PAGE餐飲主食面點間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲主食面點間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部門主食面點間的所有工作人員、設施設備、原材料及加工制作過程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理主食面點間工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，經(jīng)檢查確認有礙食品衛(wèi)生安全時，應立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，洗手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。操作時應保持手部清潔，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓教育定期組織主食面點間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。新員工入職時，必須進行食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存至少兩年。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒主食面點間應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)結束后進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等。定期對主食面點間進行消毒，消毒方法應符合相關規(guī)定，消毒劑的選擇應符合食品安全標準。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度等，記錄應妥善保存至少兩年。2.通風換氣主食面點間應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風換氣設施應定期進行清潔維護，確保正常運行。3.防蟲防鼠采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和老鼠進入主食面點間。定期檢查防蟲防鼠設施的有效性，及時清理鼠夾、鼠藥等，防止食品受到污染。4.廢棄物處理主食面點間應設置專用的廢棄物容器，廢棄物應分類存放，及時清理。廢棄物的處理應符合相關規(guī)定，不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。四、設施設備衛(wèi)生要求1.加工設備主食面點間的加工設備應定期進行清潔維護，保持設備表面清潔，無油污、無雜物。設備的零部件應定期檢查，確保設備正常運行，防止因設備故障導致食品污染。加工設備使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合相關規(guī)定。2.儲存設備主食面點間的儲存設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理消毒。食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存設備應定期檢查，確保食品儲存條件符合要求，防止食品變質。3.餐具用具主食面點間使用的餐具用具應符合食品安全標準，不得使用不合格的餐具用具。餐具用具應定期進行清洗消毒，消毒方法應符合相關規(guī)定，消毒后的餐具用具應存放在清潔、專用的保潔設施內。餐具用具使用前應進行檢查，如有破損、變形等情況不得使用。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理主食面點間的原材料應從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據(jù)等。采購的原材料應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。2.驗收管理原材料采購后應及時進行驗收，驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、索證索票等。驗收合格的原材料應及時入庫儲存，驗收不合格的原材料不得入庫，應及時退貨或處理。3.儲存管理原材料應按照分類分區(qū)的原則進行儲存，隔墻離地，保持通風良好。儲存的原材料應做好標識，標明食品的名稱、生產日期、保質期等信息。定期檢查原材料的儲存情況，及時清理過期、變質的原材料。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作前，應檢查原材料的質量，確保原材料新鮮、無變質。加工制作場所、設備設施、工具用具等應進行清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工制作區(qū)域。2.加工過程控制主食面點的加工制作應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。使用的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。加工制作好的食品應及時食用或妥善儲存，防止食品變質。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存，以備查驗。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所主食面點的銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味。銷售場所應配備必要的冷藏、保溫設施，確保食品的銷售溫度符合要求。2.銷售人員銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售人員應使用清潔的工具、容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售人員應向消費者提供必要的食品安全信息，如食品的名稱、生產日期、保質期等。3.銷售過程控制主食面點的銷售應遵循先進先出的原則，不得銷售過期、變質的食品。銷售過程中應注意食品的保護，防止食品受到污染。消費者購買的食品應及時包裝，確保食品的衛(wèi)生安全。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應定期對主食面點間的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等。監(jiān)督檢查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度根據(jù)監(jiān)督檢