PAGE新餐館衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強新餐館的衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生檢查制度。本制度旨在規(guī)范餐館的日常經(jīng)營行為，確保食品從采購、加工到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本新餐館內(nèi)所有涉及食品經(jīng)營的區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲物間、餐具清洗消毒間等，以及全體員工和在餐館內(nèi)從事與食品相關(guān)活動的人員。3.基本原則衛(wèi)生檢查工作應(yīng)遵循科學(xué)、全面、客觀、公正的原則，定期與不定期相結(jié)合，全面覆蓋餐館經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。同時，應(yīng)注重預(yù)防為主，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患，不斷提高餐館的衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生檢查機構(gòu)與人員職責(zé)1.衛(wèi)生檢查小組成立由餐館負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，廚師長、采購人員、服務(wù)員代表等為成員的衛(wèi)生檢查小組。小組負(fù)責(zé)制定檢查計劃、組織實施檢查工作、匯總檢查結(jié)果并提出整改意見。2.組長職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐館衛(wèi)生檢查制度的貫徹執(zhí)行，確保制度的有效實施。定期組織召開衛(wèi)生檢查工作會議，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，部署下一階段的衛(wèi)生檢查工作。對重大衛(wèi)生問題做出決策，協(xié)調(diào)各方資源，確保問題得到及時解決。3.成員職責(zé)廚師長：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生檢查，包括食材處理、烹飪過程、餐具擺放等方面的衛(wèi)生狀況。監(jiān)督廚師遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。采購人員：檢查食品及原材料的采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，食品的儲存條件是否符合要求。對采購的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)，杜絕采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。服務(wù)員代表：負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生檢查，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗等的清潔情況。關(guān)注顧客在用餐過程中的衛(wèi)生需求，及時清理餐桌垃圾，提供干凈整潔的用餐環(huán)境。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購與儲存衛(wèi)生采購渠道：必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品及原材料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。索證索票：建立食品及原材料采購臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、索證索票情況等信息。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并保存好相關(guān)憑證，以備查驗。儲存條件：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)擺放整齊，標(biāo)識清晰。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)定期清理，防止食品過期、變質(zhì)。2.食品加工過程衛(wèi)生加工場所：廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無霉斑。加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒維護(hù)，確保正常運轉(zhuǎn)且符合衛(wèi)生要求。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明確，防止交叉污染。加工人員：加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、不得對著食品咳嗽、打噴嚏等。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工操作規(guī)范：食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開。切配好的半成品應(yīng)避免長時間暴露在空氣中，及時加工制作。烹飪時應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。使用后的刀具、砧板等工具應(yīng)及時清洗消毒，放置在專用的刀具架和砧板架上。3.餐具、飲具衛(wèi)生清洗消毒：餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，去除油污、食物殘渣等污垢。消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式，熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。保潔存放：消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。4.餐廳環(huán)境衛(wèi)生地面與桌面：餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬，定期進(jìn)行清掃和拖地。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無食物殘渣、水漬等。顧客用餐后，服務(wù)員應(yīng)及時清理桌面，更換桌布，保持餐廳環(huán)境整潔。墻壁與門窗：餐廳墻壁應(yīng)干凈整潔，無污漬、無涂鴉。門窗應(yīng)明亮干凈，玻璃無灰塵，窗臺無雜物。定期對墻壁和門窗進(jìn)行清潔，保持餐廳整體環(huán)境美觀。通風(fēng)與照明：餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，空氣流通順暢，無異味。配備足夠的照明設(shè)備，確保光線充足，亮度適宜，滿足顧客用餐需求。通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運行。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式1.檢查頻率日常檢查：廚師長、服務(wù)員代表等每天對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。采購人員每天檢查食品及原材料的采購和儲存情況。定期檢查：衛(wèi)生檢查小組每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐館的各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自查自評，對本月的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施。不定期抽查：餐館負(fù)責(zé)人不定期對餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查，重點檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的區(qū)域，及時發(fā)現(xiàn)并糾正潛在的衛(wèi)生隱患。2.檢查方式現(xiàn)場觀察：檢查人員通過現(xiàn)場觀察的方式，查看食品加工過程、餐廳環(huán)境、餐具擺放等情況，判斷是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。工具檢查：使用專業(yè)的檢查工具，如溫度計、消毒劑濃度試紙等，對食品儲存溫度、消毒劑濃度等進(jìn)行檢測，確保各項指標(biāo)符合要求。資料查閱：查閱食品采購臺賬、索證索票記錄、餐具清洗消毒記錄等相關(guān)資料，檢查記錄是否完整、真實，是否符合規(guī)定要求。五、衛(wèi)生問題整改與跟蹤1.問題記錄衛(wèi)生檢查人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)詳細(xì)記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息。對于較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，應(yīng)拍照或錄像留存證據(jù)，以便后續(xù)分析和整改。2.整改措施針對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)及時組織相關(guān)人員進(jìn)行分析，制定切實可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等，確保問題能夠得到及時有效的解決。對于一般性衛(wèi)生問題，應(yīng)立即整改；對于較為復(fù)雜或涉及多個部門的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計劃，分步實施。3.跟蹤復(fù)查整改期限屆滿后，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)組織對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。復(fù)查人員應(yīng)按照原檢查標(biāo)準(zhǔn)對問題區(qū)域進(jìn)行再次檢查，確認(rèn)整改措施是否落實到位，衛(wèi)生問題是否得到徹底解決。對于整改不到位的，應(yīng)責(zé)令相關(guān)責(zé)任人繼續(xù)整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。4.結(jié)果通報衛(wèi)生檢查小組應(yīng)定期對衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報，將檢查情況、整改情況等向全體員工公布。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行表揚，對存在衛(wèi)生問題較多的部門和個人進(jìn)行批評教育，并督促其改進(jìn)工作。同時，將衛(wèi)生檢查結(jié)果作為員工績效考核的重要依據(jù)之一，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高餐館的整體衛(wèi)生水平。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織全體員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒方法、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等多種形式，確保員工能夠掌握基本的衛(wèi)生知識和技能。2.職業(yè)道德教育加強員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神。使員工充分認(rèn)識到衛(wèi)生管理工作的重要性，自覺遵守衛(wèi)生檢查制度，積極主動地做好本職工作，為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。3.培訓(xùn)記錄與考核建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識考核，考核成績與員