PAGE小餐飲店關(guān)于衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本小餐飲店的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小餐飲店全體員工及經(jīng)營活動中的食品衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，并按規(guī)定進行年度體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即報告店長，停止工作并及時就醫(yī)。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品加工用具。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持店內(nèi)環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括臺面、設(shè)備、工具等，定期進行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔無異味。2.通風換氣安裝有效的通風設(shè)備，確保店內(nèi)空氣流通，保持空氣清新。定期檢查通風設(shè)備，確保其正常運行，如有故障應(yīng)及時維修。3.防蠅、防鼠、防蟲措施安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、門簾、滅蠅燈等，防止蒼蠅進入店內(nèi)。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置鼠夾、鼠籠等，防止老鼠進入店內(nèi)。定期檢查店內(nèi)是否有蟲害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進行防治，如使用殺蟲劑等，但不得污染食品。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴格遵守國家法律法規(guī)，從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者處采購食品及食品原料。采購食品時應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取進貨票據(jù)，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。貯存的食品應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止交叉污染。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所與設(shè)備食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工流程要求，防止交叉污染。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護和消毒，確保設(shè)備正常運行，無污染。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的原料，不得使用變質(zhì)、過期或受污染的原料。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工好的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，不得在空氣中長時間暴露。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄使用品種、使用量、使用時間等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣等污垢。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔時應(yīng)注意防塵、防蠅、防鼠等，避免受到污染。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，詳細記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.記錄保存食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。記錄應(yīng)真實、完整，能夠反映本小餐飲店食品安全管理的實際情況。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，如實記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、郵箱等，及時受理消費者的投訴。對消費者的投訴應(yīng)熱情接待，認真記錄投訴內(nèi)容，并向消費者承諾及時處理。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對投訴事項進行調(diào)查核實。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如道歉、退款、換貨、賠償?shù)龋⒓皶r反饋處理結(jié)果給消費者。對投訴處理過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即進行整改，防止類似問題再次發(fā)生。3.投訴記錄與分析對投訴情況進行詳細記錄，包括投訴時間、投訴內(nèi)容、處理過程及結(jié)果等。定期對投訴記錄進行分析，總結(jié)食品安全管理中存在的問題，采取針對性措施加以改進。十、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全培訓。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓實施按照培訓計劃組織培訓，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，確保員