茶飲奶茶珍珠煮制溫控技師（中級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.黑糖珍珠煮制時(shí)，水需完全煮沸后再放入珍珠，此時(shí)水溫應(yīng)達(dá)到____℃。2.常規(guī)珍珠煮制后，需燜制____分鐘（加蓋）。3.珍珠煮制時(shí)，珍珠與清水的比例建議為1:____（體積比）。4.煮制珍珠的器具優(yōu)先選用____材質(zhì)鍋具（避免化學(xué)反應(yīng)）。5.珍珠煮好后，需放入____℃左右的涼開水中過(guò)冷（提升Q彈度）。6.糖漬珍珠時(shí)，糖液溫度應(yīng)控制在____℃以下（防止珍珠軟爛）。7.珍珠煮制過(guò)程中，水沸后需____攪拌（避免結(jié)塊）。8.珍珠保存時(shí)，室溫（25℃）下最長(zhǎng)可保存____小時(shí)。9.珍珠煮制的溫控設(shè)備，校準(zhǔn)周期建議每____天一次。10.不同品牌珍珠中，木薯粉含量越高，煮制時(shí)間相對(duì)越____。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.煮珍珠時(shí)，正確的操作是？A.冷水下鍋煮B.水沸后放入珍珠C.水半沸放入D.煮制時(shí)蓋緊鍋蓋全程不攪拌答案：B2.珍珠燜制完成后，需立即做什么？A.加大量白糖攪拌B.過(guò)冷水C.直接裝杯D.放入冰箱冷凍答案：B3.溫控誤差允許范圍一般不超過(guò)？A.±1℃B.±3℃C.±5℃D.±10℃答案：A4.黑糖珍珠比常規(guī)tapioca珍珠煮制時(shí)間？A.更長(zhǎng)B.更短C.相同D.不確定答案：A5.珍珠煮制后結(jié)塊的主要原因是？A.水溫不夠B.攪拌不及時(shí)C.燜制時(shí)間太短D.水量太少答案：B6.糖漬珍珠時(shí)，糖與珍珠的比例建議為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B7.珍珠保存的最佳溫度是？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B8.煮制珍珠時(shí)，若發(fā)現(xiàn)珍珠浮起后仍有硬芯，應(yīng)？A.立即撈出B.繼續(xù)煮5分鐘C.燜制延長(zhǎng)5分鐘D.加冷水降溫答案：C9.溫控設(shè)備的核心監(jiān)控參數(shù)不包括？A.水溫B.煮制時(shí)間C.珍珠大小D.燜制溫度答案：C10.珍珠煮制前，需檢查珍珠是否？A.受潮結(jié)塊B.顏色變深C.有異味D.以上都是答案：D三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.珍珠煮制的正確步驟包括？A.水沸后下珍珠B.持續(xù)攪拌至浮起C.加蓋燜制D.過(guò)冷水E.立即糖漬答案：ACD2.影響珍珠Q彈口感的因素有？A.煮制水溫B.燜制時(shí)間C.過(guò)冷水溫度D.糖漬比例E.保存時(shí)間答案：ABCDE3.溫控技師需掌握的設(shè)備操作包括？A.溫度校準(zhǔn)B.定時(shí)設(shè)置C.故障排查D.清潔維護(hù)E.功率調(diào)節(jié)答案：ABCDE4.珍珠保存的注意事項(xiàng)有？A.密封容器B.避免擠壓C.防止交叉污染D.定期檢查變質(zhì)E.可重復(fù)加熱答案：ABCD5.煮制珍珠時(shí)避免的錯(cuò)誤操作是？A.冷水下鍋B.煮制時(shí)開蓋攪拌C.燜制時(shí)開蓋D.過(guò)熱水過(guò)冷E.糖漬溫度過(guò)高答案：ACE6.門店高峰時(shí)段，珍珠煮制的調(diào)整方式有？A.增加煮制量B.縮短煮制時(shí)間C.分批次煮制D.提前燜制E.提高水溫答案：AC7.珍珠品質(zhì)判斷的標(biāo)準(zhǔn)包括？A.無(wú)硬芯B.表面光滑C.有彈性D.無(wú)異味E.顏色均勻答案：ABCDE8.溫控設(shè)備維護(hù)的要點(diǎn)有？A.定期清洗內(nèi)膽B(tài).檢查溫控探頭C.校準(zhǔn)溫度D.更換損壞零件E.保持干燥答案：ABCDE9.不同環(huán)境下珍珠煮制的調(diào)整，正確的是？A.高溫環(huán)境縮短燜制時(shí)間B.低溫環(huán)境延長(zhǎng)煮制時(shí)間C.潮濕環(huán)境減少水量D.干燥環(huán)境增加水量E.以上都對(duì)答案：AB10.珍珠煮制后，可搭配的糖液類型有？A.黑糖漿B.白砂糖漿C.蜂蜜D.冰糖漿E.麥芽糖答案：ABDE四、判斷題（共10題，每題2分）1.珍珠煮制必須用純凈水，不能用自來(lái)水。（×）2.燜制珍珠時(shí)，可開蓋觀察狀態(tài)。（×）3.珍珠煮好后，過(guò)冷水時(shí)間越長(zhǎng)越Q彈。（×）4.溫控設(shè)備的溫度顯示與實(shí)際水溫必須完全一致。（×）5.珍珠煮制時(shí)，水量越多越好。（×）6.糖漬珍珠的溫度越高，珍珠越入味。（×）7.不同批次珍珠，煮制時(shí)間可保持不變。（×）8.珍珠保存時(shí)，需與其他食材分開存放。（√）9.煮制珍珠的鍋具需每次使用后徹底清洗。（√）10.溫控技師需記錄每次珍珠煮制的參數(shù)。（√）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述珍珠煮制的標(biāo)準(zhǔn)流程。答案：①水沸后（100℃）放入珍珠，攪拌防粘；②持續(xù)煮至珍珠浮起，再煮3分鐘；③關(guān)火，加蓋燜制15分鐘；④取出珍珠，放入10-15℃涼開水中過(guò)冷1分鐘；⑤瀝干水分，按1:2比例加入常溫糖漿攪拌均勻。2.影響珍珠Q彈口感的3個(gè)關(guān)鍵因素是什么？答案：①煮制水溫：必須100℃沸水，水溫不足易導(dǎo)致硬芯；②燜制時(shí)間：15分鐘左右，時(shí)間短硬芯，長(zhǎng)則軟爛；③過(guò)冷水溫度：10-15℃，過(guò)熱水會(huì)使珍珠失去彈性，過(guò)冷水會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)澀。3.溫控技師在珍珠煮制中的核心職責(zé)是什么？答案：①設(shè)備校準(zhǔn)：確保溫控誤差±1℃內(nèi)；②參數(shù)監(jiān)控：實(shí)時(shí)檢查水溫、煮制/燜制時(shí)間；③品質(zhì)把控：判斷珍珠是否有硬芯、彈性是否達(dá)標(biāo)；④記錄歸檔：登記每次煮制的參數(shù)、批次及口感反饋。4.珍珠煮制后如何正確保存？答案：①密封：放入帶蓋保鮮盒，避免串味；②溫度：5-10℃冷藏，室溫不超2小時(shí)；③避免擠壓：分層存放，防止珍珠粘連；④檢查：每次使用前確認(rèn)無(wú)變質(zhì)、無(wú)硬芯。六、討論題（共2題，每題5分）1.如何根據(jù)門店高峰時(shí)段（如周末上午）調(diào)整珍珠煮制量及溫控參數(shù)？答案：高峰前30分鐘分2-3批次煮制，每次增加30%量（避免一次性煮太多變質(zhì)）；煮制時(shí)保持水溫100℃，燜制時(shí)間縮短2分鐘（減少等待時(shí)間）；過(guò)冷水后立即分小份糖漬，方便快速取用；同時(shí)安排專人監(jiān)控溫控設(shè)備，避免故障影響供應(yīng)。2.討論不同溫度環(huán)境（如夏季35℃、冬季5℃）對(duì)珍珠煮制