PAGE餐飲冷庫衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲冷庫的衛(wèi)生管理，確保儲存食品的質(zhì)量安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司餐飲冷庫的衛(wèi)生管理工作，包括冷庫的設(shè)施設(shè)備、儲存食品、操作人員以及相關(guān)作業(yè)流程等方面。3.職責(zé)分工冷庫管理部門：負(fù)責(zé)冷庫的日常運營管理，包括溫度監(jiān)控、設(shè)備維護(hù)、庫存管理等工作，確保冷庫的正常運行和衛(wèi)生狀況符合要求。食品安全管理部門：負(fù)責(zé)對冷庫衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)和督促冷庫管理部門落實各項衛(wèi)生管理制度，對違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。操作人員：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行冷庫的各項作業(yè)，負(fù)責(zé)冷庫內(nèi)食品的出入庫管理、擺放整理以及冷庫環(huán)境衛(wèi)生的日常清潔工作，確保食品在儲存過程中的質(zhì)量安全。二、冷庫設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.冷庫建設(shè)與布局冷庫的選址應(yīng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，地勢干燥，通風(fēng)良好。冷庫內(nèi)部布局應(yīng)合理，便于食品的分類存放、出入庫操作以及衛(wèi)生清潔。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。冷庫應(yīng)設(shè)置獨立的制冷機(jī)房、機(jī)房內(nèi)設(shè)備應(yīng)布局合理，便于操作和維護(hù)，同時應(yīng)采取有效的隔音、減振措施，減少對周圍環(huán)境的影響。2.冷庫設(shè)施維護(hù)定期對冷庫的墻體、地面、天花板等進(jìn)行檢查，確保其結(jié)構(gòu)完好，無裂縫、滲漏等現(xiàn)象。如有損壞，應(yīng)及時修復(fù)，防止影響冷庫的保溫性能和衛(wèi)生狀況。制冷設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、溫度監(jiān)控設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、灰塵等，防止設(shè)備故障影響冷庫溫度控制和食品儲存質(zhì)量。冷庫的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，定期清理排水管道，防止污水積聚滋生細(xì)菌。排水口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施，防止老鼠等害蟲進(jìn)入冷庫。3.冷庫清潔消毒每周至少對冷庫進(jìn)行一次全面清潔，包括地面、貨架、墻壁、天花板等表面的擦拭和清掃，清除灰塵、雜物和冰霜等。每月應(yīng)對冷庫進(jìn)行一次消毒處理，可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行噴灑或擦拭。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確保消毒劑殘留量符合要求。冷庫內(nèi)的貨架、托盤等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品交叉污染。清潔消毒后應(yīng)晾干或烘干，避免潮濕環(huán)境滋生霉菌。三、儲存食品衛(wèi)生管理1.食品入庫管理入庫食品應(yīng)具有有效的檢驗合格證明，確保食品質(zhì)量安全。食品應(yīng)包裝完好，無破損、變質(zhì)等現(xiàn)象。入庫前應(yīng)對食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗收檢查，核對食品的種類、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與送貨單一致。對不符合要求的食品，不得入庫。食品應(yīng)按照既定的儲存區(qū)域擺放，不得隨意堆放。不同批次、不同種類的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。2.食品儲存條件根據(jù)食品的特性和儲存要求，合理設(shè)置冷庫的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)。一般情況下，冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對冷庫的溫度、濕度進(jìn)行監(jiān)測和記錄，確保儲存環(huán)境穩(wěn)定。溫度、濕度記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后6個月。避免將相互串味、相互影響質(zhì)量的食品存放在同一冷庫內(nèi)。例如，具有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥、大蒜等）應(yīng)單獨存放，防止氣味污染其他食品。3.食品庫存管理建立完善的食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其繼續(xù)存放影響其他食品質(zhì)量。遵循先進(jìn)先出的原則，合理安排食品的出庫順序，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用。對即將過期的食品，應(yīng)提前進(jìn)行標(biāo)識和預(yù)警，及時采取處理措施，如促銷、退貨等。加強(qiáng)對庫存食品的防護(hù)，防止食品受到污染和損壞。在食品儲存過程中，應(yīng)避免與有毒、有害物品混放，防止交叉污染。同時，要注意防止老鼠、蟑螂等害蟲對食品的侵害，可采取安裝防蟲網(wǎng)、投放鼠藥等措施。四、操作人員衛(wèi)生管理1.健康管理冷庫操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷庫操作工作。2.個人衛(wèi)生要求操作人員進(jìn)入冷庫前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不得在冷庫內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。工作前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，時間不少于20秒。操作人員在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，防止交叉污染。3.操作規(guī)范培訓(xùn)定期對操作人員進(jìn)行操作規(guī)范培訓(xùn)，使其熟悉冷庫的操作規(guī)程、衛(wèi)生要求以及食品安全知識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括冷庫的基本原理、溫度控制、食品儲存要求、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒方法等方面。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，不得擅自更改操作流程。在操作過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障、溫度異常等情況，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，確保食品儲存安全。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常巡查冷庫管理部門應(yīng)安排專人每天對冷庫進(jìn)行巡查，檢查冷庫的設(shè)施設(shè)備運行狀況、食品儲存情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況以及操作人員的工作情況等。巡查內(nèi)容包括冷庫溫度、濕度是否正常，設(shè)備是否有異常聲響、異味，食品是否有變質(zhì)跡象，環(huán)境衛(wèi)生是否符合要求，操作人員是否遵守操作規(guī)程等。巡查人員應(yīng)做好巡查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并記錄處理情況。2.定期檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對冷庫進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容包括冷庫設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、儲存食品衛(wèi)生管理、操作人員衛(wèi)生管理等方面的制度執(zhí)行情況。檢查人員應(yīng)填寫檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，對冷庫衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與相關(guān)人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。對因衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、記錄與檔案管理1.記錄要求冷庫衛(wèi)生管理工作應(yīng)做好各項記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整、及時。記錄內(nèi)容包括冷庫溫度、濕度記錄，設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，食品出入庫記錄，清潔消毒記錄，人員健康檢查記錄，衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和格式，由專人負(fù)責(zé)填寫和保管。記錄表格應(yīng)清晰明了，便于查閱和統(tǒng)計分析。記錄填寫應(yīng)字跡工整，不得隨意涂改。如有涂改，應(yīng)在涂改處加蓋涂改人印章或簽字，并注明涂改日期。2.檔案管理建立冷庫衛(wèi)生管理檔案，將各項記錄資料進(jìn)行分類整理、歸檔保存。檔案應(yīng)包括冷庫建設(shè)資料、設(shè)施設(shè)備資料、食品儲存資料、人員管理資料、衛(wèi)生檢查資料、培訓(xùn)資料、事故處理資料等方面的內(nèi)容。檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后6個月。檔案保管應(yīng)安