茶葉加工工(中級(jí))模擬題及參考答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.茶葉加工中，萎凋適度的鮮葉含水量一般在（）。A.65%-70%B.70%-75%C.60%-65%D.55%-60%參考答案：C解析：萎凋是茶葉加工的重要環(huán)節(jié)，適度萎凋的鮮葉含水量在60%-65%。這個(gè)含水量范圍有利于后續(xù)的發(fā)酵等工序，使茶葉形成良好的品質(zhì)。如果含水量過(guò)高，后續(xù)加工易出現(xiàn)問(wèn)題；含水量過(guò)低，茶葉細(xì)胞損傷過(guò)度，影響品質(zhì)。2.紅茶初制中，揉捻的目的不包括（）。A.破壞葉細(xì)胞B.塑造外形C.促進(jìn)發(fā)酵D.提高香氣參考答案：D解析：揉捻在紅茶初制中有重要作用。破壞葉細(xì)胞可以使內(nèi)含物質(zhì)溢出，為發(fā)酵創(chuàng)造條件；塑造外形能使茶葉形成緊結(jié)的條索；促進(jìn)發(fā)酵是因?yàn)榧?xì)胞破碎后，酶與底物接觸，加快發(fā)酵進(jìn)程。而提高香氣主要是在發(fā)酵、干燥等后續(xù)工序中實(shí)現(xiàn)，不是揉捻的主要目的。3.綠茶殺青過(guò)程中，“高溫殺青，先高后低”的原則是為了（）。A.迅速鈍化酶活性B.使茶葉失水均勻C.促進(jìn)香氣形成D.減少茶葉破碎參考答案：A解析：綠茶殺青的關(guān)鍵是迅速鈍化酶活性，防止茶多酚等物質(zhì)氧化。“高溫殺青，先高后低”能在短時(shí)間內(nèi)使葉溫迅速升高，達(dá)到鈍化酶活性的目的，同時(shí)避免茶葉焦糊。使茶葉失水均勻、促進(jìn)香氣形成和減少茶葉破碎雖然也是殺青過(guò)程中需要考慮的方面，但不是“高溫殺青，先高后低”原則的主要目的。4.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青與晾青交替進(jìn)行，搖青的作用是（）。A.促進(jìn)水分蒸發(fā)B.使葉片邊緣細(xì)胞破損C.降低葉溫D.增加茶葉韌性參考答案：B解析：烏龍茶做青中搖青的主要作用是使葉片邊緣細(xì)胞破損，促進(jìn)茶多酚氧化，形成烏龍茶特有的香氣和滋味。促進(jìn)水分蒸發(fā)主要是晾青的作用；降低葉溫一般通過(guò)散熱等方式，不是搖青的主要功能；增加茶葉韌性與搖青關(guān)系不大。5.茶葉干燥過(guò)程中，烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。A.茶葉含水量過(guò)高B.茶葉香氣不足C.茶葉色澤灰暗D.茶葉產(chǎn)生焦味參考答案：D解析：烘焙溫度過(guò)高時(shí)，茶葉中的有機(jī)物會(huì)快速分解、碳化，從而產(chǎn)生焦味。茶葉含水量過(guò)高通常是干燥不充分導(dǎo)致；茶葉香氣不足可能是烘焙溫度過(guò)低、時(shí)間過(guò)短或其他加工環(huán)節(jié)問(wèn)題；茶葉色澤灰暗可能與加工過(guò)程中的氧化、發(fā)酵程度等有關(guān)，而不是烘焙溫度過(guò)高的直接結(jié)果。6.以下哪種茶葉在加工過(guò)程中不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序（）。A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶參考答案：B解析：綠茶的加工工藝主要包括殺青、揉捻、干燥等，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序，以保持茶葉的天然色澤和清新口感。紅茶是全發(fā)酵茶；烏龍茶是半發(fā)酵茶；黑茶有后發(fā)酵過(guò)程。7.茶葉揉捻機(jī)的揉筒轉(zhuǎn)速一般根據(jù)（）來(lái)調(diào)整。A.鮮葉老嫩B.茶葉品種C.加工季節(jié)D.廠房溫度參考答案：A解析：鮮葉老嫩不同，其韌性和組織結(jié)構(gòu)有差異。嫩葉需要較低的揉筒轉(zhuǎn)速，以免揉捻過(guò)度；老葉則可適當(dāng)提高轉(zhuǎn)速，以達(dá)到較好的揉捻效果。茶葉品種、加工季節(jié)和廠房溫度對(duì)揉捻有一定影響，但不是調(diào)整揉筒轉(zhuǎn)速的主要依據(jù)。8.白茶加工的主要工序是（）。A.殺青、揉捻、干燥B.萎凋、干燥C.萎凋、發(fā)酵、干燥D.殺青、發(fā)酵、干燥參考答案：B解析：白茶加工工藝較為簡(jiǎn)單，主要是萎凋和干燥。不經(jīng)過(guò)殺青和揉捻，保留了茶葉的自然形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分。發(fā)酵不是白茶加工的必要工序。9.茶葉篩分的目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.分離不同大小的茶葉C.提高茶葉香氣D.增加茶葉含水量參考答案：B解析：茶葉篩分是利用不同孔徑的篩網(wǎng)將茶葉按大小進(jìn)行分離，使茶葉規(guī)格一致，便于后續(xù)的拼配和包裝等工序。去除雜質(zhì)一般通過(guò)風(fēng)選、篩選等其他方式；提高茶葉香氣主要通過(guò)烘焙等加工環(huán)節(jié)；增加茶葉含水量與篩分無(wú)關(guān)。10.在茶葉加工中，“看茶做茶”的含義是（）。A.根據(jù)茶葉價(jià)格決定加工方法B.根據(jù)鮮葉的質(zhì)量和特點(diǎn)進(jìn)行加工C.根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行加工D.根據(jù)加工設(shè)備的性能進(jìn)行加工參考答案：B解析：“看茶做茶”強(qiáng)調(diào)要根據(jù)鮮葉的質(zhì)量、品種、嫩度等特點(diǎn)來(lái)選擇合適的加工方法和工藝參數(shù)，以充分發(fā)揮茶葉的品質(zhì)潛力。茶葉價(jià)格、市場(chǎng)需求和加工設(shè)備性能雖然也會(huì)影響茶葉加工，但“看茶做茶”主要關(guān)注的是鮮葉本身的情況。11.黑茶渥堆過(guò)程中，微生物的主要作用是（）。A.促進(jìn)茶葉發(fā)酵B.增加茶葉含水量C.降低茶葉溫度D.破壞茶葉細(xì)胞參考答案：A解析：黑茶渥堆是一個(gè)微生物參與的發(fā)酵過(guò)程，微生物在渥堆中分泌各種酶，促進(jìn)茶葉中茶多酚、多糖等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。增加茶葉含水量不是微生物的主要作用；微生物代謝活動(dòng)通常會(huì)產(chǎn)生熱量，使茶葉溫度升高，而不是降低；破壞茶葉細(xì)胞主要是揉捻等工序的作用。12.茶葉加工中，蒸汽殺青與鍋式殺青相比，其優(yōu)點(diǎn)是（）。A.殺青均勻B.香氣濃郁C.色澤翠綠D.成本較低參考答案：C解析：蒸汽殺青能使茶葉在短時(shí)間內(nèi)受熱均勻，葉綠素破壞少，茶葉色澤翠綠。鍋式殺青在一定程度上也能殺青均勻；鍋式殺青由于茶葉與鍋壁摩擦等，可能香氣更濃郁；蒸汽殺青設(shè)備投資相對(duì)較大，成本不一定低。13.揉捻時(shí)，加壓的原則是（）。A.輕-重-輕B.重-輕-重C.一直輕壓D.一直重壓參考答案：A解析：揉捻加壓采用“輕-重-輕”原則。開(kāi)始輕壓可以使茶葉初步成型，避免葉片破碎；中間重壓使葉細(xì)胞充分破碎，擠出茶汁；最后輕壓是為了使茶葉條索更加緊實(shí)，同時(shí)減少茶葉破碎。一直輕壓或重壓都不利于揉捻效果和茶葉品質(zhì)。14.茶葉加工中，用于控制加工環(huán)境濕度的設(shè)備是（）。A.烘干機(jī)B.加濕器C.除濕機(jī)D.以上都可以參考答案：D解析：烘干機(jī)可以降低環(huán)境濕度；加濕器可增加環(huán)境濕度；除濕機(jī)專門用于去除環(huán)境中的濕氣。在茶葉加工中，根據(jù)不同的加工階段和要求，可以使用這些設(shè)備來(lái)控制加工環(huán)境的濕度。15.以下哪種茶葉加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生“金花”（）。A.茯茶B.龍井C.鐵觀音D.碧螺春參考答案：A解析：茯茶在加工過(guò)程中有“發(fā)花”工序，會(huì)生長(zhǎng)出金黃色的冠突散囊菌，俗稱“金花”，它對(duì)茯茶的品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響。龍井、鐵觀音、碧螺春等茶葉加工過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生“金花”。16.茶葉拼配的目的是（）。A.降低成本B.使茶葉品質(zhì)均勻穩(wěn)定C.增加茶葉產(chǎn)量D.提高茶葉含水量參考答案：B解析：茶葉拼配是將不同等級(jí)、產(chǎn)地、季節(jié)的茶葉按一定比例混合，目的是使茶葉的品質(zhì)均勻穩(wěn)定，滿足市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)一致性的需求。降低成本可能是拼配的一個(gè)附帶結(jié)果，但不是主要目的；增加茶葉產(chǎn)量與拼配無(wú)關(guān)；提高茶葉含水量不是拼配的目的。17.茶葉加工中，萎凋程度過(guò)輕會(huì)導(dǎo)致（）。A.茶葉香氣不足B.茶葉色澤灰暗C.后續(xù)加工困難D.茶葉含水量過(guò)低參考答案：C解析：萎凋程度過(guò)輕，鮮葉含水量過(guò)高，細(xì)胞活性較強(qiáng)，在后續(xù)的揉捻、發(fā)酵等加工工序中，茶葉容易粘結(jié)，難以成型，增加加工難度。茶葉香氣不足可能與烘焙等環(huán)節(jié)有關(guān)；茶葉色澤灰暗通常與氧化、發(fā)酵等情況有關(guān)；萎凋程度過(guò)輕會(huì)使茶葉含水量過(guò)高，而不是過(guò)低。18.烏龍茶烘焙時(shí)，采用低溫長(zhǎng)烘的方法有利于（）。A.提高茶葉含水量B.使茶葉色澤翠綠C.形成醇厚的滋味和濃郁的香氣D.加快發(fā)酵進(jìn)程參考答案：C解析：烏龍茶低溫長(zhǎng)烘可以使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化，形成醇厚的滋味和濃郁的香氣。低溫長(zhǎng)烘會(huì)使茶葉含水量降低；烏龍茶不需要色澤翠綠；烘焙是干燥工序，不是發(fā)酵環(huán)節(jié)，不會(huì)加快發(fā)酵進(jìn)程。19.茶葉加工中，風(fēng)選的作用是（）。A.去除輕質(zhì)雜質(zhì)B.分離不同大小的茶葉C.提高茶葉香氣D.增加茶葉含水量參考答案：A解析：風(fēng)選是利用風(fēng)力將茶葉中的輕質(zhì)雜質(zhì)，如茶梗、碎葉、塵土等分離出去。分離不同大小的茶葉通過(guò)篩分實(shí)現(xiàn)；提高茶葉香氣主要通過(guò)烘焙等加工；增加茶葉含水量與風(fēng)選無(wú)關(guān)。20.以下哪種酶在茶葉發(fā)酵過(guò)程中起重要作用（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶參考答案：C解析：在茶葉發(fā)酵過(guò)程中，多酚氧化酶催化茶多酚氧化，形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，對(duì)茶葉的色澤、香氣和滋味形成有重要影響。淀粉酶主要參與淀粉的分解；蛋白酶與蛋白質(zhì)分解有關(guān)；脂肪酶參與脂肪的分解，它們?cè)诓枞~發(fā)酵中不是主要的作用酶。21.茶葉加工中，干燥工序的最終目的是（）。A.降低茶葉含水量B.提高茶葉香氣C.固定茶葉品質(zhì)D.以上都是參考答案：D解析：干燥工序可以降低茶葉含水量，便于儲(chǔ)存；在干燥過(guò)程中，茶葉中的香氣物質(zhì)進(jìn)一步形成和轉(zhuǎn)化，提高茶葉香氣；同時(shí)，干燥可以使茶葉的化學(xué)成分相對(duì)穩(wěn)定，固定茶葉品質(zhì)。所以以上選項(xiàng)都是干燥工序的目的。22.綠茶加工中，揉捻程度過(guò)重會(huì)導(dǎo)致（）。A.茶葉外形松散B.茶葉湯色渾濁C.茶葉香氣過(guò)高D.茶葉含水量過(guò)高參考答案：B解析：揉捻程度過(guò)重，茶葉細(xì)胞破碎過(guò)度，茶汁溢出過(guò)多，在沖泡時(shí)容易使湯色渾濁。茶葉外形松散是揉捻不足的表現(xiàn)；揉捻程度與茶葉香氣過(guò)高關(guān)系不大；茶葉含水量過(guò)高主要與干燥不充分有關(guān)。23.黑茶加工中，渥堆的適宜溫度一般在（）。A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃參考答案：C解析：黑茶渥堆過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)和代謝需要適宜的溫度，一般在30-40℃。溫度過(guò)低，微生物活動(dòng)緩慢，發(fā)酵進(jìn)程受阻；溫度過(guò)高，可能會(huì)抑制微生物生長(zhǎng)，甚至破壞茶葉的品質(zhì)。24.茶葉加工中，“走水”現(xiàn)象主要發(fā)生在（）。A.萎凋過(guò)程B.殺青過(guò)程C.揉捻過(guò)程D.干燥過(guò)程參考答案：A解析：“走水”是指在萎凋過(guò)程中，鮮葉中的水分從葉細(xì)胞內(nèi)向葉表面擴(kuò)散并蒸發(fā)的現(xiàn)象。殺青主要是鈍化酶活性；揉捻是破壞葉細(xì)胞；干燥是去除水分，但“走水”主要是在萎凋階段描述水分移動(dòng)的現(xiàn)象。25.以下哪種茶葉加工時(shí)需要進(jìn)行“悶黃”工序（）。A.黃茶B.紅茶C.白茶D.綠茶參考答案：A解析：黃茶加工獨(dú)特之處在于有“悶黃”工序，通過(guò)悶堆使茶葉在濕熱條件下發(fā)生一系列化學(xué)變化，形成黃茶特有的黃葉黃湯品質(zhì)特征。紅茶是全發(fā)酵茶；白茶主要是萎凋和干燥；綠茶不經(jīng)過(guò)悶黃工序。26.茶葉加工設(shè)備的日常維護(hù)不包括（）。A.清潔設(shè)備B.更換零部件C.調(diào)整設(shè)備參數(shù)D.增加設(shè)備數(shù)量參考答案：D解析：茶葉加工設(shè)備的日常維護(hù)包括清潔設(shè)備，去除設(shè)備表面的茶葉殘?jiān)突覊m等；更換磨損的零部件，保證設(shè)備正常運(yùn)行；調(diào)整設(shè)備參數(shù)，使設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。增加設(shè)備數(shù)量不屬于日常維護(hù)的范疇。27.茶葉加工中，萎凋槽萎凋的優(yōu)點(diǎn)是（）。A.萎凋速度快B.茶葉香氣高C.茶葉色澤翠綠D.成本高參考答案：A解析：萎凋槽萎凋通過(guò)通風(fēng)等方式，使鮮葉水分快速蒸發(fā)，萎凋速度快，效率高。茶葉香氣高和色澤翠綠與萎凋槽萎凋關(guān)系不大；萎凋槽萎凋相對(duì)成本較低，不是成本高。28.紅茶發(fā)酵時(shí)，適宜的環(huán)境濕度一般在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%參考答案：D解析：紅茶發(fā)酵需要較高的環(huán)境濕度，一般在80%-90%。這樣的濕度有利于茶葉中的酶促反應(yīng)進(jìn)行，促進(jìn)茶多酚氧化，形成紅茶特有的色澤和滋味。濕度太低，發(fā)酵不充分；濕度太高，可能會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)霉。29.茶葉加工中，“做手”是（）加工的特有工序。A.白茶B.黃茶C.烏龍茶D.黑茶參考答案：C解析：“做手”是烏龍茶加工中的一個(gè)特有工序，通過(guò)手工或機(jī)械方法，對(duì)茶葉進(jìn)行搓、揉等操作，使茶葉形成獨(dú)特的外形和品質(zhì)。白茶主要是萎凋和干燥；黃茶有悶黃工序；黑茶有渥堆等工序，都沒(méi)有“做手”工序。30.茶葉加工中，使用的水的質(zhì)量會(huì)影響茶葉品質(zhì)，一般要求水的硬度在（）。A.0-5°dHB.5-10°dHC.10-15°dHD.15-20°dH參考答案：B解析：茶葉加工用水一般要求水的硬度在5-10°dH。水的硬度過(guò)高，其中的鈣、鎂等離子可能會(huì)與茶葉中的成分發(fā)生反應(yīng)，影響茶葉的口感和色澤；硬度過(guò)低，水的緩沖能力差，也不利于茶葉品質(zhì)的形成。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉加工的基本工序包括（）。A.殺青B.萎凋C.揉捻D.發(fā)酵E.干燥參考答案：ABCDE解析：不同種類的茶葉加工工序有所不同，但殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥是茶葉加工中常見(jiàn)的基本工序。殺青用于鈍化酶活性；萎凋使鮮葉失水和內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化；揉捻破壞葉細(xì)胞；發(fā)酵促進(jìn)茶葉成分轉(zhuǎn)化；干燥降低含水量并固定品質(zhì)。2.影響茶葉發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.氧氣D.時(shí)間E.茶葉品種參考答案：ABCDE解析：溫度影響酶的活性和微生物的生長(zhǎng)，對(duì)發(fā)酵速度和程度有重要影響；濕度為發(fā)酵提供適宜的環(huán)境；氧氣是發(fā)酵過(guò)程中氧化反應(yīng)的必要條件；發(fā)酵時(shí)間決定發(fā)酵的程度；不同茶葉品種的化學(xué)成分和酶活性不同，發(fā)酵特性也不同。3.茶葉加工中，常見(jiàn)的干燥方法有（）。A.烘焙干燥B.炒干C.曬干D.烘干E.冷凍干燥參考答案：ABCD解析：烘焙干燥、炒干、曬干、烘干都是茶葉加工中常用的干燥方法。冷凍干燥在茶葉加工中較少使用，成本較高且可能影響茶葉的品質(zhì)和風(fēng)味。4.以下屬于茶葉加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）。A.香氣不足B.色澤不佳C.滋味淡薄D.含水量過(guò)高E.有異味參考答案：ABCDE解析：在茶葉加工過(guò)程中，由于加工工藝不當(dāng)、原料質(zhì)量差等原因，可能會(huì)出現(xiàn)香氣不足、色澤不佳、滋味淡薄、含水量過(guò)高和有異味等質(zhì)量問(wèn)題。這些問(wèn)題會(huì)影響茶葉的品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值。5.茶葉加工設(shè)備的選擇應(yīng)考慮（）。A.加工規(guī)模B.茶葉品種C.加工工藝D.設(shè)備價(jià)格E.設(shè)備性能參考答案：ABCDE解析：選擇茶葉加工設(shè)備時(shí)，要根據(jù)加工規(guī)模確定設(shè)備的生產(chǎn)能力；不同茶葉品種的加工要求不同，需要選擇合適的設(shè)備；加工工藝決定了所需設(shè)備的類型和功能；設(shè)備價(jià)格影響成本；設(shè)備性能關(guān)系到加工質(zhì)量和效率。所以以上因素都需要考慮。6.白茶加工中，萎凋的方式有（）。A.室內(nèi)自然萎凋B.復(fù)式萎凋C.加溫萎凋D.陽(yáng)光萎凋E.真空萎凋參考答案：ABCD解析：白茶萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋，利用自然空氣使茶葉失水；復(fù)式萎凋結(jié)合了不同的萎凋方式；加溫萎凋通過(guò)適當(dāng)加熱加快萎凋速度；陽(yáng)光萎凋直接利用陽(yáng)光進(jìn)行萎凋。真空萎凋在白茶加工中不常用。7.茶葉加工中，篩分的作用有（）。A.分離不同大小的茶葉B.去除雜質(zhì)C.提高茶葉凈度D.便于拼配E.增加茶葉香氣參考答案：ABCD解析：篩分可以分離不同大小的茶葉，使茶葉規(guī)格一致；能去除一些與茶葉大小不同的雜質(zhì)，提高茶葉凈度；為后續(xù)的拼配提供基礎(chǔ)，保證拼配的準(zhǔn)確性。增加茶葉香氣主要通過(guò)烘焙等加工環(huán)節(jié)，不是篩分的作用。8.黑茶加工的主要工序包括（）。A.殺青B.揉捻C.渥堆D.干燥E.發(fā)酵參考答案：ABCD解析：黑茶加工主要工序有殺青、揉捻、渥堆和干燥。黑茶的發(fā)酵主要在渥堆過(guò)程中進(jìn)行，與其他茶類的發(fā)酵概念有所不同。9.茶葉加工中，揉捻的作用有（）。A.破壞葉細(xì)胞B.塑造外形C.促進(jìn)發(fā)酵D.提高茶葉韌性E.增加茶葉含水量參考答案：ABC解析：揉捻可以破壞葉細(xì)胞，使茶汁溢出，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件；能塑造茶葉的外形，使茶葉形成緊結(jié)的條索；促進(jìn)發(fā)酵是因?yàn)榧?xì)胞破碎后，酶與底物接觸，加快發(fā)酵進(jìn)程。揉捻不能提高茶葉韌性，也不會(huì)增加茶葉含水量。10.茶葉加工中，“看天做茶”的含義是根據(jù)（）來(lái)調(diào)整加工工藝。A.天氣溫度B.天氣濕度C.天氣陰晴D.風(fēng)力大小E.季節(jié)變化參考答案：ABCDE解析：“看天做茶”要求根據(jù)天氣的溫度、濕度、陰晴、風(fēng)力大小以及季節(jié)變化等因素來(lái)調(diào)整加工工藝。不同的天氣和季節(jié)條件會(huì)影響鮮葉的含水量、酶活性等，從而需要相應(yīng)地改變加工方法和參數(shù)。三、判斷題（每題1分，共10分）1.茶葉加工中，殺青時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）解析：殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致茶葉焦糊，營(yíng)養(yǎng)成分損失，品質(zhì)下降。殺青需要在合適的時(shí)間內(nèi)完成，以迅速鈍化酶活性，同時(shí)保持茶葉的色澤和口感。2.紅茶發(fā)酵程度越高，茶葉品質(zhì)越好。（×）解析：紅茶發(fā)酵需要適度，發(fā)酵程度過(guò)高，茶葉的湯色和滋味會(huì)變得過(guò)于濃重，甚至產(chǎn)生陳味和異味。發(fā)酵程度應(yīng)根據(jù)茶葉品種和市場(chǎng)需求等因素進(jìn)行控制。3.茶葉加工中，只要設(shè)備先進(jìn)，就一定能生產(chǎn)出高品質(zhì)的茶葉。（×）解析：雖然先進(jìn)的設(shè)備可以提高加工效率和精度，但高品質(zhì)茶葉的生產(chǎn)還與鮮葉質(zhì)量、加工工藝、操作人員的技術(shù)水平等多種因素有關(guān)。設(shè)備只是其中一個(gè)方面。4.白茶加工不需要任何加工工序，直接曬干即可。（×）解析：白茶加工主要是萎凋和干燥，但萎凋過(guò)程也需要控制環(huán)境條件和時(shí)間，不是簡(jiǎn)單的直接曬干。萎凋?qū)Π撞璧钠焚|(zhì)形成有重要作用。5.茶葉篩分只能分離茶葉的大小，不能去除雜質(zhì)。（×）解析：茶葉篩分不僅可以分離不同大小的茶葉，還能去除一些與茶葉大小差異較大的雜質(zhì)，起到一定的除雜作用。6.黑茶渥堆過(guò)程中，不需要通風(fēng)。（×）解析：黑茶渥堆過(guò)程中需要適當(dāng)通風(fēng)，以保證微生物有足夠的氧氣進(jìn)行生長(zhǎng)和代謝，同時(shí)排出渥堆過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳等氣體。通風(fēng)不當(dāng)會(huì)影響渥堆的質(zhì)量。7.綠茶揉捻后必須立即進(jìn)行干燥。（√）解析：綠茶揉捻后，茶葉中的酶仍然有一定活性，如果不及時(shí)干燥，茶多酚等物質(zhì)會(huì)繼續(xù)氧化，影響茶葉的色澤和品質(zhì)。所以揉捻后應(yīng)立即進(jìn)行干燥。8.茶葉加工中，水的質(zhì)量對(duì)茶葉品質(zhì)沒(méi)有影響。（×）解析：水的質(zhì)量會(huì)影響茶葉的口感、湯色和香氣等品質(zhì)指標(biāo)。硬度過(guò)高或含有雜質(zhì)等的水會(huì)與茶葉中的成分發(fā)生反應(yīng)，降低茶葉品質(zhì)。9.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青次數(shù)越多越好。（×）解析：搖青次數(shù)過(guò)多會(huì)使茶葉損傷過(guò)度，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，香氣和滋味變差。搖青次數(shù)應(yīng)根據(jù)鮮葉的質(zhì)量和做青情況合理控制。10.茶葉加工中，干燥溫度越高，干燥速度越快，茶葉品質(zhì)越好。（×）解析：干燥溫度過(guò)高，茶葉容易產(chǎn)生焦味，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，品質(zhì)下降。應(yīng)根據(jù)茶葉的種類和特點(diǎn)選擇合適的干燥溫度和時(shí)間。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述綠茶加工的主要工序及各工序的作用。參考答案：綠茶加工的主要工序包括殺青、揉捻和干燥。（1）殺青：作用是迅速鈍化酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，防止葉子紅變，保持綠茶應(yīng)有的綠色；散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；蒸發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，增加韌性，便于揉捻成條。（2）揉捻：破壞葉細(xì)胞，使茶汁溢出并附著在茶葉表面，增進(jìn)茶湯濃度；塑造茶葉外形，使茶葉形成緊結(jié)的條索，提高茶葉的耐泡性。（3）干燥：降低茶葉含水量，便于貯藏；在干燥過(guò)程中，進(jìn)一步揮發(fā)青草氣，發(fā)展香氣，固定茶葉品質(zhì)。2.說(shuō)明紅茶發(fā)酵的原理和影響發(fā)酵的主要因素。參考答案：原理：紅茶發(fā)酵是在多酚氧化酶等酶的作用下，茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，從而使茶葉的色澤、香氣和滋味發(fā)生變化。在發(fā)酵過(guò)程中，茶葉中的兒茶素等物質(zhì)被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，形成紅茶特有的紅湯紅葉品質(zhì)特征。影響發(fā)酵的主要因素有：（1）溫度：溫度影響酶的活性，一般適宜的發(fā)酵溫度為20-30℃。溫度過(guò)低，酶活性低，發(fā)酵緩慢；溫度過(guò)高，酶易失活，影響發(fā)酵質(zhì)量。（2）濕度：發(fā)酵需要較高的濕度，一般相對(duì)濕度在80%-90%。濕度不足，茶葉易失水，發(fā)酵不充分；濕度過(guò)高，易滋生霉菌。（3）氧氣：氧氣是茶多酚氧化的必要條件，發(fā)酵過(guò)程中需要保證充足的氧氣供應(yīng)。（4）時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間決定發(fā)酵程度，時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分，湯色和滋味淡??；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)度，品質(zhì)下降。（5）茶葉品種：不同茶葉品種的化學(xué)成分和酶活性不同，發(fā)酵特性也有差異。五、論述題（20分）論述茶葉加工中“看茶做茶”的重要性及如何實(shí)現(xiàn)“看茶做茶”。參考答案：“看茶做茶”的重要性：（1）保證茶葉品質(zhì)：不同的鮮