餐飲服務(wù)食品安全操作試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒？（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐2.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容？（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期3.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品4.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.3B.5C.7D.106.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.焦亞硫酸鈉D.檸檬酸7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.透明容器B.專用櫥柜C.一般櫥柜D.塑料盒8.以下哪種情形可免予處罰？（）A.及時消除或減輕違法行為危害后果的B.受他人脅迫有違法行為的C.違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的D.配合行政機關(guān)查處違法行為有立功表現(xiàn)的9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.410.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.大豆11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮管理D.食品運輸管理12.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A.生食類食品B.裱花蛋糕C.所有冷食類食品D.以上都對13.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面屬于清潔操作區(qū)的是（）A.粗加工間B.餐用具清洗消毒間C.切配間D.涼菜間14.留樣食品應(yīng)保留（）小時以上A.12B.24C.36D.4815.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.法人身份證D.稅務(wù)登記證16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.庫房貨架上B.前臺柜臺中C.專用櫥柜中D.公用櫥柜中17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，3年D.2年，5年18.餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有（）專用水池。A.1個B.2個C.3個D.4個19.以下哪種食品可以食用？（）A.發(fā)霉的茶葉B.發(fā)芽的土豆C.變綠的豆芽D.發(fā)紅的甘蔗20.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康合格證明B.廚師證C.衛(wèi)生許可證D.餐飲服務(wù)許可證二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者的是（）A.學(xué)校食堂B.快餐店C.集體用餐配送單位D.食品攤販2.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)采取的控制措施包括（）A.避免污染B.控制溫度C.控制時間D.清洗和消毒3.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.含氯消毒劑消毒D.紫外線消毒4.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法？（）A.采用手工方法清洗的應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序操作B.洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上C.化學(xué)消毒時，配好的消毒液應(yīng)定時更換，一般每4小時更換一次D.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物5.食品經(jīng)營項目分為（）A.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類食品銷售6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法建立食品安全管理制度，主要包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度7.以下哪些食品容易受到霉菌污染？（）A.玉米B.花生C.大米D.豆類8.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒保潔的說法，正確的有（）A.餐飲具宜采用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外B.餐飲具在清洗消毒過程中應(yīng)避免交叉污染C.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用D.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈9.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗索取的相關(guān)證明包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品流通許可證C.食品檢驗合格證明D.供貨商的營業(yè)執(zhí)照10.餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)如實記錄（）A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥等有毒有害物質(zhì)。（）2.為避免浪費，餐飲服務(wù)提供者可以使用過期食品原料制作加工食品。（）3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（）4.可以用切過生肉的菜板切熟食。（）5.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。（）6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）9.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）10.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對溫度的監(jiān)測。（）四、簡答題（每題10分，共10分）簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點。餐飲服務(wù)食品安全操作試題答案一、單項選擇題1.答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，加熱不徹底會引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般不存在此類天然有害物質(zhì)導(dǎo)致食物中毒的情況。2.答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等內(nèi)容，成分或者配料表不是必須標(biāo)明的內(nèi)容。3.答案：C解析：副溶血性弧菌廣泛存在于海產(chǎn)品中，易引起副溶血性弧菌食物中毒，家禽及蛋類、蔬菜及水果、乳及乳制品一般不是該菌的主要污染對象。4.答案：D解析：食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃，以確保殺滅可能存在的致病微生物。5.答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起7個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。6.答案：D解析：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉都有防腐作用，檸檬酸主要作為酸度調(diào)節(jié)劑等使用，沒有明顯的防腐作用。7.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬，以防止濫用和誤用。8.答案：C解析：違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的可免予處罰；及時消除或減輕違法行為危害后果的、受他人脅迫有違法行為的、配合行政機關(guān)查處違法行為有立功表現(xiàn)的可從輕或減輕處罰。9.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。10.答案：A解析：罌粟殼是毒品原植物，不能作為食品原料；黑胡椒、桔子罐頭、大豆都屬于常見的食品原料。11.答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。12.答案：D解析：專用操作區(qū)可以進(jìn)行生食類食品、裱花蛋糕、所有冷食類食品等的加工制作，以防止交叉污染。13.答案：D解析：清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域，如涼菜間；粗加工間、餐用具清洗消毒間、切配間屬于一般操作區(qū)或準(zhǔn)清潔操作區(qū)。14.答案：D解析：留樣食品應(yīng)保留48小時以上，以便在發(fā)生食品安全問題時進(jìn)行追溯和檢測。15.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，以接受社會監(jiān)督。16.答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。17.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。18.答案：C解析：餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個專用水池，分別用于清洗、消毒、沖洗。19.答案：C解析：發(fā)霉的茶葉、發(fā)芽的土豆、發(fā)紅的甘蔗都可能含有有害物質(zhì)，不能食用；變綠的豆芽是正?，F(xiàn)象，可以食用。20.答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員污染食品。二、多項選擇題1.答案：ABC解析：學(xué)校食堂、快餐店、集體用餐配送單位都屬于餐飲服務(wù)提供者；食品攤販不屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》所定義的餐飲服務(wù)提供者范疇。2.答案：ABCD解析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)避免食品受到污染，控制好食品儲存和加工的溫度、時間，同時做好清洗和消毒工作，以減少細(xì)菌滋生和傳播。3.答案：ABC解析：餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用煮沸或蒸汽消毒、紅外線加熱消毒、含氯消毒劑消毒等方式；紫外線消毒一般用于空氣和物體表面的消毒，不用于餐飲具消毒。4.答案：ABCD解析：采用手工方法清洗餐飲具應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序操作；洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上；化學(xué)消毒時，配好的消毒液應(yīng)定時更換，一般每4小時更換一次；消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。5.答案：ABCD解析：食品經(jīng)營項目分為預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售。6.答案：ABC解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、食品安全自查制度等；食品召回制度主要是食品生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任制度。7.答案：ABCD解析：玉米、花生、大米、豆類等糧食作物在儲存過程中容易受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素。8.答案：ABCD解析：餐飲具宜采用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外；餐飲具在清洗消毒過程中應(yīng)避免交叉污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用；保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。9.答案：ACD解析：餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗索取食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明、供貨商的營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證明；食品流通許可證已取消。10.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、判斷題1.答案：×解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將殺蟲劑、鼠藥等有毒有害物質(zhì)與食品分開存放，避免食品受到污染。2.答案：×解析：使用過期食品原料制作加工食品是違法行為，會對消費者健康造成危害，餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)禁使用。3.答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理，以保障消費者的合法權(quán)益。4.答案：×解析：切過生肉的菜板可能沾染了生肉中的細(xì)菌、寄生蟲等，直接切熟食會造成交叉污染，應(yīng)使用不同的菜板分別處理生熟食品。5.答案：√解析：食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，但必須在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用。6.答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，但不能添加藥品。7.答案：×解析：餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)，以防止食品安全問題。8.答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運行和食品安全。9.答案：×解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。10.答案：√解析：冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對溫度的監(jiān)測，保證食品儲存溫度符合要求。四、簡答題餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點如下：基本原則1.保持清潔：保持食品加工經(jīng)營場所的環(huán)境、設(shè)備、工具和人員的清潔衛(wèi)生。定期打掃廚房、餐廳等區(qū)域，對食品接觸表面和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，操作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、戴口罩、帽子等。2.生熟分開：嚴(yán)格將生的食品（如肉類、海鮮、蔬菜等）與熟的食品分開存放、加工和使用工具。避免生食品中的細(xì)菌、寄生蟲等污染熟食品，防止交叉污染。例如，使用不同的刀具、菜板分別處理生熟食品，生熟食品要分開放置在不同的冷藏、冷凍設(shè)備中。3.燒熟煮透：確保食品尤其是肉類、禽類、海鮮等動物性食品徹底燒熟煮透。足夠的加熱時間和溫度可以殺滅食品中的致病微生物，降低食物中毒的風(fēng)險。食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.保持安全的溫度：食品應(yīng)在適宜的溫度下儲存和加工。冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在-18℃以下，以抑制微生物的生長繁殖。熱加工后的食品應(yīng)及時食用，若需要保存，應(yīng)保持在60℃以上的熱藏溫度。5.使用安全的水和食品原料：確保使用的水符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，并從正規(guī)渠道進(jìn)貨