2025年中式烹調(diào)師初級(jí)工理論知識(shí)考試試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于天然調(diào)味品的是（）A.味精B.醬油C.甜蜜素D.呈味核苷酸二鈉答案：B解析：醬油是用大豆等發(fā)酵制成的天然調(diào)味品。味精、呈味核苷酸二鈉是人工合成的增味劑，甜蜜素是人工合成甜味劑，都不屬于天然調(diào)味品。2.下列蔬菜中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）A.土豆B.蘿卜C.黃瓜D.西蘭花答案：B解析：蘿卜是典型的根菜類(lèi)蔬菜，食用部分為肉質(zhì)根。土豆是莖菜類(lèi)，黃瓜是瓜菜類(lèi)，西蘭花是花菜類(lèi)。3.家畜肉中，結(jié)締組織的主要成分是（）A.膠原蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D.球蛋白答案：A解析：結(jié)締組織主要由膠原蛋白組成，它使肉具有一定的韌性。肌紅蛋白存在于肌肉中，血紅蛋白存在于血液中，球蛋白與免疫等功能相關(guān)。4.水在烹飪中的傳熱介質(zhì)作用不包括（）A.使原料成熟B.使原料均勻受熱C.使原料脫水變干D.溶解原料中的呈味物質(zhì)答案：C解析：水作為傳熱介質(zhì)，能使原料成熟、均勻受熱，還能溶解原料中的呈味物質(zhì)。而使原料脫水變干不是水的傳熱介質(zhì)作用。5.下列刀法中，用于將原料切成絲狀的刀法是（）A.直切B.推切C.鋸切D.切絲刀法答案：D解析：切絲刀法是專(zhuān)門(mén)用于將原料切成絲狀的刀法。直切、推切、鋸切主要用于切塊、切片等不同的切割需求。6.制作滑炒肉絲時(shí)，肉絲上漿一般用（）A.蛋清B.全蛋C.蛋黃D.不用蛋答案：A解析：蛋清上漿能使肉絲更加滑嫩，在滑炒過(guò)程中保持水分，口感更好。全蛋上漿可能會(huì)使肉絲表面色澤較深，蛋黃上漿效果不如蛋清，而不用蛋上漿的滑嫩度會(huì)相對(duì)較差。7.下列火候中，適合煎制菜肴的是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B解析：中火煎制菜肴，既能使菜肴表面迅速形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分，又不會(huì)因?yàn)榛鹆^(guò)大而使表面焦糊，內(nèi)部還未熟透。旺火易焦糊，小火和微火煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能導(dǎo)致菜肴水分流失過(guò)多，口感不佳。8.下列調(diào)味料中，具有去腥作用的是（）A.白糖B.白醋C.味精D.淀粉答案：B解析：白醋含有醋酸等成分，能與肉類(lèi)中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，起到去腥的作用。白糖主要用于調(diào)味增甜，味精是增味劑，淀粉主要用于上漿、勾芡等。9.下列不屬于熱制冷吃菜肴的是（）A.白斬雞B.鹽水鴨C.回鍋肉D.涼拌黃瓜答案：D解析：涼拌黃瓜是直接用生黃瓜制作的冷菜，不屬于熱制冷吃菜肴。白斬雞、鹽水鴨是先將原料加熱成熟，再冷卻后食用，回鍋肉是先煮至斷生，再炒制，也屬于熱制冷吃的范疇。10.下列湯品中，屬于白湯的是（）A.清湯燕窩B.西湖牛肉羹C.奶湯鯽魚(yú)D.紫菜蛋花湯答案：C解析：奶湯鯽魚(yú)的湯呈白色，是典型的白湯。清湯燕窩的湯是清湯，清澈透明；西湖牛肉羹是羹類(lèi)，湯較濃稠但不是白湯；紫菜蛋花湯是普通的清湯。11.下列蔬菜中，適合焯水后涼拌的是（）A.生菜B.黃瓜C.菠菜D.西紅柿答案：C解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除部分草酸，并且使菠菜口感更軟嫩，適合涼拌。生菜和黃瓜一般直接生食涼拌，西紅柿可生食也可加熱后制作菜肴，但通常不焯水后涼拌。12.制作紅燒肉時(shí)，一般選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前槽肉答案：B解析：五花肉肥瘦相間，在燉煮過(guò)程中，脂肪融化，使肉質(zhì)肥而不膩，瘦而不柴，是制作紅燒肉的最佳選擇。里脊肉較瘦，后臀尖肉質(zhì)較硬，前槽肉肉質(zhì)較松散，都不如五花肉適合制作紅燒肉。13.下列烹飪?cè)现校瑢儆诟韶浽系氖牵ǎ〢.鮮香菇B.干貝C.活蝦D.生菜答案：B解析：干貝是經(jīng)過(guò)干燥處理的貝類(lèi)制品，屬于干貨原料。鮮香菇、活蝦、生菜都是新鮮的烹飪?cè)稀?4.下列刀法中，能使原料呈現(xiàn)菊花形的是（）A.麥穗花刀B.菊花花刀C.柳葉花刀D.荔枝花刀答案：B解析：菊花花刀通過(guò)特定的切割方式，能使原料在加熱后呈現(xiàn)菊花形。麥穗花刀加熱后呈麥穗狀，柳葉花刀呈柳葉狀，荔枝花刀呈荔枝狀。15.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）A.白糖B.醋C.鹽D.料酒答案：C解析：鹽是典型的咸味調(diào)味料。白糖是甜味調(diào)味料，醋是酸味調(diào)味料，料酒主要用于去腥增香。16.下列火候中，適合制作拔絲菜肴的是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C解析：制作拔絲菜肴時(shí)，需要用小火慢慢熬制糖漿，使糖漿達(dá)到合適的濃度和溫度，以形成能拔出絲的效果。旺火會(huì)使糖漿迅速變焦，微火熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)且不易達(dá)到合適的狀態(tài)，中火也容易使糖漿變化過(guò)快。17.下列烹飪方法中，屬于炸的是（）A.滑炒B.干燒C.軟炸D.燴答案：C解析：軟炸是炸的一種類(lèi)型，將原料用調(diào)料腌漬后，掛糊或不掛糊，放入油鍋中炸制。滑炒是炒制的一種，干燒是燒制的一種，燴是將多種原料混合煮制并勾芡的方法。18.下列蔬菜中，屬于葉菜類(lèi)蔬菜的是（）A.茄子B.白菜C.胡蘿卜D.洋蔥答案：B解析：白菜是葉菜類(lèi)蔬菜，主要食用部分是葉片。茄子是茄果類(lèi)蔬菜，胡蘿卜是根菜類(lèi)蔬菜，洋蔥是莖菜類(lèi)蔬菜。19.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，魚(yú)香味的主要調(diào)料不包括（）A.泡椒B.豆瓣醬C.番茄醬D.醋答案：C解析：魚(yú)香肉絲的魚(yú)香味主要由泡椒、豆瓣醬、醋、糖等調(diào)料調(diào)制而成，番茄醬不是魚(yú)香味的主要調(diào)料。20.下列烹飪?cè)现校瑢儆谇蓊?lèi)原料的是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D解析：雞肉屬于禽類(lèi)原料，豬肉、牛肉、羊肉屬于畜類(lèi)原料。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于常用的烹調(diào)方法有（）A.炒B.燉C.烤D.涮答案：ABCD解析：炒、燉、烤、涮都是常見(jiàn)的烹調(diào)方法。炒是在鍋中快速加熱翻炒原料；燉是長(zhǎng)時(shí)間小火慢煮；烤是利用高溫使原料成熟；涮是將原料在沸湯中短時(shí)間燙熟。2.下列蔬菜中，富含維生素C的有（）A.青椒B.西蘭花C.菠菜D.西紅柿答案：ABCD解析：青椒、西蘭花、菠菜、西紅柿都富含維生素C。維生素C對(duì)人體健康有重要作用，如增強(qiáng)免疫力等。3.下列屬于動(dòng)物性原料的有（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚(yú)肉答案：ABD解析：雞蛋、牛奶、魚(yú)肉都屬于動(dòng)物性原料。大豆是植物性原料。4.下列刀法中，屬于直刀法的有（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：ABCD解析：直切、推切、拉切、鋸切都屬于直刀法，它們都是垂直于原料表面進(jìn)行切割的方法，只是操作方式略有不同。5.下列調(diào)味料中，能增加鮮味的有（）A.味精B.雞精C.蠔油D.蝦醬答案：ABCD解析：味精、雞精是常見(jiàn)的增鮮調(diào)味料。蠔油是用牡蠣熬制而成，富含鮮味物質(zhì)。蝦醬也是一種具有濃郁鮮味的調(diào)味料。6.下列屬于熱菜制作流程的有（）A.原料初加工B.切配C.烹調(diào)D.裝盤(pán)答案：ABCD解析：熱菜制作首先要對(duì)原料進(jìn)行初加工，去除雜質(zhì)等；然后進(jìn)行切配，將原料切成合適的形狀并搭配在一起；接著進(jìn)行烹調(diào)，使原料成熟；最后裝盤(pán)，使菜肴更具觀賞性。7.下列湯品中，屬于清湯的有（）A.清湯鴿蛋B.榨菜肉絲湯C.冬瓜肉丸湯D.三鮮湯答案：ABCD解析：這些湯品一般都以清湯為基礎(chǔ)，湯清澈透明，屬于清湯的范疇。8.下列烹飪?cè)现?，適合鹵制的有（）A.鴨脖B.豬蹄C.雞蛋D.豆腐答案：ABCD解析：鴨脖、豬蹄、雞蛋、豆腐都適合鹵制，鹵制后能吸收鹵汁的香味，味道濃郁。9.下列屬于冷菜制作方法的有（）A.拌B.腌C.泡D.凍答案：ABCD解析：拌是將原料與調(diào)料混合；腌是用鹽等調(diào)料腌制原料；泡是將原料浸泡在調(diào)味汁中；凍是利用明膠等使湯汁凝固，這些都是常見(jiàn)的冷菜制作方法。10.下列蔬菜中，適合炒食的有（）A.芹菜B.韭菜C.豆角D.西葫蘆答案：ABCD解析：芹菜、韭菜、豆角、西葫蘆都適合炒食，炒食能保留它們的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。三、判斷題1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)只與原料的種類(lèi)有關(guān)，與產(chǎn)地?zé)o關(guān)。（×）解析：烹飪?cè)系钠焚|(zhì)不僅與種類(lèi)有關(guān)，產(chǎn)地也會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。不同產(chǎn)地的氣候、土壤等條件不同，會(huì)導(dǎo)致同一品種的原料在口感、營(yíng)養(yǎng)成分等方面存在差異。2.直切適用于質(zhì)地松散、易碎的原料。（×）解析：直切適用于質(zhì)地脆嫩、無(wú)骨、組織均勻的原料，而質(zhì)地松散、易碎的原料不適合直切，容易切碎。3.焯水可以去除蔬菜中的部分農(nóng)藥殘留。（√）解析：焯水過(guò)程中，部分農(nóng)藥會(huì)溶解在水中，從而去除蔬菜中的部分農(nóng)藥殘留。4.味精在高溫下會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以烹飪時(shí)應(yīng)避免使用。（×）解析：味精在正常烹飪溫度下是安全的，但長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱可能會(huì)使味精中的谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，從而失去鮮味。一般在菜肴即將出鍋時(shí)加入味精即可。5.制作糖醋魚(yú)時(shí)，糖醋汁的比例一般為糖：醋=2：1。（×）解析：制作糖醋魚(yú)時(shí)，糖醋汁的比例一般為糖：醋=1：1或根據(jù)個(gè)人口味略有調(diào)整，并非固定為2：1。6.燉菜時(shí)，為了使湯汁濃郁，應(yīng)一次性加足水，中途不宜加水。（√）解析：燉菜中途加水會(huì)使湯汁溫度突然下降，影響原料的燉煮效果，還可能使湯汁變得不夠濃郁，所以應(yīng)一次性加足水。7.所有的肉類(lèi)原料在烹飪前都需要焯水。（×）解析：并不是所有肉類(lèi)原料都需要焯水，一些新鮮、干凈的肉類(lèi)原料可以不焯水直接烹飪，以免營(yíng)養(yǎng)成分流失。8.涼拌菜制作時(shí)，為了保證衛(wèi)生，所有蔬菜都需要焯水。（×）解析：一些蔬菜如生菜、黃瓜等可以直接生食，不需要焯水，焯水反而會(huì)破壞其口感和營(yíng)養(yǎng)成分。9.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（×）解析：香料的使用應(yīng)適量，過(guò)多使用香料會(huì)掩蓋原料本身的味道，使菜肴味道變得復(fù)雜且不協(xié)調(diào)。10.烤雞翅時(shí)，為了使雞翅表面上色均勻，應(yīng)經(jīng)常翻面。（√）解析：經(jīng)常翻面可以使雞翅各個(gè)面都能均勻受熱，從而使表面上色均勻，避免出現(xiàn)局部烤焦的情況。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：去除異味：可以去除原料中的血水、腥味、苦味等不良?xì)馕?，如肉?lèi)、海鮮類(lèi)焯水后能減少腥味。軟化質(zhì)地：使一些質(zhì)地較硬的蔬菜變得軟嫩，便于后續(xù)的加工和烹飪，如豆角、西蘭花等。去除部分農(nóng)藥殘留：對(duì)于蔬菜來(lái)說(shuō)，焯水能使部分農(nóng)藥溶解在水中，減少農(nóng)藥殘留。便于切配：一些質(zhì)地較硬或形狀不規(guī)則的原料，焯水后更容易切割成所需的形狀?？s短烹飪時(shí)間：經(jīng)過(guò)焯水的原料在正式烹飪時(shí)，能更快地成熟，節(jié)省烹飪時(shí)間。2.簡(jiǎn)述上漿的作用。答：上漿的作用主要包括：保持水分：上漿后在原料表面形成一層保護(hù)膜，能防止原料在加熱過(guò)程中水分過(guò)度流失，使菜肴口感更加鮮嫩。增加滑嫩度：使原料表面更加光滑，在炒制等過(guò)程中能減少摩擦，增加口感的滑嫩度，如滑炒肉絲上漿后口感更好。保持營(yíng)養(yǎng)：減少原料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分的流失，使?fàn)I養(yǎng)更多地保留在原料中。改善色澤：能使原料在加熱后表面色澤更加均勻、光亮，提高菜肴的觀賞性。3.簡(jiǎn)述調(diào)味的基本原則。答：調(diào)味的基本原則如下：突出本味：根據(jù)原料的特性，盡量突出原料本身的鮮美味道，避免過(guò)度調(diào)味掩蓋原料本味，如清蒸魚(yú)要突出魚(yú)的鮮味。適應(yīng)季節(jié)：不同季節(jié)人們的口味需求有所不同，調(diào)味應(yīng)隨之變化。夏季口味清淡，冬季口味濃郁。適應(yīng)顧客需求：考慮不同顧客的口味偏好，如有的顧客喜歡辣，有的喜歡甜，要根據(jù)顧客要求進(jìn)行調(diào)味。調(diào)料搭配合理：各種調(diào)料之間要相互協(xié)調(diào)，比例恰當(dāng)，避免某一種調(diào)料味道過(guò)于突出。如糖醋味中糖和醋的比例要合適。循序漸進(jìn)：調(diào)味時(shí)要逐步添加調(diào)料，邊嘗邊調(diào)，避免一次添加過(guò)多導(dǎo)致味道過(guò)濃或不協(xié)調(diào)。4.簡(jiǎn)述炸制菜肴時(shí)的注意事項(xiàng)。答：炸制菜肴時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：控制油溫：不同的炸制方法和原料對(duì)油溫要求不同。如炸制肉類(lèi)一般先低溫炸至成熟，再高溫復(fù)炸使表面酥脆；炸制蔬菜則油溫不宜過(guò)高，以免炸焦。防止粘連：原料放入油鍋前要確保表面干燥，避免相互粘連。如果是批量炸制，要注意投放的數(shù)量，防止原料過(guò)多導(dǎo)致粘連。注意安全：炸制時(shí)油容易濺出，要注意防止?fàn)C傷。同時(shí)，要選擇合適的鍋具，避免油溢出引發(fā)火災(zāi)。掌握炸制時(shí)間：根據(jù)原料的大小、質(zhì)地等掌握好炸制時(shí)間，避免炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致原料焦糊，過(guò)短則原料不熟。及時(shí)瀝油：炸好的菜肴要及時(shí)撈出瀝油，避免吸收過(guò)多油脂，影響口感。5.簡(jiǎn)述如何鑒別新鮮豬肉的質(zhì)量。答：鑒別新鮮豬肉質(zhì)量可以從以下幾個(gè)方面入手：外觀：新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手。不新鮮的豬肉表面干燥或粘手，顏色暗淡。氣味：新鮮豬肉具有正常的肉香味。如果有異味，如臭味、酸味等，則說(shuō)明豬肉不新鮮或已變質(zhì)。彈性：用手指按壓新鮮豬肉，凹陷能迅速恢復(fù)。如果按壓后凹陷不能恢復(fù)或恢復(fù)緩慢，說(shuō)明豬肉質(zhì)量不佳。脂肪：新鮮豬肉的脂肪呈白色，有光澤，質(zhì)地硬而脆。如果脂肪發(fā)黃、發(fā)粘，則可能不新鮮。骨髓：新鮮豬肉的骨髓充滿骨腔，顏色呈鮮紅色，有光澤。不新鮮的豬肉骨髓顏色發(fā)暗，甚至有異味。五、論述題1.論述烹飪?cè)媳９艿闹匾约俺Ｒ?jiàn)的保管方法。答：烹飪?cè)媳９艿闹匾灾饕w現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：保證原料質(zhì)量：合理的保管方法可以防止原料受到污染、變質(zhì)、損壞等，保持原料的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，從而保證菜肴的質(zhì)量。例如，新鮮的蔬菜如果保管不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)枯萎、腐爛等情況，影響烹飪效果。降低成本：有效的保管可以減少原料的損耗和浪費(fèi)，降低餐飲企業(yè)的成本。如果原料保管不善，導(dǎo)致大量原料變質(zhì)不能使用，就會(huì)增加采購(gòu)成本。保障食品安全：正確的保管能避免原料受到微生物、害蟲(chóng)等的侵害，防止食物中毒等食品安全問(wèn)題的發(fā)生。例如，肉類(lèi)如果保管不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌，食用后可能會(huì)引起身體不適。常見(jiàn)的保管方法有：低溫保管法：冷藏：溫度一般控制在010℃，適用于大多數(shù)新鮮的蔬菜、水果、肉類(lèi)、奶類(lèi)等。冷藏可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)原料的保鮮期。例如，新鮮的魚(yú)肉放在冰箱冷藏可以保存12天。冷凍：溫度在18℃以下，主要用于長(zhǎng)期保存肉類(lèi)、海鮮等。冷凍能使原料中的水分結(jié)冰，大大降低微生物的活性，保存時(shí)間較長(zhǎng)。但冷凍會(huì)使原料的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，解凍后可能會(huì)影響口感。高溫保管法：利用高溫殺死原料中的微生物和酶，達(dá)到保存的目的。常見(jiàn)的方法有加熱殺菌、巴氏消毒等。例如，牛奶經(jīng)過(guò)巴氏消毒后可以在常溫下保存一段時(shí)間。干燥保管法：降低原料的含水量，使微生物難以生長(zhǎng)繁殖。適用于干貨原料，如香菇、木耳、干貝等。將原料放在通風(fēng)干燥的地方，或采用烘干、曬干等方法去除水分。密封保管法：將原料密封在容器中，隔絕空氣、水分和微生物。對(duì)于一些易氧化、受潮的原料，如油脂、堅(jiān)果等，可以采用密封保管。同時(shí)，可以在密封容器中加入干燥劑或脫氧劑，增強(qiáng)保管效果。腌制保管法：用鹽、糖、醋等調(diào)料腌制原料，改變?cè)系臐B透壓，抑制微生物的生長(zhǎng)。常見(jiàn)的有鹽腌、糖漬、醋泡等。例如，咸魚(yú)、咸菜就是通過(guò)鹽腌的方法保存的。氣調(diào)保管法：通過(guò)改變儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等，抑制原料的呼吸作用和微生物的生長(zhǎng)。常用于水果、蔬菜的保鮮。2.論述不同火候在烹飪中的應(yīng)用及效果。答：火候是指烹飪過(guò)程中所使用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，不同火候在烹飪中有不同的應(yīng)用和效果：旺火：應(yīng)用：適用于快速成熟、質(zhì)地鮮嫩的原料，