PAGE賓館食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)賓館食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒的發(fā)生，保障賓客的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本賓館實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于賓館內(nèi)所有提供食品及餐飲服務(wù)的部門，包括餐廳、客房送餐、宴會(huì)服務(wù)等場(chǎng)所。3.基本原則賓館食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作到銷售的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.賓館管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定賓館食品衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)，確保食品衛(wèi)生管理工作與賓館整體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相適應(yīng)。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力，保障食品衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。定期召開(kāi)食品衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決食品衛(wèi)生管理工作中的重大問(wèn)題。2.食品安全管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本賓館食品衛(wèi)生管理制度，對(duì)賓館食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。制定食品衛(wèi)生檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，組織開(kāi)展定期和不定期的食品衛(wèi)生檢查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。負(fù)責(zé)食品從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)工作，組織從業(yè)人員參加健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備良好的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品處理過(guò)程符合衛(wèi)生要求。負(fù)責(zé)收集、整理和分析食品衛(wèi)生管理工作中的相關(guān)信息，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食品衛(wèi)生管理工作情況，提出改進(jìn)措施和建議。3.各部門負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門食品衛(wèi)生管理工作的組織實(shí)施，確保本部門的食品衛(wèi)生管理工作符合本制度要求。對(duì)本部門從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。負(fù)責(zé)本部門食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作等環(huán)節(jié)的日常管理，督促?gòu)臉I(yè)人員嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程。配合食品安全管理部門開(kāi)展食品衛(wèi)生檢查和整改工作，對(duì)本部門存在的食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。4.食品從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本賓館食品衛(wèi)生管理制度，自覺(jué)接受食品安全管理部門的監(jiān)督檢查。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。按照食品衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作和銷售，確保食品處理過(guò)程符合衛(wèi)生要求。定期參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，治療痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件符合要求的供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商提供的食品及食品原料安全可靠。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、交貨期限、違約責(zé)任等。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品及食品原料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索證索票齊全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，并確保其符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.食品驗(yàn)收設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品及食品原料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品及食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保所采購(gòu)的食品及食品原料符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨或作其他處理，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放；生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放；成品與半成品應(yīng)分開(kāi)存放；易腐食品與常溫食品應(yīng)分開(kāi)存放。建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，合理控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度和通風(fēng)條件。一般食品應(yīng)儲(chǔ)存在常溫庫(kù)；易腐食品如肉類、禽類、水產(chǎn)品、乳制品等應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏庫(kù)，溫度保持在0℃8℃；冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷凍庫(kù)，溫度保持在18℃以下。食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米，以利于通風(fēng)和防止食品受潮、霉變。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。盛裝食品的容器應(yīng)密封良好，防止食品受到污染。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通、無(wú)異味。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟食品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池、更衣間、儲(chǔ)物間等設(shè)施，為從業(yè)人員提供必要的工作條件。洗手池應(yīng)配備充足的流動(dòng)水、洗手液、消毒用品等，方便從業(yè)人員洗手消毒。2.加工設(shè)備及工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備及工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備及工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，易于清潔和消毒。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干備用。食品加工設(shè)備及工具應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備及工具損壞或存在安全隱患時(shí)應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止因設(shè)備及工具問(wèn)題導(dǎo)致食品污染或安全事故。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止食品受到污染或變質(zhì)。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷售區(qū)、收銀區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，便于顧客選購(gòu)和工作人員操作。食品展示區(qū)應(yīng)保持食品陳列整齊、美觀，展示的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得擺放過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。2.食品銷售過(guò)程衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。在銷售食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。食品銷售人員應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的工具銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。銷售食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，合理安排銷售順序，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對(duì)即將過(guò)期的食品，應(yīng)及時(shí)采取促銷或下架等措施，防止過(guò)期食品銷售給顧客。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和用品，對(duì)銷售工具、設(shè)備等定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。七、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒間，配備足夠的清洗消毒設(shè)備和用品，如洗碗機(jī)、消毒柜、洗滌劑、消毒劑等。清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的餐具、飲具?yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉良好，防止餐具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔餐具、飲具保潔人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。在保潔餐具、飲具前，應(yīng)洗手消毒。餐具、飲具保潔人員應(yīng)定期對(duì)餐具保潔柜進(jìn)行清理，確保保潔柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)污垢。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得堆放過(guò)高，防止餐具損壞。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒后使用。八、食品衛(wèi)生檢查與整改1.食品衛(wèi)生檢查計(jì)劃食品安全管理部門應(yīng)制定食品衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。檢查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生檢查應(yīng)采取定期檢查和不定期檢查相結(jié)合的方式。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期檢查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)開(kāi)展。2.食品衛(wèi)生檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣、食品采購(gòu)索證索票情況、食品儲(chǔ)存條件、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生、食品銷售過(guò)程衛(wèi)生、餐具清洗消毒情況等。檢查人員應(yīng)按照食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢查內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.食品衛(wèi)生問(wèn)題整改對(duì)食品衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食品安全管理部門應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。整改通知書(shū)應(yīng)明確整改的內(nèi)容、要求和期限。相關(guān)部門應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，制定整改措施，落實(shí)整改責(zé)任，及時(shí)進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)向食品安全管理部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。食品安全管理部門應(yīng)跟蹤整改落實(shí)情況，對(duì)整改不到位的部門和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，確保食品衛(wèi)生問(wèn)題得到徹底解決。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定賓館應(yīng)制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品衛(wèi)生事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)包括食品中毒、食品污染、食品過(guò)敏等各類食品衛(wèi)生事故的應(yīng)急處理措施。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，相關(guān)人員應(yīng)立即向賓館管理層和食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)等工作，查明事故原因，采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)發(fā)生食品衛(wèi)生事故的食品及食品原料，應(yīng)立即封存，進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確定是否存在安全問(wèn)題。對(duì)存在安全問(wèn)題的食品及食品原料，應(yīng)立即銷毀，并做好記錄。配合相關(guān)部門做好食品衛(wèi)生事故的調(diào)查處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)。對(duì)因食品衛(wèi)生事故引發(fā)的糾紛和賠償問(wèn)題，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和本賓館的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。十、食品衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全管理部門應(yīng)制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間和責(zé)任人。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同層次從業(yè)人員的需求，有針對(duì)性地開(kāi)展培訓(xùn)工作。食品衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)、本賓館食品衛(wèi)生管理制度、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)定期更新，確保其時(shí)效性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)方式與時(shí)間食品衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)；現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)應(yīng)提供在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，方便從業(yè)人員隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。新入職的食品從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受不少于[X]小時(shí)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。在職食品從業(yè)人員應(yīng)每年接受不少于[X]小時(shí)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.培訓(xùn)考