2026年食品科學與營養(yǎng)知識測試題目一、單選題（共10題，每題2分，計20分）1.食品添加劑中，屬于抗氧化劑的是？A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.維生素ED.氯化鈉2.以下哪種食物的蛋白質(zhì)含量最高？A.大米B.雞蛋C.水果D.蔬菜3.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入多少克大豆及制品？A.25克B.50克C.75克D.100克4.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炸B.烤制C.蒸煮D.燉煮5.中國居民膳食中，脂肪供能應占總能量的比例是多少？A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%6.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會導致骨質(zhì)疏松？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7.中國食品安全國家標準中，嬰幼兒配方食品的鉛含量限值是多少？A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.2.0mg/kgD.4.0mg/kg8.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？A.大米B.橘子C.油菜籽D.花生9.中國居民膳食指南推薦每天攝入多少克蔬菜？A.200克B.300克C.400克D.500克10.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導致夜盲癥？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E二、多選題（共5題，每題3分，計15分）1.以下哪些屬于中國居民膳食指南的“食物多樣”原則？A.主食粗細搭配B.多吃蔬菜水果C.常吃奶類豆類D.少吃肥肉和動物內(nèi)臟2.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.魚肉B.蛋類C.豆制品D.粗糧3.以下哪些因素會導致食品腐敗變質(zhì)？A.溫度B.濕度C.微生物D.包裝4.以下哪些屬于中國食品安全國家標準中規(guī)定的食品添加劑類別？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.顏色添加劑C.甜味劑D.防腐劑5.以下哪些人群需要特別注意補充鐵元素？A.孕婦B.兒童青少年C.乳母D.老年人三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.中國居民膳食指南推薦每天攝入200克牛奶或等量奶制品。（對/錯）2.食品添加劑在國家標準規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（對/錯）3.高溫烹飪可以完全殺滅所有食品中的微生物。（對/錯）4.中國食品安全國家標準中，嬰兒配方食品不得添加蔗糖。（對/錯）5.膳食纖維有助于維持腸道健康，但過量攝入會導致營養(yǎng)不良。（對/錯）6.黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。（對/錯）7.中國居民膳食指南推薦每天攝入1-2個雞蛋。（對/錯）8.食品標簽上的“無添加糖”意味著該食品不含任何糖類。（對/錯）9.維生素C缺乏會導致壞血病。（對/錯）10.食品添加劑的使用是為了改善食品品質(zhì)，但不能提高營養(yǎng)價值。（對/錯）四、簡答題（共5題，每題6分，計30分）1.簡述中國居民膳食指南的“食物多樣”原則及其意義。2.簡述食品添加劑的定義、分類及其在食品工業(yè)中的作用。3.簡述黃曲霉毒素的污染來源及其預防措施。4.簡述膳食纖維的定義、分類及其對人體健康的作用。5.簡述中國食品安全國家標準中，嬰幼兒配方食品的特殊要求。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.結(jié)合中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點，論述如何通過膳食調(diào)整改善營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足問題。2.論述食品標簽對消費者選擇健康食品的重要性，并舉例說明如何解讀食品標簽信息。答案與解析一、單選題（共10題，每題2分，計20分）1.C.維生素E解析：維生素E是一種天然抗氧化劑，廣泛用于食品保鮮。山梨酸鉀是防腐劑，甜蜜素是甜味劑，氯化鈉是調(diào)味劑。2.B.雞蛋解析：雞蛋的蛋白質(zhì)含量約為12.8克/100克，是大米（7.5克/100克）、蔬菜（2-3克/100克）的數(shù)倍。3.C.75克解析：中國居民膳食指南推薦每天攝入大豆及制品75克，以提供優(yōu)質(zhì)蛋白和有益脂肪酸。4.C.蒸煮解析：蒸煮能最大程度保留食物中的維生素，煎炸、烤制、燉煮等高溫烹飪方式會導致維生素損失。5.A.20%-30%解析：中國居民膳食指南推薦脂肪供能占總能量的20%-30%，過高或過低都不利于健康。6.B.鈣解析：鈣是骨骼的主要成分，缺乏鈣會導致骨質(zhì)疏松。鐵缺乏會導致貧血，鋅缺乏會影響免疫功能。7.A.0.5mg/kg解析：中國食品安全國家標準GB10765規(guī)定，嬰幼兒配方食品的鉛含量不得超過0.5mg/kg。8.D.花生解析：花生是黃曲霉毒素的主要污染對象，尤其是在潮濕環(huán)境下容易滋生黃曲霉菌。9.D.500克解析：中國居民膳食指南推薦每天攝入500克蔬菜，包括深色蔬菜和淺色蔬菜。10.A.維生素A解析：維生素A缺乏會導致夜盲癥，常見于長期攝入蔬菜水果不足的人群。二、多選題（共5題，每題3分，計15分）1.A.主食粗細搭配,B.多吃蔬菜水果,C.常吃奶類豆類解析：食物多樣包括主食粗細搭配、多吃蔬菜水果、常吃奶類豆類等，但少吃肥肉和動物內(nèi)臟屬于“適量吃”原則。2.A.魚肉,B.蛋類,C.豆制品解析：魚肉、蛋類、豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，粗糧雖然富含蛋白質(zhì)但質(zhì)量不如前三者。3.A.溫度,B.濕度,C.微生物解析：食品腐敗變質(zhì)受溫度、濕度、微生物等多因素影響，包裝雖然重要但非直接原因。4.A.酸度調(diào)節(jié)劑,B.顏色添加劑,C.甜味劑,D.防腐劑解析：中國食品安全國家標準GB2760將食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、顏色添加劑、甜味劑、防腐劑等類別。5.A.孕婦,B.兒童青少年,C.乳母解析：孕婦、兒童青少年、乳母對鐵的需求量較高，需要特別注意補充。老年人雖然也可能缺鐵，但需求量相對較低。三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.對解析：中國居民膳食指南推薦每天攝入200克牛奶或等量奶制品，以補充鈣和蛋白質(zhì)。2.對解析：食品添加劑在國家標準規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，但超范圍或超量使用可能有害健康。3.錯解析：高溫烹飪可以殺滅大部分微生物，但某些耐熱微生物（如芽孢）可能存活。4.對解析：中國食品安全國家標準GB10765規(guī)定，嬰兒配方食品不得添加蔗糖及其他糖類。5.錯解析：膳食纖維適量攝入有助于腸道健康，過量可能導致腹脹或影響營養(yǎng)吸收。6.對解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，尤其是花生、玉米等。7.對解析：中國居民膳食指南推薦每天攝入1-2個雞蛋，以補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。8.錯解析：“無添加糖”通常指不含蔗糖、葡萄糖等添加糖，但可能含有天然糖（如水果干）。9.對解析：維生素C缺乏會導致壞血病，常見于長期攝入新鮮蔬菜水果不足的人群。10.對解析：食品添加劑主要用于改善食品品質(zhì)和防腐，一般不提高營養(yǎng)價值。四、簡答題（共5題，每題6分，計30分）1.簡述中國居民膳食指南的“食物多樣”原則及其意義。答：食物多樣原則是指通過攝入多種類的食物，包括谷物、蔬菜、水果、動物性食物、奶類、豆類等，以獲取全面均衡的營養(yǎng)。意義在于：①滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求；②降低因單一食物攝入不足或過量導致營養(yǎng)不良或慢性病的風險；③促進腸道健康，提供多種生物活性物質(zhì)。中國居民膳食指南推薦“餐餐有蔬菜、天天有水果、粗細搭配、紅黃綠紫都要吃”，以實現(xiàn)食物多樣。2.簡述食品添加劑的定義、分類及其在食品工業(yè)中的作用。答：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或加工工藝需要而加入食品中的物質(zhì)。分類包括：①酸度調(diào)節(jié)劑（如檸檬酸）；②防腐劑（如山梨酸鉀）；③抗氧化劑（如維生素E）；④著色劑（如胭脂紅）；⑤甜味劑（如阿斯巴甜）；⑥增稠劑（如果膠）。作用：①改善食品感官特性（如口感、色澤）；②延長保質(zhì)期（如防止氧化、霉變）；③提高加工效率（如doughstrengthinbread）。在中國，食品添加劑的使用必須符合GB2760國家標準。3.簡述黃曲霉毒素的污染來源及其預防措施。答：黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的強致癌毒素，主要污染糧油及其制品（如花生、玉米）、堅果、干果等。污染來源：①濕熱環(huán)境（溫度28-32℃，濕度80%以上）；②儲存不當（潮濕、通風不良）；③作物種植期間感染。預防措施：①避免霉變食物攝入；②改善儲存條件（低溫、干燥、通風）；③推廣科學種植和加工技術(shù)（如低溫烘焙）；④加強食品監(jiān)管和檢測。4.簡述膳食纖維的定義、分類及其對人體健康的作用。答：膳食纖維是指人體不能消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括可溶性膳食纖維（如果膠）和不可溶性膳食纖維（如纖維素）。分類：①可溶性（如豆類、燕麥中的纖維）；②不可溶性（如全谷物、蔬菜中的纖維）。作用：①促進腸道蠕動，預防便秘；②調(diào)節(jié)血糖和血脂；③增加飽腹感，有助于體重管理；④提供益生元，促進腸道菌群健康。建議每天攝入25-35克膳食纖維。5.簡述中國食品安全國家標準中，嬰幼兒配方食品的特殊要求。答：中國食品安全國家標準GB10765對嬰幼兒配方食品有嚴格規(guī)定：①不得添加蔗糖、香精、色素等；②蛋白質(zhì)含量應≥1.8克/100克，且必須是優(yōu)質(zhì)蛋白（如乳清蛋白）；③脂肪含量應≤3.5克/100克，亞油酸與亞麻酸比例應接近母乳（1:0.5）；④維生素和礦物質(zhì)含量應全面充足，且易吸收；⑤不得使用任何激素、抗生素等。此外，產(chǎn)品標簽需明確適用月齡，并標注關(guān)鍵營養(yǎng)素含量。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.結(jié)合中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點，論述如何通過膳食調(diào)整改善營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足問題。答：中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在“三高一低”問題（高能量、高脂肪、高鹽、低纖維），導致營養(yǎng)過剩（肥胖、高血壓、糖尿?。┖蜖I養(yǎng)不足（鈣、鐵、維生素D缺乏）并存。改善措施：①調(diào)整主食結(jié)構(gòu)，增加全谷物（如糙米、燕麥）攝入，減少精米白面；②增加蔬菜水果比例，每天500克蔬菜（含深色蔬菜）、300克水果，減少高糖加工食品；③控制脂肪攝入，優(yōu)先選擇植物油（如橄欖油、亞麻籽油），減少紅肉（每周≤500克），增加魚類（每周2次）；④補充鈣和維生素D，可通過奶制品、豆制品或強化食品攝入；⑤減少鹽和糖攝入，成人每日食鹽＜5克，添加糖＜25克；⑥鼓勵奶類、豆制品、蛋類攝入，以滿足優(yōu)質(zhì)蛋白和微量營養(yǎng)素需求。通過科學膳食調(diào)整，可逐步改善營養(yǎng)失衡問題。2.論述食品標簽對消費者選擇健康食品的重要性，并舉例說明如何解讀食品標簽信息。答：食品標簽是消費者了解食品信息的重要途徑，其重要性體現(xiàn)在：①提供安全信息（如過敏原、生產(chǎn)日期）；②幫助選擇健康食品（如低脂、低糖、無添加）；③避免假冒偽劣產(chǎn)品；④滿足特殊需求（如嬰幼兒、糖尿病患者）。解讀標簽方法：①看配料表，優(yōu)質(zhì)食品配料表