八條文化建設(shè)：（一）發(fā)布《衛(wèi)生行為規(guī)范》漫畫集，張貼于醒目位置。（二）設(shè)立“衛(wèi)生標(biāo)兵”評(píng)選，每月表彰3名員工。（三）簽訂《合規(guī)承諾書》，入職時(shí)簽署并留存。第二十九條報(bào)告制度：（一）風(fēng)險(xiǎn)事件報(bào)告需含時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過、處置、責(zé)任，次日提交。（二）年度管理報(bào)告于次年1月