切配間生熟分開制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等行業(yè)法規(guī)及集團母公司關(guān)于食品安全風(fēng)險防控的相關(guān)規(guī)定制定，結(jié)合公司切配間實際運營需求，旨在規(guī)范生熟食材處理流程，降低交叉污染風(fēng)險，確保食品安全管理符合國家及行業(yè)標準，提升企業(yè)食品安全管理水平，防控相關(guān)運營風(fēng)險。第二條本制度適用于公司所有涉及切配間作業(yè)的部門、下屬單位及全體員工，涵蓋食材采購、驗收、儲存、加工、配送等全流程管理場景，包括但不限于廚房切配間、備餐間等食品處理區(qū)域。第三條本制度中下列術(shù)語定義如下：（一）生熟分開專項管理：指通過制度約束、流程規(guī)范、技術(shù)手段及人員培訓(xùn)等方式，在切配間作業(yè)中明確生、熟食材處理區(qū)域及工具的物理隔離與流程管控，防止因操作不當(dāng)導(dǎo)致的微生物交叉污染，保障食品安全的管理活動。（二）交叉污染風(fēng)險：指在食材加工過程中，因生熟不分、工具混用、環(huán)境未消毒等原因，導(dǎo)致生食中的有害微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）侵入熟食或半熟食的風(fēng)險。（三）XX合規(guī)：指切配間作業(yè)各環(huán)節(jié)嚴格遵守國家食品安全法規(guī)、行業(yè)標準及公司內(nèi)部管理制度，確保操作行為合法性、規(guī)范性的管理狀態(tài)。第四條生熟分開專項管理應(yīng)遵循“全面覆蓋、責(zé)任到人、風(fēng)險導(dǎo)向、持續(xù)改進”的原則。（一）全面覆蓋：所有切配間作業(yè)場景必須納入生熟分開管理范圍，不留管理死角。（二）責(zé)任到人：明確各層級、各崗位的生熟分開管理職責(zé)，建立責(zé)任追溯機制。（三）風(fēng)險導(dǎo)向：重點防控交叉污染等高風(fēng)險環(huán)節(jié)，優(yōu)先解決最易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)。（四）持續(xù)改進：根據(jù)法規(guī)變化、業(yè)務(wù)調(diào)整及風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果，動態(tài)優(yōu)化管理制度。第二章管理組織機構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負責(zé)人對切配間生熟分開專項管理工作負總責(zé)，承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的法律責(zé)任；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負責(zé)專項管理的組織協(xié)調(diào)、資源保障及考核監(jiān)督。第六條設(shè)立切配間生熟分開專項管理領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡稱“領(lǐng)導(dǎo)小組”），由公司主要負責(zé)人擔(dān)任組長，分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長，成員包括食品安全管理部、運營管理部、人力資源部等相關(guān)部門負責(zé)人。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)包括：（一）統(tǒng)籌制定、修訂切配間生熟分開管理制度，審批重大風(fēng)險處置方案；（二）協(xié)調(diào)跨部門資源，解決專項管理中的重大問題；（三）定期聽取專項管理進展報告，監(jiān)督考核落實情況。第七條設(shè)立專責(zé)管理部門及業(yè)務(wù)部門/下屬單位，明確職責(zé)分工：（一）牽頭部門（如食品安全管理部）：負責(zé)本制度的解釋、宣貫及執(zhí)行監(jiān)督；組織開展專項風(fēng)險評估、流程優(yōu)化；定期檢查考核各環(huán)節(jié)合規(guī)性；組織員工培訓(xùn)及應(yīng)急演練。（二）專責(zé)部門（如運營管理部）：負責(zé)切配間設(shè)施設(shè)備的技術(shù)規(guī)范制定；參與工藝流程優(yōu)化，推廣先進分隔技術(shù)（如物理隔斷、分區(qū)標識）；監(jiān)督工具清潔消毒流程。（三）業(yè)務(wù)部門/下屬單位（如廚房、餐飲部）：落實本領(lǐng)域生熟分開要求，開展日常自查；記錄操作數(shù)據(jù)，及時上報異常情況；對基層員工進行崗位操作培訓(xùn)。第八條明確基層執(zhí)行崗位的合規(guī)操作責(zé)任：（一）切配間操作人員須簽訂崗位合規(guī)承諾書，熟知本崗位職責(zé)及風(fēng)險點；（二）員工須按規(guī)程使用專用工具（如生熟砧板、刀具），禁止混用；（三）發(fā)現(xiàn)交叉污染隱患須立即上報，不得隱瞞或擅自處置。第三章專項管理重點內(nèi)容與要求第九條區(qū)域分隔管理：生熟切配間須進行物理隔離，設(shè)置明顯標識；生食加工區(qū)不得與熟食加工區(qū)相鄰，距離應(yīng)保持1米以上。第十條工具設(shè)備管理：（一）生熟砧板、刀具、抹布等工具須嚴格區(qū)分，不得混用；（二）專用工具須標注用途（如“生食專用”“熟食專用”），定期清潔消毒；（三）使用后立即清洗，砧板須經(jīng)消毒柜高溫處理（不低于150℃）30分鐘以上。第十一條流程規(guī)范管理：（一）生食處理順序：清洗→解凍（冷庫）→切配→腌制→烹飪；（二）熟食處理順序：出籠/出鍋→冷卻（專用案板）→分裝→冷藏；（三）禁止將未煮熟的生食直接轉(zhuǎn)入熟食容器。第十二條環(huán)境清潔管理：（一）每日作業(yè)結(jié)束后須徹底清潔地面、墻面、天花板，重點清除油污；（二）定期（每周）使用專業(yè)消毒劑（如84消毒液稀釋液）擦拭設(shè)備、操作臺；（三）垃圾分類存放，生食垃圾與熟食垃圾須分袋處理。第十三條人員健康管理：（一）操作人員須持有健康證明，患有傳染性疾病者不得接觸食品；（二）員工須規(guī)范佩戴工作帽、口罩、手套，保持手部衛(wèi)生；（三）咳嗽、打噴嚏時須避開食材，立即洗手消毒。第十四條廢棄物處理管理：（一）廚余垃圾須及時清理，轉(zhuǎn)運過程中防止滴漏、散落；（二）廢棄工具須集中存放，定期送檢或報廢；（三）泔水桶須加蓋，每日清理1次，防止異味擴散。第十五條供應(yīng)商管理：（一）采購生鮮食材時須核查供應(yīng)商資質(zhì)，索要檢驗檢疫證明；（二）禁止采購病死、變質(zhì)肉類，高風(fēng)險食材（如禽肉）須冷鏈運輸；（三）到貨后立即檢驗，不合格食材不得入庫。第十六條應(yīng)急預(yù)案管理：（一）發(fā)生交叉污染事件時，立即隔離受污染食材，封存相關(guān)工具；（二）通知專責(zé)部門評估損失，同步報告領(lǐng)導(dǎo)小組；（三）啟動備用工具設(shè)備，調(diào)整生產(chǎn)計劃，事后分析原因修訂制度。第四章專項管理運行機制第十七條制度動態(tài)更新機制：（一）食品安全管理部每年聯(lián)合法律顧問評估法規(guī)變化，修訂制度；（二）根據(jù)業(yè)務(wù)調(diào)整（如新增菜品種類），組織專題研討會優(yōu)化流程；（三）重大修訂須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組審議通過，并發(fā)布執(zhí)行通知。第十八條風(fēng)險識別預(yù)警機制：（一）每月開展專項風(fēng)險評估，重點關(guān)注工具混用、溫度控制失效等環(huán)節(jié)；（二）發(fā)現(xiàn)3類以上違規(guī)行為連續(xù)出現(xiàn)，發(fā)布預(yù)警通知，限期整改；（三）風(fēng)險等級分為：一般（紅色）、較高（黃色）、嚴重（橙色），按等級啟動預(yù)案。第十九條合規(guī)審查機制：（一）將生熟分開管理嵌入采購合同（如要求供應(yīng)商提供分裝證明）、設(shè)備采購審批流程；（二）新員工入職培訓(xùn)須考核相關(guān)制度，合格后方可上崗；（三）未經(jīng)合規(guī)審查的操作流程不得實施，違規(guī)操作者承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第二十條風(fēng)險應(yīng)對機制：（一）一般風(fēng)險：由業(yè)務(wù)部門限期整改，專責(zé)部門跟蹤驗證；（二）重大風(fēng)險：成立專項處置組，3日內(nèi)完成源頭追溯，停用涉事設(shè)備；（三）上報流程：基層員工→業(yè)務(wù)部門→牽頭部門→領(lǐng)導(dǎo)小組，重大事件24小時內(nèi)上報。第二十一條責(zé)任追究機制：（一）違規(guī)情形及處罰標準：1.混用工具：罰款200-500元，情節(jié)嚴重者停職培訓(xùn)；2.未消毒設(shè)備：罰款300元，主管承擔(dān)連帶責(zé)任；3.偽造記錄：解除勞動合同，追究法律責(zé)任；（二）處罰聯(lián)動績效考核，連續(xù)2次違規(guī)者取消評優(yōu)資格。第二十二條評估改進機制：（一）每季度開展制度有效性評估，采用“檢查得分×權(quán)重”綜合評分；（二）評估結(jié)果納入部門年度考核，排名靠后須提交改進計劃；（三）定期向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報評估結(jié)論，重點優(yōu)化流程漏洞。第五章專項管理保障措施第二十三條組織保障：（一）各級領(lǐng)導(dǎo)須在月度會議上通報專項管理進展，帶頭遵守制度；（二）牽頭部門設(shè)立專項管理辦公室，配備專職監(jiān)督員；（三）領(lǐng)導(dǎo)小組每季度召開會議，審議考核結(jié)果及改進方案。第二十四條考核激勵機制：（一）部門年度考核指標包括：合規(guī)檢查得分（40%）、風(fēng)險事件數(shù)量（30%）、培訓(xùn)覆蓋率（30%）；（二）個人績效與操作記錄掛鉤，連續(xù)6個月零違規(guī)者授予“XX合規(guī)標兵”稱號；（三）年終評選優(yōu)秀班組，獎勵金額不超過部門年度預(yù)算的5%。第二十五條培訓(xùn)宣傳機制：（一）管理層：每年接受食品安全法規(guī)培訓(xùn)，考核不合格者轉(zhuǎn)崗；（二）基層員工：每月開展實操考核，重點考核工具使用、清潔流程；（三）制作宣傳手冊，張貼切配間關(guān)鍵操作圖示（如“生食→熟食→清潔”流程）。第二十六條信息化支撐：（一）引入數(shù)字化切配間管理系統(tǒng)，記錄工具使用頻率、消毒時間；（二）系統(tǒng)自動預(yù)警超期消毒事件，生成整改通知單；（三）通過攝像頭監(jiān)控重點區(qū)域，異常行為觸發(fā)警報。第二十七條文化建設(shè)：（一）發(fā)布《切配間生熟分開行為守則》，員工入職時簽署；（二）設(shè)立合規(guī)榮譽墻，展示先進事跡；（三）每年開展“食品安全月”活動，組織知識競賽、技能比武。第二十八條報告制度：（一）風(fēng)險事件報告：須包含時間、地點、處置措施、責(zé)任人，每月匯總；（二）年度管理報告：涵蓋檢