2026年廚師資格考試烹飪技術(shù)模擬題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作水煮魚時(shí)必不可少的？A.郫縣豆瓣醬B.豆豉C.姜末D.花椒粉答案：A解析：川菜水煮魚的核心調(diào)味料是郫縣豆瓣醬，其獨(dú)特的麻辣風(fēng)味是菜品的靈魂。2.粵菜中制作叉燒的關(guān)鍵步驟是？A.先烤后蒸B.先蒸后烤C.干腌法D.濕腌法答案：C解析：叉燒采用干腌法，用五香粉、蜂蜜等腌制后烤制，使肉質(zhì)鮮嫩多汁。3.魯菜中，以下哪種烹調(diào)方法最能體現(xiàn)其“厚重”的特點(diǎn)？A.炒B.煮C.燴D.炸答案：C解析：魯菜以“爆、炒、燒、煨”著稱，煨法能體現(xiàn)食材的醇厚風(fēng)味，如“九轉(zhuǎn)大腸”。4.在面點(diǎn)制作中，制作蔥油餅的關(guān)鍵是？A.面團(tuán)發(fā)酵B.油溫控制C.蔥花用量D.烘烤時(shí)間答案：B解析：蔥油餅的酥脆口感依賴油溫，過高易糊，過低則發(fā)軟。5.西餐中，制作牛排時(shí)，以下哪種醬汁最適合“黑椒牛排”？A.紅酒醬B.黑椒醬C.奶油醬D.蒜香醬答案：B解析：黑椒牛排的醬汁需突出黑椒的辛辣，黑椒醬是最匹配的選擇。6.中式烹飪中，制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式是？A.直接炒香B.焯水后炒香C.炸熟后備用D.煮熟后備用答案：C解析：宮保雞丁中的花生米需炸制至酥脆，才能增強(qiáng)口感。7.法式烹飪中，制作鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，常用的搭配是？A.葡萄酒B.咖啡C.巧克力D.薄荷答案：A解析：鵝肝醬搭配干型葡萄酒（如波爾多）能中和油膩，提升風(fēng)味。8.日式料理中，制作壽司時(shí)，以下哪種醋最適合用于米飯調(diào)味？A.米醋B.陳醋C.香醋D.水解醋答案：A解析：壽司醋以米醋為主，能賦予米飯清香而不搶味。9.中式烹飪中，制作清蒸魚時(shí)，最常用的去腥方法是？A.料酒B.姜片C.蔥段D.鹽答案：B解析：姜片能有效去除魚的腥味，且不破壞鮮味。10.西餐中，制作意式肉醬（Ragù）時(shí)，以下哪種蔬菜是絕對不能少的？A.胡蘿卜B.洋蔥C.蒜瓣D.番茄答案：B解析：意式肉醬的香氣基礎(chǔ)來自洋蔥的煸炒，缺之則風(fēng)味不足。二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.川菜中，制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？A.郫縣豆瓣醬B.花椒粉C.蒜末D.姜末E.雞精答案：A、B、C解析：麻婆豆腐的核心是“麻、辣、燙、香”，豆瓣醬和花椒粉是關(guān)鍵，蒜末增香。2.粵菜中，制作白切雞時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.雞肉需冷水下鍋B.水開后轉(zhuǎn)小火慢煮C.加鹽調(diào)味D.煮熟后立即浸冷水E.切塊前需腌制答案：A、B、D解析：白切雞講究原汁原味，冷水下鍋、小火慢煮、浸冷水緊致肉質(zhì)，不加腌制。3.魯菜中，制作糖醋鯉魚時(shí)，以下哪些做法能體現(xiàn)其特色？A.整魚炸制B.起骨切片C.醬汁濃稠D.魚身切段E.糖醋比例1:1答案：A、B、C解析：糖醋鯉魚需整魚炸制、起骨片皮、醬汁酸甜適中，切片或切段會破壞形態(tài)。4.面點(diǎn)制作中，制作油條時(shí)，以下哪些做法能提高口感？A.面團(tuán)需反復(fù)折疊B.油溫過高C.堿水適量D.炸制時(shí)間過長E.面團(tuán)發(fā)酵充分答案：A、C、E解析：油條需面團(tuán)折疊形成層次、堿水中和酸味、發(fā)酵充分保證蓬松。5.西餐中，制作法式洋蔥湯時(shí)，以下哪些食材是必要的？A.洋蔥B.牛肉湯底C.法棍面包D.奶油E.白葡萄酒答案：A、B、C解析：法式洋蔥湯以洋蔥、牛肉湯、法棍為主，奶油和酒是增香可選。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.川菜中的水煮牛肉和麻辣牛肉是同一種菜品。答案：×解析：水煮牛肉是半成品，麻辣牛肉是成品，做法不同。2.粵菜中的蝦餃皮需要用生粉增加透明度。答案：√解析：蝦餃皮需加生粉調(diào)糊，蒸制后透明透亮。3.魯菜中的九轉(zhuǎn)大腸是山東代表菜之一。答案：√解析：九轉(zhuǎn)大腸是濟(jì)南名菜，以豬大腸為主料。4.面點(diǎn)制作中，制作月餅需用豬油增加酥脆。答案：√解析：廣式月餅以豬油為關(guān)鍵，形成油潤酥香。5.西餐中，制作意式提拉米蘇時(shí)，需用新鮮咖啡。答案：×解析：提拉米蘇用意式濃縮咖啡或馬提尼酒，新鮮咖啡會稀釋風(fēng)味。6.中式烹飪中，清蒸魚前需用熱水燙魚身。答案：×解析：燙魚會破壞肉質(zhì)，蒸魚前用冷水下鍋即可。7.日式料理中，刺身需用酒精消毒。答案：×解析：刺身用冰水保鮮，酒精會破壞新鮮度。8.粵菜中的燒鵝需用荔枝木熏制。答案：√解析：荔枝木能賦予燒鵝獨(dú)特香味。9.西餐中，制作牛排時(shí)，肉眼牛排最適合煎制。答案：√解析：肉眼牛排脂肪豐富，煎制能鎖住汁水。10.中式烹飪中，糖醋排骨需用陳醋增加酸度。答案：×解析：糖醋排骨用白醋或米醋，陳醋酸味過重。四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述川菜中制作麻婆豆腐的步驟和要點(diǎn)。答案：-步驟：①牛肉末炒香；②加入郫縣豆瓣醬和花椒粉炒出紅油；③下入豆腐塊小火慢燉；④用水淀粉勾芡，撒蔥花和蒜末；⑤淋熱油即可。-要點(diǎn)：火候控制（中小火）、豆瓣醬炒透、勾芡不宜過稠。2.簡述粵菜中制作蝦餃的基本流程和關(guān)鍵技巧。答案：-流程：①餃皮用澄粉、生粉、豬油調(diào)糊，搟成薄片；②包入鮮蝦仁和竹筍絲；③蒸制時(shí)用大火快速蒸熟（約3-5分鐘）。-技巧：皮薄透明、餡料鮮嫩、蒸制火候要足。3.簡述魯菜中制作糖醋鯉魚的做法和特色。答案：-做法：①鯉魚炸至金黃；②起骨切片，澆上熬制的糖醋汁；③撒芝麻和香菜。-特色：整魚造型、酸甜可口、外酥里嫩。4.簡述西餐中制作意式肉醬的調(diào)味要點(diǎn)。答案：-調(diào)味要點(diǎn)：①洋蔥炒香后加入牛肉末炒出焦香；②用紅酒和牛肉高湯燜煮；③加入番茄膏增色；④調(diào)味用鹽、黑胡椒、月桂葉、百里香；⑤最后撒歐芹碎增香。五、實(shí)操題（共2題，每題10分，共20分）1.請描述制作一道家常宮保雞丁的食材準(zhǔn)備和烹飪步驟。答案：-食材：雞胸肉（切?。?、花生米（炸熟）、干辣椒（切段）、蔥丁、姜末、蒜末。-步驟：①雞丁用料酒、淀粉腌制；②熱鍋冷油，下花生米炸至金黃撈出；③同鍋炒香干辣椒、蔥姜蒜末，下雞丁翻炒至變色；④加入調(diào)好的碗汁（醬油、糖、醋、水淀粉）；⑤最后倒入花生米翻炒均勻即可。2.請描述制作一道法式洋蔥湯的食材準(zhǔn)備和烹飪步驟。答案：-食材：洋蔥（切片）、牛肉湯、法棍面包（切片）、格魯耶爾奶酪（碎）、黃油、白葡萄酒。-步驟：①洋蔥用黃油炒香，加白葡萄酒燜軟；②倒入牛肉湯煮沸；③用鹽和黑胡椒調(diào)味；④熱鍋融化黃油，烤法棍至金黃；⑤湯中撒奶酪，小火融化后關(guān)火；⑥盛入碗中，法棍鋪頂即可。六、論述題（共1題，15分）請結(jié)合中式烹飪的特點(diǎn)，論述地域菜系形成的原因和代表性菜品。答案：地域菜系形成的原因：1.地理環(huán)境：不同地區(qū)的氣候、土壤、水源影響食材種類，如川菜的辣椒、粵菜的海鮮、魯菜的黃河食材。2.歷史傳承：古代交通、移民、戰(zhàn)爭導(dǎo)致技術(shù)傳播，如川菜受秦漢時(shí)期蜀地文化影響。3.飲食習(xí)慣：民族融合（如蒙古族對魯菜的影響）、宗教（如佛教影響素食）形成獨(dú)特口味。4.烹飪技法：地域資源決定技術(shù)側(cè)重，如粵菜的蒸、魯菜的炸、川菜的炒。代表性菜品：-川菜：水煮魚（麻辣鮮香）、麻婆豆腐（家常代表）、宮保雞?。ㄌ谴孜⒗保?。-粵菜：蝦餃（精致點(diǎn)心）、白切雞（原汁原味）、燒鵝（脆