燒烤料理師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.燒烤常用炭火燃料主要有______和機(jī)制炭。2.腌制肉類(lèi)去腥的基礎(chǔ)香料是______。3.烤雞翅防表皮過(guò)干常刷______。4.耐烤且高纖維的常用烤蔬菜是______。5.炭火燒烤核心火候分明爐火、暗爐火和______。6.腌制肉類(lèi)步驟：洗凈→瀝干→______→靜置。7.孜然屬于______類(lèi)香料。8.烤架防粘連需提前刷______。9.烤海鮮保鮮嫩火候應(yīng)偏______（大/小）。10.燒烤后清理烤架最佳時(shí)機(jī)是______（熱/冷）時(shí)。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.最適合低溫慢烤的食材是？A.牛排B.雞翅C.茄子D.魷魚(yú)2.使肉質(zhì)變硬的腌制調(diào)料是？A.鹽B.糖C.醬油D.醋3.暗爐火溫度范圍約為？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃4.不屬于燒烤工具的是？A.烤架B.簽子C.蒸籠D.毛刷5.烤蔬菜錯(cuò)誤做法是？A.切小塊B.刷油C.久烤至軟爛D.搭香料6.需去內(nèi)臟的烤海鮮是？A.蝦B.魷魚(yú)C.扇貝D.生蠔7.不屬于甜口燒烤醬的是？A.蜂蜜醬B.叉燒醬C.黑椒醬D.番茄沙司8.常用且安全的烤串簽是？A.金屬簽B.竹簽C.塑料簽D.木簽9.避免炭火冒煙的關(guān)鍵是？A.多放炭B.炭燒透再烤C.少刷油D.食材切小10.烤五花肉正確做法是？A.帶皮烤B.去皮烤C.厚切不腌D.久烤不翻面三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.燒烤常用肉類(lèi)有？A.羊肉B.牛肉C.雞肉D.鴨肉2.腌制肉類(lèi)常用香料有？A.孜然B.辣椒面C.八角D.桂皮3.烤蔬菜注意事項(xiàng)有？A.刷油防粘B.控火候C.避免久烤D.搭調(diào)味4.炭火燒烤優(yōu)點(diǎn)有？A.風(fēng)味獨(dú)特B.加熱均勻C.成本低D.操作簡(jiǎn)單5.適合烤海鮮的食材有？A.蝦B.生蠔C.扇貝D.螃蟹6.燒烤必備工具是？A.烤架B.毛刷C.簽子D.滅火器7.腌制雞翅常用調(diào)料有？A.生抽B.料酒C.蜂蜜D.孜然8.避免烤串烤焦的方法有？A.勤翻面B.控火候C.刷油保濕D.均勻擺放9.燒烤后衛(wèi)生處理包括？A.清烤架B.處理余炭C.洗工具D.收垃圾10.燒烤基礎(chǔ)技巧有？A.火候控制B.食材預(yù)處理C.調(diào)味搭配D.翻面時(shí)機(jī)四、判斷題（共10題，每題2分）1.低溫慢烤牛排更嫩。（）2.鹽放越多腌制越入味。（）3.烤蔬菜無(wú)需提前刷油。（）4.炭火燒烤比電烤健康。（）5.烤魷魚(yú)需去內(nèi)臟和表皮。（）6.竹簽比金屬簽安全。（）7.帶皮烤五花肉更香脆。（）8.腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）9.烤海鮮火候越大越好。（）10.冷時(shí)清理烤架更易。（）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述腌制肉類(lèi)的基本流程及注意事項(xiàng)。2.炭火燒烤如何控制火候？3.烤蔬菜常見(jiàn)技巧有哪些？4.燒烤時(shí)如何避免食材烤焦？六、討論題（共2題，每題5分）1.結(jié)合實(shí)操，談?wù)勅绾纹胶鉄尽帮L(fēng)味”與“健康”？2.新員工入職燒烤崗位，你會(huì)如何培訓(xùn)基礎(chǔ)操作？---答案部分一、填空題1.果木炭2.生姜3.蜂蜜水/食用油4.茄子5.燜爐火6.調(diào)味7.芳香8.食用油9.大10.熱二、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.B10.A三、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×五、簡(jiǎn)答題1.流程：①洗凈瀝干；②加基礎(chǔ)調(diào)料（鹽、生抽、料酒）；③加香料（孜然、辣椒面）；④密封靜置30分鐘-2小時(shí)。注意：少用酸性調(diào)料（防肉質(zhì)硬）；冷藏腌制（防變質(zhì)）；不重復(fù)用腌料。2.①選炭：果木炭穩(wěn)、機(jī)制炭持久；②燒透炭（紅熱無(wú)煙再烤）；③分區(qū)域：高溫區(qū)（直烤）、中溫區(qū)（慢烤）、低溫區(qū)（保溫）；④勤觀察：冒煙則移食材/刷油；⑤調(diào)炭量（按需增減）。3.①預(yù)處理：根莖切厚片、葉菜切小段；②提前刷油（防干粘）；③中溫慢烤（避免外焦內(nèi)生）；④半熟撒鹽（早撒易掉）；⑤搭配蒜蓉/芝士；⑥邊緣微焦即停（防軟爛）。4.①勤翻面（1-2分鐘/次）；②避明火（移暗火區(qū)）；③刷油保濕；④食材不密排（空氣流通）；⑤肉類(lèi)提前腌制（鎖水）；⑥微焦即移低溫區(qū)。六、討論題1.①食材：選lean肉（雞胸、瘦牛），少五花肉；②腌制：天然香料替多醬料，少鹽少糖；③火候：暗火/電烤替明火（減致癌物）；④搭配：多烤蔬菜（補(bǔ)纖維）；⑤衛(wèi)生：生熟分開(kāi)、工具消毒；⑥實(shí)操：五花肉先烤去油脂，用檸檬汁替部分醬料。2.①理論：工具使用、食材特性